Hảo hạng lạch nguồn sông Thu Bồn

Nơi hạ lưu sông Thu Bồn, chợ đầu mùa mưa có đủ các loại cá to, nhỏ với nhiều loại từ trên thượng nguồn đổ xuống. Nào cá chép, cá mè, cá rô, cá ngạnh… trong đó có cả con lạch nguồn – món quà thiên nhiên quý hiếm chỉ xuất hiện trong ngày mưa.

Lạch chuẩn bị um măng – Ảnh: Thanh Ly

Loài lạch sống trên thượng nguồn, có thân tròn, đầu nhọn, da trơn nhẵn bóng giống như con lươn, chỉ khác chút ít là ngắn hơn, nhỏ hơn. Mùa mưa, lạch chui ra từ các hang hốc bơi tung tăng trong lòng sông suối để giao phối và bị cuốn xuôi theo dòng nước về nơi hạ nguồn. Những con nước chảy ào ào từ thượng nguồn trôi về xuôi cuốn theo từng đàn lạch dày đặc, ngư dân vùng hạ du chỉ cần lấy lưới cào để bắt.

Người ta chế biến lạch với khoảng chừng chục món như: chiên giòn, nướng sả ớt, nướng ống tre, hấp, rang muối, um, lẩu… Muốn có món lạch ngon thì trước hết ở cách chọn lạch để chế biến: lạch nhỏ thì không bổ, lớn quá thịt không ngọt. Lạch bắt được hay mua về, ngâm vài giờ cho sạch sẽ. Lạch vốn là loài da trơn, muốn đánh hết mùi tanh và nhớt cũng cần có mẹo. Không nên dùng nước nhiều mà thường các bà nội trợ hay dùng tro bếp vuốt từng con cho thật sạch rồi rửa lại bằng nước lã. Tùy từng món mà rút xương lạch hay không.

Ở xứ Quảng, món phổ biến là lạch um măng. Người thôn quê dễ dàng tìm được những gốc măng tre từ vườn nhà để chế biến. Lạch làm sạch để ráo nước, chặt từng khúc nhỏ cho vào nồi ướp muối hầm, bột ngọt, tiêu, ớt, măng độ mươi phút thì bắc lên chảo um, bí quyết ở chỗ là để lửa liu riu. Đợi nước đặc lại dần theo bong bóng lụp xụp là được.

Món lạch um măng đã hảo hạng rồi thì món lạch nấu canh chua cũng ngon không kém. Bắc chảo dầu nóng, phi hành cho thơm, đổ lạch cắt khúc đã thấm gia vị vào um, sau đó cho măng vào tiếp tục đun nhỏ lửa, vài phút sau đổ nước đã nấu sôi vào, cho thêm chuối chát, khế và chờ nước sôi trở lại thì bắc xuống, nêm gia vị vừa ăn rồi cho rau thơm vào.

Với món lạch băm thịt, lạch phải được băm nhuyễn, ướp gia vị, sả rồi xào chín, cho vào đĩa rắc thêm thật nhiều rau húng, đậu phụng rang. Món này ăn với bánh tráng. Cháo lạch là một món cháo bổ và dễ ăn, tuy nhiên phải biết cách chế biến. Trước tiên phải luộc lạch vừa phải, để nguội sau đó gỡ tách thịt khỏi phần xương. Thịt lạch sau khi ướp gia vị thấm thía, khử dầu đổ vào nồi um. Cháo đã chín nhuyễn cho lạch vào trộn đều, rải một ít tiêu. Cháo lạch ăn kèm với rau chuối cây thái mỏng, một ít rau ngò, húng mới đúng điệu.

Theo ihay