Thanh Hóa: Độc đáo cách làm nước mắm truyền thống tại xã Hải Hà
Người dân biển xã Hải Hà (huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa) có cách làm nước mắm truyền thống độc đáo. Bao đời nay, họ đã lưu giữ được cách làm mà ông cha để lại, giúp cho thương hiệu nước mắm Hải Hà không những đẹp mắt mà còn thơm ngon.
Màu nước mắm Hải Hà đẹp tự nhiên. Ảnh: Bắp.
Cuộc sống Nghề biển của ngư dân xã Hải Hà
Ngư dân xã Hải Hà khi sinh ra và lớn lên đã quen với cuộc sống lênh đênh trên biển, sóng gió và bão tố. Nghề biển truyền thống được truyền từ nhiều đời. Cứ như vậy, cuộc sống êm ả tiếp diễn đến bây giờ.
Nghề mưu sinh chính của người dân nơi đây là đi biển. Trời vừa sáng sớm, họ bắt đầu với công việc hằng ngày là rong thuyền ra biển, thời gian xuất phát rơi vào khoảng từ 2 đến 4 giờ sáng, thời gian quay về từ 2 đến 4 giờ chiều cùng ngày…
Khi những người đàn ông có làn da rám nắng cùng với những chiếc thuyền quay về đất liền thì trên thuyền đã mang theo nhiều tôm, cá, ghẹ, mực… Người thân ra đón và đưa sản phẩm lên để bán, hoặc đại lý thu mua và đem đi tiêu thụ ở khắp các nơi.
Còn các loại cá nhỏ, tôm con, hay ruốc (moi), thì người dân đem về làm mắm, phơi khô. Đồ biển ở đây vẫn còn sống và rất tươi, không ướp hóa chất hay chất bảo quản, thời gian đi đ.ánh bắt chỉ trong ngày là về.
Cuộc sống người dân nơi đây luôn đối mặt với bão tố, sóng gió, nguy hiểm luôn cận kề. Vì luôn đối mặt với sự hiểm nguy nên từng có ngư dân đi mà không trở lại. Nhưng đối với họ dù có xảy ra chuyện gì đi nữa, vẫn luôn yêu nghề và vui vẻ với cuộc sống lênh đênh trên biển hiện tại của mình.
Quy trình làm nước mắm truyền thống tại xã Hải Hà
Theo một người dân làm nước mắm tại Hải Hà, thì để làm được nước mắm ngon, phải chọn nguyên liệu thật tốt. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá và muối. Cá phải thật tươi, không được qua ướp đá hay chất bảo quản, như vậy mới cho ra nước mắm ngon nhất. Muối là dạng muối hạt to để lâu ngày và sạch.
Hầu hết tất cả loại cá đều làm được nước mắm, như cá trích, cá dìa, cá đốm, cá trỏng, cá cơm… Nhưng muốn có được dinh dưỡng tốt thì phải chọn cá cơm than, cơm trắng. Cá thu hoạch phải đúng mùa vụ, khi cá đủ trưởng thành, mập béo, như vậy khi cho ra nước mắm sẽ đạt được độ đạm hiệu quả nhất.
Vị nước mắm Hải Hà không lẫn vào đâu. Ảnh: Bắp.
Video đang HOT
Các loại cá sau khi đ.ánh bắt về còn tươi sẽ được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem trộn đều với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối truyền thống được cha ông ta sử dụng qua bao đời nay.
Sau khi cá được trộn xong sẽ được cho vào các chum sứ để làm mắm. Cá được làm trong chum sứ sẽ rất ngon. Thời gian ủ chượp mất từ 1 đến 2 năm, tùy thuộc vào từng loại cá chín nhanh hay chậm và còn phải phụ thuộc vào thùng chứa và thời tiết. Trong giai đoạn chờ thành nước mắm phải phơi nắng to và trộn đều chượp lên.
Từ đây, ta sẽ có được mẻ nước mắm đầu tiên, hay còn gọi là nước mắm cốt. Sau khi có được nước mắm cốt chúng ta có thể ăn được luôn.
Hương vị nước mắm truyền thống của mỗi vùng miền khác nhau, với cách làm cũng khác nhau, phương thức chọn cá cũng khác, vì vậy mà hương vị ra đời của mỗi nơi đều không giống nhau.
Khi nếm nước mắm thật, cảm giác đầu tiên là tê đầu lưỡi sau đó mới thấy vị mặn rồi ngọt dần và vị béo tự nhiên từ mỡ cá. Khi chúng ta rót nước mắm ra chén rồi đổ vào sẽ thấy một lớp nước mắm vẫn còn đọng lại trong chén..
Nước mắm hóa chất sẽ có mùi tanh và nồng mùi amoniac, trong khí đó nước mắm thật có mùi thơm nhẹ của cá. Nước mắm Hải Hà không bán nhiều ra thị trường, chủ yếu được dùng ngay tại đây. Nước mắm Hải Hà có màu đẹp tự nhiên và mùi thơm tùy vào từng loại cá được chọn.
Theo vanhien.vn
Quảng Nam: Làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe sống khỏe
Mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, nhưng làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe (thuộc thôn 6, xã Bình Dương, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam), vẫn đang "sống tốt, sống khỏe", nhờ có hướng đi đúng đắn, không chạy theo số lượng mà chú trọng đến chất lượng sản phẩm, nên nước mắm Cửa Khe vẫn giữ được thương hiệu riêng của làng quê xứ Quảng.
Vất vả, nhưng quyết giữ nghề truyền thống
Ông Nguyễn Thanh Hải - Trưởng Ban quản lý làng nghề nước mắm Cửa Khe cho biết, làng nghề nước mắm Cửa Khe đã tồn tại hơn 100 năm t.uổi. Trải qua biết bao thăng trầm, khó khăn nhưng người dân nơi đây vẫn bám nghề và làm cho làng nghề nước mắn truyền thống Cửa Khe không ngừng vươn xa.
Làng nghề nước mắm Cửa Khe đã tồn tại hơn 100 năm t.uổi, ở thôn 6, xã Bình Dương, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam.
Theo ông Hải, quy trình làm nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Cá cơm phải tươi sau khi đ.ánh bắt sẽ được chọn lọc thật kỹ, sau đó đem rửa sạch, rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 2:1, tức là 2 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Có thể theo tỷ lệ 3:1, tùy người làm, (tỷ lệ 3:1 cho ra nước mắm vừa ăn, còn tỷ lệ 2:1 sẽ mặn hơn, thơm hơn).
Cá muối sau khi trộn được cho vào thùng chượp (giai đoạn trộn muối). Ở công đoạn này đòi hỏi người làm nghề phải thật sự kiên nhẫn, khi cá và muối được ủ yếm khí trong thùng gỗ suốt từ 12-13 tháng, không đ.ánh nát hay khuấy đảo.
Làng Cửa Khe có 65 hộ làm nghề chế biến nước mắm, trong đó có 9 cơ sở sản xuất lớn.
Trong suốt thời gian ủ, người làm nghề vẫn luôn cần mẫn kiểm tra, đ.ánh giá chất lượng nước mắm trong từng thùng, để đảm bảo chất lượng nước mắm cốt luôn ổn định, đạt chuẩn.
Sau từ 12-13 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì...
Quy trình làm nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Cá cơm phải tươi, không mất nước, sẽ cho sản phẩm tốt.
"Làm nước mắm truyền thống khá vất vả, từ khâu chọn mua cá, đến muối cá, lọc mắm... qua nhiều công đoạn khá công phu và tốn nhiều thời gian. Xong bà con nông dân ở đây yêu nghề, chịu khó quyết tâm giữ làng nghề truyền thống của cha ông để lại..." - Ông Hải chia sẻ.
Làng Cửa Khe có 65 hộ làm nghề chế biến nước mắm. Ban quản lý làng nghề nước mắm Cửa Khe được thành lập từ năm 2011, đến nay thu hút 9 cơ sở sản xuất lớn tham gia.
Thời gian gần đây, người tiêu dùng rất ưa chuộng sản phẩm nước mắm truyền thống Cửa Khe, nhờ không có chất hóa học, mùi vị nước mắm Cửa Khe lại rất thơm, ngon nên vẫn giữ được lòng tin của khách hàng.
Nhờ làm theo quy trình khép kín, không có chất hóa học, mùi vị nước mắm Cửa Khe lại rất thơm, ngon nên vẫn giữ được lòng tin của khách hàng.
Mỗi năm, làng nghề nước mắm Cửa Khe bán ra thị trường khoảng 120.000-150.000 lít, với giá bán từ 50.000-60.000 nghìn đồng/lít tùy loại. Tiêu biểu phải kể đến hộ bà Lê Thị Lợi, Trương Thị Bường, Nguyễn Thị Tám..." - ông Hải cho hay.
Sống khỏe nhờ nước mắm
Bà Nguyễn Thị Tám - Chủ cơ sở chế biến nước mắm Tám Tươi cho biết, nước mắm Cửa Khe gồm thành phần chính là cá cơm tươi nguyên con muối chượp, chưng cất rồi rã thành mắm, không có bất kỳ sự can thiệp của các loại gia vị, chất bảo quản.
Cứ 2kg cá cơm tươi trộn 1kg muối, ủ chượp trong vòng 12 tháng là cho ra 1 lít nước mắm nguyên chất. Nguồn nguyên liệu cá cơm được các cơ sở ở đây thu mua là loại cá cơm than do ngư dân đ.ánh bắt quanh khu vực đảo Cù Lao Chàm, Hội An.
Sau từ 12-13 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián.
"Hàng năm, cơ sở của tôi bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước mắm, với giá bán trung bình 50.000 đồng/lít. Cũng nhờ làm nước mắm Cửa Khe mà tôi nuôi con ăn học đến nơi đến chốn, mua sắm vật dụng trong nhà, xây dựng được nhà cửa khang trang"... bà Tám cho hay
Mỗi năm, làng nghề nước mắm Cửa Khe bán ra thị trường khoảng 120.000-150.000 lít.
Còn bà Lê Thị Lợi - Chủ cơ sở nước mắm Bà Lợi (ở thôn 6, làng nước mắm Cửa Khe) nói: "Mặc dù, giá nước mắm của làng nghề cao hơn so với các loại nước mắm công nghiệp khác nhưng khách hàng rất ưa chuộng, nhiều khi không có đủ để cung cấp, nhất là dịp tết...".
Hiện tại, cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình bà Lợi có 5 lao động thường xuyên, với mức lương trung bình từ 5-6 triệu đồng/người/tháng. Mỗi năm, cơ sở sản xuất và cho ra lò khoảng hơn 7.000 - 8.000 lít/năm, doanh thu khoảng 350 triệu đồng. Sau khi trừ chi phí, gia đình tôi lãi khoảng 150-180 triệu đồng/năm.
"Các hộ dân sản xuất nước mắm ở đây đã được tập huấn về quy trình sản xuất nước mắm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm ngày càng đạt các yêu cầu khắt khe của thị trường, chúng tôi không chạy đua theo số lượng, giá cả mà chỉ chú trọng đến chất lượng sản phẩm, với phương châm "sức khỏe của người tiêu dùng" là trên hết, nên chúng tôi tự hào đã góp phần phát triển bền vững cho làng nghề cho đến ngày hôm nay", bà Lợi hồ hởi nói
Giá bán từ 50.000-60.000 nghìn đồng/lít tùy loại.
Sản xuất theo chuỗi khép kín truyền thống, cộng với hương vị mặn mòi, thơm ngon, tinh khiết..., nước mắm Cửa Khe đã được người tiêu dùng nồng nhiệt đón nhận và đã có mặt ở nhiều siêu thị như Co.opMart Tam Kỳ, Big C Đà Nẵng và một số tỉnh thành trong cả nước như TP.HCM, TP. Hà Nội.
"Địa phương đang tiếp tục duy trì, xây dựng, chú trọng phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống Cửa Khe là sản phẩm hàng đầu của khu vực miền Trung", Ông Nguyễn Thanh Vinh - Phó chủ tịch UBND xã Bình Dương nhấn mạnh.
Theo Dân Việt
“Quy chuẩn” nào của làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô? Nghề làm nước mắm truyền thống Nam Ô (Đà Nẵng) xuất hiện gần với "tuổi" của làng. Hơn 700 năm lập làng thì gần như là chừng ấy t.uổi của nghề làm nước mắm tại đây. Vậy bí quyết nào để một nghề truyền thống gần như trường tồn với làng biển dưới chân đèo Hải Vân này? Bà Lự bên chum nước...
