Lạ mà quen canh củ sen khô mực

Ở Huế, củ sen có thể chế biến hàng chục món ăn từ bình dân đến “sang chảnh”.

Canh củ sen khô mực – món ngon, lạ miệng

Là vì (hay cũng có thể là nhờ) đi về Vinh Thanh (Phú Vang), thấy thấp thoáng những gương mặt nhễ nhãi mồ hôi, những đôi chân lấm lem bùn đất đang lúi húi sục sạo trên những cánh đồng sen đã cháy.

Là vì trưa trời đứng bóng, tấp đại vô quán cóc ven đường kiếm chút gì bỏ bụng, ngồi chưa ấm chỗ đã nghe tiếng xèo xèo, bất chợt một mùi hương vừa quen vừa lạ lần khần nơi cánh mũi. Tò mò xuống bếp, vài ba củ sen da màu đất bằng cổ tay trẻ con ngai ngái mùi bùn, mấy con mực khô xếp lẫn dăm miếng giò heo trắng hồng còn tong tỏng nước nơi góc bếp.

Chị chủ quán đậm người, miệng tươi roi rói: “Cái ni định để chiều nấu ăn cả nhà. Chừ tui làm một phần canh củ sen khô mực trước chú ăn cho nhanh. Trưa nắng, húp miếng canh là hạ hỏa liền”.

Canh mà có mực khô kể cũng lạ, ít nhất là với lữ khách quá bữa lỡ đường. Thì đây, củ sen chọn lấy củ thẳng, đừng quá to, rửa sạch, gọt vỏ, cắt thành từng khoanh dày độ nửa lóng tay; giò heo nhất thiết lấy phần chân trước, thịt chắc, thơm, đem cạo rửa sạch, chần qua nước sôi, ngâm qua nước lạnh, để ráo nước; mực khô không nhất thiết phải to, bề ngang chừng 3 ngón tay cũng được, nhưng phải dày, phải còn lớp phấn trắng phủ trên thân mực; đường phèn cứ lấy 1 cục, khi nấu nhớ lấy sợi chỉ ra.

Bắc nồi, phi hành, cho giò heo cùng ít bột nêm vào rồi đảo cho săn. Mực khô thích thì để nguyên con, không thì xé hai, xé ba, hoặc khứa hình ca rô khắp thân mực bỏ chung củ sen vào đảo tiếp. Lúc chờ nguyên liệu thấm gia vị, với lấy miếng gừng, nhỏ thôi, nhanh tay rửa, nhanh tay cạo bỏ lớp đất bám bên ngoài rồi trở ngang thân dao đập bẹp phát cho vào nồi. Đợi dầu sôi thêm lần nữa cho nước ngập nguyên liệu, vặn to lửa. Nước sôi, gia giảm gia vị vừa ăn, vặn nhỏ lửa rồi đậy nắp nồi, nhưng trước đó, đừng quên cục đường phèn lấp lóa đang chực chờ tận hiến cùng củ sen, cùng giò heo, khô mực.

Lúc chờ củ sen chín mềm mà không nát, giò heo rục mà không ngán, mực khô tiết hết những gì tinh túy sao bao ngày lặn hụp giữa biển khơi, thong thả ra vườn bứt nắm ngò gai – cái thứ rau mùi trồng ở đất màu mỡ lá to bằng 2 ngón tay, xanh mướt, dài gần chiếc đũa, ăn… chán òm, còn trồng ở đất cằn, lá dài lắm bằng ngón tay út nhưng chỉ cần hơi dập lá đã thấy thơm – rửa sạch, vò nhẹ rồi cắt đôi. Đợi nồi canh chín tới, múc ra tô, thả vài cọng ngò gai lên trên, bên cạnh là nồi cơm nghi ngút khói cùng chén nước mắm cốt sóng sánh ớt đỏ, xanh, là xong.

Khi đó, chỉ riêng việc người ăn vừa hít hà vừa sì sụp trước vị ngọt lành của canh, của sen, béo mà không ngậy của giò heo, thỉnh thoảng nghe tiếng nhóc nhách của mực khô thì người nấu cũng đã gật đầu mãn nguyện.

Thời điểm này củ sen ngoài chợ giá 30 ngàn đồng/kg, gia đình bốn người có thể nấu 3, 4 bữa. Giò heo không nói, mực khô thì quanh năm. Vấn đề là sen đã cuối mùa, những người đạp củ sen ở Vinh Thanh, Phú Lộc, Phong Điền năm thì mười họa mới được một vài giỏ để theo xe hàng ra chợ. Vậy nên tranh thủ mà mua, mà nấu, mà ăn. Bằng không ít ngày nữa thôi, có ra chợ lùng sục cũng chỉ nhận được cái lắc đầu cùng câu mùa sau/sang năm mới có.