Lạ miệng với bún tôm kho đánh

Thảo Vy22:01 11/06/2020

Sống ở Huế cũng gần chục năm, được nếm không biết bao nhiêu món ngon của Huế, nhưng từ khi về làm dâu mẹ, tôi mới lần đầu biết và được thưởng thức món bún tôm kho đánh “made in mẹ chồng”.

Thấy tôi khá hào hứng và tò mò, mẹ vừa nấu vừa tranh thủ truyền luôn cho con dâu “bí kíp” nấu món bún lạ miệng này.

Cùng đổi món cho cả nhà bằng bún tôm kho đánh ngọt, thanh mà đậm đà

Nói là “bí kíp” nhưng thật ra để nấu món bún tôm kho đánh khá đơn giản và nguyên liệu không cầu kỳ, khá dễ mua, như: rau sống, ớt xanh, thịt ba chỉ và tôm. Để có được món bún tôm kho đánh đúng chất: Ngọt, thanh và đúng vị của người Huế thì tôm phải được chọn thật kỹ. Đó là những con tôm tự nhiên, béo, nhiều thịt và quan trọng là còn sống, nhảy tanh tách.

Tôm sau khi được lột vỏ, bỏ phần chỉ đen trên lưng đem ướp gia vị: Nước mắm, tiêu, hành, ớt và hạt nêm để thịt tôm được thấm, đậm đà hơn. Bí quyết của mẹ để có nồi nước dùng chan bún vừa ngon, vừa thanh đó là tận dụng vỏ, đầu tôm để nấu lấy nước. Tôm sau khi ướp, cho vào chảo dầu đã đun nóng, khử hành, ớt đảo đều đến khi tôm chín thì tắt lửa. Sau đó cho vào nồi nước luộc tôm (đã lọc vỏ) sôi sẵn rồi nêm lại gia vị để có nồi nước dùng vừa miệng. Có khi mẹ thêm một vài trái cà chua, tí ruốc để tăng thêm vị đậm đà và tạo màu cho nồi nước dùng thêm hấp dẫn.

Video đang HOT

Nguyên liệu không thể thiếu để nồi bún tôm kho đánh thêm phần ngọt, thơm là thịt ba chỉ được thái nhỏ, ướp gia vị và đảo qua với dầu cho thịt chín và săn lại. Sau đó, để thịt riêng ở tô để ăn cùng, tùy theo sở thích của từng thành viên trong gia đình.

Cầu kỳ nhất với món bún tôm kho đánh có lẽ là là chế biến ớt để ăn cùng với bún. Ớt ăn cùng bún của mẹ có 3 vị: ớt tươi nguyên quả, nước mắm ớt, và ớt màu. Khi tao tôm mẹ lấy sẵn một ít dầu nóng ra trước để riêng ở một chén nhỏ, sau đó cho ớt bột vào làm ớt màu. Ớt màu chan vào tô bún vừa làm dậy mùi thơm, vừa tăng thêm độ bắt mắt. Đúng như lời mẹ nói: “Tôm đậm đà, nước dùng ngọt, thanh, rau sống tươi ngon cũng không thể thiếu được vị cay cay, nồng nồng đặc trưng của ớt, có như thế mới đúng chuẩn là món Huế!”.

Một trong những bí quyết để nấu món bún tôm kho đánh đúng chuẩn Huế đó là nước dùng phải nấu thật sôi mới cho tôm vào, có như thế tôm mới không bị ê và giữ được vị tươi, ngọt vốn có của nó. Sau một hồi truyền công thức, cùng bắt tay chỉ việc cho tôi, mẹ cũng cho cả nhà thưởng thức món bún tôm kho đánh vừa ngon, vừa lạ miệng lại đậm đà khó cưỡng. Thoáng chốc, nồi bún tôm kho đánh được “giải quyết” nhanh gọn mà lũ con dù không “thiếu chất” vẫn còn thấy thòm thèm.

Không phải là món ăn phổ biến, được bán nhiều ở hàng quán như các món bún khác, nhưng bún tôm kho đánh lại vương vấn người ăn bởi sự đậm đà mà lạ miệng. Mặc dù chưa nấu đúng chuẩn như mẹ chồng, nhưng cuối tuần có dịp về quê là tôi lại “gạ” mẹ cùng vào bếp đổi món cho cả nhà bằng những tô bún tôm kho đánh thơm nức mũi.

Mùa hè, khi thời tiết nóng nực, các thành viên trong gia đình bắt đầu ngán với những món kho, món mặn thì món bún tôm kho đánh có lẽ là chọn hay mà bạn nên thử để đổi món cho cả nhà!

Bình dị xôi bắp đậu xanh

Như một thói quen, buổi sáng khi tiếng mệ bán xôi bắp rao đầu ngõ cũng là lúc xóm trọ thức giấc. Cứ thế, tiếng rao cùng những gói xôi bắp nóng hổi, thơm phức theo chúng tôi suốt quãng thời gian đại học.

Thời gian trôi nhanh, thoắt một cái, tôi cùng lũ bạn ra trường, đứa đi, đứa ở. Tôi may mắn xin được việc và ở lại, thế là mong ước "dành cả thanh xuân" để yêu Huế của thời sinh viên thành hiện thực. Khi nhớ về những gói xôi bắp nóng hổi buổi sáng, tôi lại tìm về xóm trọ cũ, đợi tiếng rao quen thuộc.

"Đằm bụng" với xôi bắp đậu xanh

Khi chúng tôi trưởng thành, cũng là lúc mệ già, đôi chân không còn nhanh nhẹn để cắp nách thúng xôi bắp rảo quanh các khu trọ như ngày xưa. Mệ chọn một góc nhỏ nơi đường Hà Huy Tập để tiếp tục bán với sự trợ giúp đắc lực của người em trai gắn bó một đời với mệ. Biết được chỗ bán cố định của mệ, tần suất ghé mua xôi bắp của tôi tăng lên, nhất là vào mùa đông. Mỗi lần, thấy xe tôi từ xa, mệ cười móm mém: "2 xôi bắp, ít đường, nhiều đậu đúng không", rồi vui vẻ đưa 2 gói xôi bắp cho "khách ruột".

Ở Huế, rất nhiều người bán xôi bắp ngon, nhưng tôi vẫn thích mua xôi bắp của mệ nhất, bởi xôi mệ nấu mười bữa như một, chưa bao giờ bị bấy, hay cứng, muối đậu ăn kèm lúc nào cũng vừa, không quá ngọt mà cũng không bị mặn.

Có những sáng thảnh thơi, không ngồi trên xe đợi lấy xôi bắp, tôi lân la, vừa đùa vừa thật, thủ thỉ hỏi mệ cách nấu xôi bắp: "Mệ truyền nghề cho con với, để khi nào về quê con bày lại cho mẹ con nấu, chứ ở quê con bắp thì nhiều mà không có món này". Tưởng mệ giấu nghề "gia truyền" ai ngờ mệ vừa bán vừa bày tỉ mỉ, không thiếu một công đoạn nào.

Bắp dùng để nấu xôi phải là bắp nếp ta, hạt đều vừa phải. Sau khi ngâm bắp với nước vôi (loại vôi ăn trầu) rồi cho lên bếp đun cho bong vỏ (mày bắp). Bắp được nấu khoảng 30 phút, sau đó xả lại bằng nước lạnh và dùng tay chà mạnh để mày bắp bong ra hoàn toàn, ăn không bị nhám. Sau đó tiếp tục rửa sạch và đun lại với một ít nước lạnh thêm một lần nữa, đến khi bắp bắt đầu nở bum búp thì cho nếp vào trộn đều đến khi bắp và nếp chín đều, mềm, tỏa mùi thơm phức thì tắt bếp.

Để món xôi bắp đậu xanh mềm, nhuyễn thì bắp khô, nếp và đậu xanh được mệ ngâm từ tối hôm trước. Theo mệ, nếp dùng để nấu xôi bắp chỉ dùng một lượng vừa phải để tăng độ dẻo và thơm cho xôi bắp, chứ nếp nhiều sẽ khiến xôi bắp bị bấy, nhão ăn không ngon.

Riêng đậu xanh mệ đãi sạch vỏ, rồi nấu chín. Mệ cũng không quên dặn, đậu xanh để nấu xôi bắp phải là đậu ngon, đều hạt và không bị hư, vì đậu hư ăn sẽ rất cứng và khó quết nhuyễn. Khi những hạt đậu được quết mịn và vo lại thành những khối tròn để dễ cắt lát cũng là lúc các công đoạn cho một nồi xôi bắp đã gần xong. Gia vị ăn kèm xôi bắp là muối đậu, đậu được rang chín, giã vừa phải và trộn với một ít muối, đường, còn hành củ được cắt nhuyễn phi với dầu ăn đến khi hành chuyển màu vàng đậm và dậy mùi thơm thì rưới lên xôi bắp cho thơm, béo. Mệ còn lưu ý có thể thêm một ít dừa nạo để trộn ăn cùng xôi bắp tùy theo sở thích của từng người.

Không quá cầu kỳ, với những nguyên liệu dân giã nơi vùng quê nhưng đã hòa quyện lại thành một món ăn bình dị của những hạt bắp trắng tinh, nở đều, nếp dẻo, những lát đậu xanh vàng ươm, những hạt đậu beo béo, thơm có thêm vị mằn mặn của muối, ngòn ngọt của lượng đường vừa phải...

Huế nhộn nhịp hơn qua thời gian, nhưng những gói xôi bắp 5.000 đồng "đằm bụng" vào buổi sáng để chúng tôi đi học, đi làm vẫn ở đó, nơi những xóm trọ, góc đường quen thuộc của các o, các mệ. Chính những món ăn bình dị như xôi bắp đậu xanh đã góp phần làm nên nét riêng cho ẩm thực Huế, mà ít nơi nào có được.

Đổi vị với canh môn sen cá lóc đồng Môn sen hay còn gọi là môn tím (vì lá và thân cây có màu tím), một số nơi còn gọi là "môn đò" (vì được vận chuyển bằng đò từ quê lên thành phố-PV),.. Ngày nay ít bạn trẻ biết và gọi đúng tên nhưng với thế hệ từ 8X trở về trước cây môn tím không xa lạ, bởi món canh...