Nợ cá niên, duyên rau dớn

Trần Cao Duyên07:25 02/03/2021

Thác tuôn trắng xóa, vừa hùng vĩ vừa mềm mại. Chân thác sôi lên một vùng bọt trắng như tuyết. Anh bạn Ba Tơ “gốc” nói đây là giang sơn của giống cá niên.

Cá niên nướng TRẦN CAO DUYÊN

Loài cá này lạ lắm. Ở cái nơi ầm ào ngày đêm này lại là nơi chúng quần tụ, sinh con đẻ cái, trưởng thành. Rồi một ngày, theo dòng thác mở lòng xuôi về trăm con suối, họ hàng cá niên lãng đãng xuôi theo. Bạn hóm hỉnh: “Chắc cá nghĩ rời thác là sống nên di cư về suối. Mà ở suối thì cá sống được mấy tuần đâu”. Nói vậy là bởi đồng bào dân tộc thường xuyên bắt cá niên, lớp ăn lớp bán. Hiện tại, cá niên tươi sống giá hơn 500.000 đồng/kg.

Người đồng bằng có thú vui tao nhã, lên Ba Tơ ( Quảng Ngãi) đổi gió cũng lấy cá niên làm “căn bản”. Họ giăng lưới ở những đoạn suối rộng, mực nước dưới đầu gối rồi hò reo đuổi cá vào. Với tinh thần vui là chính nên cá dính hay không, không quan trọng. Rốt cuộc là “đậu tay” mua cá nhậu thôi. Cũng có những nhóm nhàn hơn, ngồi trên gộp đá buông câu. Nhiều khi suốt buổi giỏi lắm cũng chỉ được năm bảy con nhưng cứ câu cho… nỗi sầu trong lòng có lý do tồn tại.

Video đang HOT

Có lẽ ở môi trường suối phong phú phiêu sinh vật, dồi dào rong tảo nên cá niên lớn nhanh như thổi. Con nào con nấy mập căng, lặc lè bụng trứng, thấy đã! Con mắt vừa nhìn thì cái lưỡi đã lên tiếng: Chu cha ơi, cá này mà bữa nay ngồi lai rai thì đừng nói ngày mai, tới mốt cũng còn vấn vương thương nhớ.

Rau dớn xào tỏi ẢNH: TRẦN CAO DUYÊN

Cá niên có thể “phiên” vào thể loại nào cũng ngon hết sẩy. Luộc với rau răm chấm mắm nhĩ; hấp sả ăn với bánh tráng giòn; làm gỏi cuốn với rau rừng; kho cùng măng tre xắt mỏng ăn với cơm nóng… “Nhưng món cá niên nướng chấm muối ớt thì… đang đau cũng bớt. Ngon nhứt hạng”, giới… sương sương hay truyền tụng như vậy.

Cá niên vấn vít hương của suối, một thứ hương rất nhu mì, trong trẻo. Bụng cá hơi đắng, đắng một cách dễ chịu nhờ có mùi thảo dược. Nếu lỡ quên chấm muối ớt, miếng cá niên vẫn cứ mặn mà theo cách riêng của nó

Vào quán ven bìa rừng, gọi cá niên nướng, chủ quán thường gợi ý thêm rau dớn xào tỏi. Chém gió trong bàn, người thì nói chắc có rau dớn ăn cá niên không thấy ớn. Không ớn thì… gọi tiếp. Thực khách “chung tay” thì mỗi người chỉ tiểu hao. Riêng chủ quán là đại lợi. Người thì dẫn câu nói khá mông lung của người bản địa rằng “nợ cá niên duyên rau dớn”. Riêng cô chủ, là người Bắc, có cặp mắt hơi tinh tướng, phán một tràng rằng cá niên sống nơi suối nguồn phóng khoáng, gọi là “thủy thịnh”. Rau dớn mới nhú đầu xuân giữa trập trùng núi non, gọi là “sơn vượng”. Sống và ăn theo phong thủy mới bền. Thế đấy quý khách sành điệu thân mến ạ! Nói thật, món cá chưa lên nhưng được ăn món khai vị “dạ dạ vâng vâng” rất ngọt ngào của cô chủ là đã thấy… lâng lâng.

Bữa đó, 6 chữ đỏ như son “Quý khách sành điệu thân mến” đã móc hầu bao của chúng tôi khá dịu êm. Mà thôi, đã ăn thì không lăn tăn. Phải ăn với cả tâm hồn mới thấy lời đồn về cá niên – rau dớn Ba Tơ quả không sai.

Ngoài cái ngọt mềm đặc trưng của loài cá, cá niên còn vấn vít hương của suối, một thứ hương rất nhu mì, trong trẻo. Bụng cá hơi đắng, đắng một cách dễ chịu nhờ có mùi thảo dược. Nếu lỡ quên chấm muối ớt, miếng cá niên vẫn cứ mặn mà theo cách riêng của nó.

Còn rau dớn xào tỏi thì đúng là dớn mới nhú, cọng rau nào cũng xanh non, nõn nà, mềm mại và bóng mượt như lụa. Thử ăn chung miếng cá niên với đũa rau dớn để xem chúng “duyên nợ” thế nào thì nghe mơ hồ một cảm giác “lứa đôi”. Rau dớn mộc lành dịu thơm như sương trên lá. Hương rau không men theo mà hòa hợp, làm miếng cá thăng hoa hơn. Vậy là rõ rồi! Nợ cá niên, duyên rau dớn chứ còn gì nữa!

Cá niên sông A Mó

Cá niên là một trong những món ăn đặc sản của vùng núi cao Nam Giang, theo câu truyền miệng của đồng bào thì "nhất niên, nhì chiên, ba chình" (ngon nhất là cá niên, nhì cá chiên và thứ 3 là cá chình).

Cá niên nướng. Ảnh: Internet

Cá niên sống chủ yếu tại các sông, suối lớn, nhưng theo già làng Bờ Rao Nghiêm ở thôn Công Tơ Rơn, xã La Dê thì cá niên sông A Mó là ngon hơn cả, vì nguồn nước ở đây luôn dồi dào, cá niên có thịt thơm, không tanh, lại lành, làm thành món nào cũng đều được khen ngợi.

Cá niên kho là phổ biến nhất. Muốn kho cá niên thật ngon thì con ca phai con sông. Cho ca vao rô xat vơi muôi cho sach vảy. Ướp cá với chut đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt... cho thâm trước khi kho. Đặc biệt không thể thiếu những củ nghệ được trồng trên rẫy mới đào về; củ thì đem giã nát, lá thì cắt ra từng khúc nhỏ chừng 3cm. Lấy củ nghệ đã giã nát cho vào cá đã ướp, rồi cho tất cả vào nồi đất. Phủ thêm lên cá lớp lá nghệ xắt khúc để cá dậy mùi hương. Sau đó, đặt nồi lên bếp và canh lửa liu riu chừng mươi phút. Cho vài trái ớt hiểm để nồi cá thêm bắt mắt. Món này thường ăn với cơm rất ngon.

Món cá niên kho ngon, nhưng đem kẹp cá vào vỉ và nướng giòn trên bếp than, chấm muối ớt cũng khá hấp dẫn. Món này tưởng đơn giản nhưng khá công phu. Trước tiên người ta dùng cật tre vót mỏng, nhọn, để mổ bụng cá bỏ mang, giữ nguyên bộ ruột rồi xiên cá lên, tuyệt đối không tẩm gia vị. Khi nướng chú ý để lửa liu riu, trở qua trở lại thật đều tay. Khi lớp vảy cá màu sáng bạc chuyển dần sang vàng ruộm là cá chín, thơm lừng, đem chấm với muối ớt, ăn một lần khó quên.

Ngoài các món ăn tươi, cá niên khô còn là đặc sản không thể thiếu của đồng bào vào các dịp lễ, tết. Cá niên khi bắt về sử dụng không hết, đồng bào lấy cây lồ ô, vót nhọn đầu rồi xâu thành từng chuỗi, đem bỏ lên gác bếp khi nào cá khô thì đem cất, khi có lễ hay tiệc lớn nhỏ đem ra dùng. Món cá niên khô đem nướng chấm muối, ớt cộng một ít lá lang ray (lá có mùi thơm đặc biệt có ở núi rừng Nam Giang) sẽ hấp dẫn vô cùng.

Để giữ gìn loại cá đặc sản này, UBND xã La Dê đã nghiêm cấm đánh bắt cá bằng xung điện, nổ mìn mà chỉ cho bắt bằng phương pháp thủ công như lưới, chài... Vì vậy mà nguồn cá sông A Mó lúc nào cũng dồi dào.

Cá niên nướng chấm muối ớt ở Quảng Ngãi Là món ăn đặc sản của người Quảng Ngãi, cá niên từ lâu đã hấp dẫn du khách khi ghé thăm vùng đất này với vị thơm ngọt, bùi béo xen lẫn chút đắng. Cá niên thường sống ở các vùng sông, suối hay chân thác, có thân dẹt, dài và thon, chỉ to chừng 2-3 ngón tay. Loài cá này rất dễ...