Hương vị quê hương: Ngọt ngon bún ùm

Bún ùm khiến tôi liên tưởng đến món thắng cố nơi núi rừng Tây Bắc. Miếng ruột heo dai, tiết luộc mềm mại, nước bún ngọt thơm, ngon lạ lùng…

Bún ùm ăn với rau sống và bánh tráng nướng chín TRANG THY

Phổ Cường quê tôi, vùng đất phía nam Quảng Ngãi, có món ăn khá lạ lẫm với khách phương xa. Đấy là bún ùm, món ăn dân dã từ ngày tôi còn thơ bé. Thuở ấy, người dân quê tôi nuôi heo Móng Cái với thức ăn chủ yếu là cám gạo, chuối cây xắt nhỏ và rau dại mọc trong vườn nhà hay trên ruộng đồng. Thức ăn nghèo đạm, chủ yếu là chất xơ nên heo chậm lớn. Cả năm nhọc nhằn chăm nuôi chỉ được 60 – 70 kg nhưng luôn được thương lái chọn mua, bởi thịt, xương, lòng… đều rất thơm ngon khi chế biến món ăn.

Chợ làng rộn ràng từ sáng tinh sương. Những người phụ nữ chân quê xúm quanh sạp thịt heo giữa chợ mua xương, thịt mang về chế biến món ăn trong bữa cơm gia đình. Nhiều người lựa mua mớ lòng, sang bên mua cân bún trắng tinh sắp trên tấm lá chuối xanh mướt để nấu nồi bún ùm.

Lòng mang về rửa sạch, xắt miếng vừa ăn trước khi chế biến. Dạo quanh vườn nhà đào dăm củ nghệ tươi và hái ít rau thơm xanh non mơn mởn. Nghệ cạo vỏ, rửa sạch rồi cho vào cối giã nhuyễn. Rau thơm rửa sạch rồi xắt nhỏ tỏa hương nồng nàn. Đun sôi dầu phộng cùng ít hành tím xắt lát rồi cho lòng heo và nghệ tươi vào nồi. Dùng đũa đảo nhẹ, thêm ít muối. Lòng chín thì cho bún vào nồi rồi đảo đều, đổ nước vừa ngập và đun nhỏ lửa. Nước bún sôi nêm gia vị vừa ăn, rắc ít tiêu xay nhuyễn, cho rau thơm lên trên rồi nhấc xuống khỏi bếp.

Cả nhà quây quần bên nồi bún tỏa khói thơm ngào ngạt. Dùng vá múc bún ra tô, ăn với rau sống và bánh tráng nướng chín thơm giòn. Tiết heo luộc mềm mại, miếng ruột sần sật giữa hai hàm răng cho những cọng bún “lả lơi” đợi chờ. Nước bún mặn mà, thơm ngon lạ lùng. Bánh tráng và rau sống cho hương vị thêm đậm đà. Người thích cay có thể thêm vài lát ớt xắt mỏng làm ấm cơ thể ngày mưa lạnh.

Bún ùm khiến tôi liên tưởng đến món thắng cố nơi núi rừng Tây Bắc. Nguyên liệu cho cả vào nồi hay chảo lớn nấu chín rồi múc ra tô, hương thơm ấm nồng vơi giá lạnh.

Thức ăn chuyển từ rau cỏ sang cám công nghiệp lẫn thuốc tăng trọng nên heo giờ cứ “lớn nhanh như thổi”. Giống heo cao sản nên chỉ vỗ béo 4 – 6 tháng trọng lượng lên đến cả tạ. Chất lượng thịt, xương, lòng… giảm hẳn, món bún ùm nhạt hơn trước. Nhiều người dân quê tôi lại tìm mua heo Móng Cái thả nuôi như thuở trước. Thức ăn chủ yếu là cám gạo và rau xanh quanh vườn nhà.

Cận tết, dăm nhà “đậu tay” (góp tiền với chủ nuôi heo) xẻ thịt, xóm làng rộn ràng đón xuân sang. Nồi nước luộc lòng heo dùng để nấu cháo, bếp lửa rực sáng xua đêm sắp tàn. Chén cháo ngọt lành ấm lòng buổi sớm mai lãng đãng mờ sương. Mọi người chia nhau cân thịt, chân giò, ký xương heo… mang về nhà sửa soạn mâm cỗ dâng cúng tổ tiên.

Mớ lòng heo qua bàn tay khéo léo của người dân quê cho những tô bún thật thơm ngon. Khi hỏi: “Món ăn đặc trưng của quê hương có từ khi nào? Sao gọi là bún ùm?”. Nhiều người lắc đầu: “Không biết, có lẽ mọi thứ đều bỏ ùm vô nồi nấu chín nên gọi là bún ùm”. Họ là thế, bản tính thật thà nên “biết sao nói vậy”, nhưng món bún dân dã thì ngon quá đỗi, khó gì sánh bằng.