Nhớ con ba khía miền Tây

Mai Phương Lý19:11 17/08/2014

“Tên của tôi biệt danh anh Ba Khía/Sống nơi ruộng đồng quê hương có dòng sông/Miền Tây vùng đất phù sa/Quanh năm mưa nắng gian nan bên ruộng đồng” là lời bài hát Anh Ba Khía nổi tiếng của nhạc sĩ Sơn Hạ, mượn hình ảnh con ba khía để khắc họa tính cách, chân dung con trai miệt ruộng đồng sông nước Cửu Long.

Ba khía có ở nhiều nơi, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến ba khía Rạch Gốc, Cà Mau. Mắm ba khía từ lâu là món ăn dân dã, đạm bạc có mặt thường xuyên trong các bữa ăn của dân miền Tây. Nghề bắt ba khía là “nghề hạ bạc”.

Con ba khía

Ngày xưa ba khía nhiều vô kể, ăn không hết nên người ta làm mắm. Muối ba khía cũng là một “nghệ thuật ẩm thực bình dân”. Ba khía bắt được, rửa sạch bùn đất rồi đổ vào lu khạp nước muối khi chúng đang còn sống, đậy kỹ lại, khoảng 5 ngày là ăn được, vừa độ thơm ngon. Mắm ba khía ngon hay dở phụ thuộc nhiều ở độ mặn vừa phải của nước muối. Dân gian có cách nhận biết độc đáo là dùng cơm nguội thả vô, thấy hột cơm nổi lên trên, không bị chìm xuống là vừa. Có người còn bày dùng nước đái con nít để thịt ba khía thơm, ngon, thịt đỏ au bắt mắt.

Video đang HOT

Món ba khía trộn tỏi ớt, chanh chua, bột ngọt tạo ra vị đặc trưng riêng khó món ăn nào sánh được, ăn với cơm nguội, bần sóng hái ở ven sông càng ngon. Những lúc đi rẫy, ra đồng hay vào rừng, quảy theo niêu cơm với món ba khía là đủ cho cả ngày vất vả.

Xưa là vậy, nay con ba khía đã “lên đời”, ra phố chợ, trở thành món độc chiêu trong nhiều nhà hàng, quán nhậu. “Ba khía bát bửu” như rang me, rang muối, hấp bia, chiên giòn, ba khía luộc gừng, xào giấm tỏi đến ba khía xào Tứ Xuyên, thậm chí có người còn chế biến được món ba khía nấu canh chua bắp chuối cơm mẻ chấm với muối hột đâm ớt xanh mà mới nghe thôi đã thèm chảy nước miếng… Mỗi món đều có kiểu cách, hương vị riêng, thơm ngon, giòn rụm.

Ẩm thực ba khía đã vượt qua những giá trị “vật chất” của nó để mang theo những giá trị tinh thần. Dù ở chốn ruộng đồng hay nơi ồn ào phố chợ, sau những mệt mỏi bon chen, dường như người ta muốn tìm về chút hương rừng, gió biển dân dã đồng quê, tìm lại cái ấm cúng gia đình qua món ăn bình dân này để nhớ về cố hương, nơi chôn nhau cắt rốn ngày nào qua những món ăn ba khía.

Theo Trần Hữu Hiệp (Dân Việt)

Mắm tép rang thịt ngày mưa ngon không gì đọ nổi

Ngày còn nhỏ, một trong những món ăn thơm điếc mũi ấy là thịt ba chỉ rang với mắm tép. Chỉ cần một món ấy thôi, mấy chị em tôi có thể 'đánh bay' mấy bát cơm đầy.

Món mắm tép ra đời ở vùng đồng bằng Bắc Bộ bắt nguồn từ con tép sống trong ao hồ, đồng ruộng phổ biến nơi này. Mỗi lần người nông dân đi xúc tép, nếu nhà không ăn hết, họ chỉ cần đi một vòng quanh làng hoặc mang ra chợ là bán sạch.

Tôi còn nhớ, mỗi lần nghe tiếng rao: "Ai tép không", bà ngoại tôi liền gọi với ra đầu ngõ. Người bán tép chỉ cần lật chiếc lá khoai lên, lũ tép đã nhảy tanh tách thật thích mắt. Tép tươi rói như vậy làm mắm mới ngon, bà bảo thế. Phải là loại tép riu, mình nhỏ xíu, ánh màu xanh trong thì làm mắm tép mới đỏ rực hấp dẫn, còn loại tép gạo màu trắng không làm mắm ngon được.

Cứ mười bát tép, bà tôi sẽ cho vào bốn bát muối hột, hai bát thính gạo trộn đều, cho vào chĩnh sành đậy kín để gần bếp đun. Mắm tép ủ như vậy từ 6 tháng trở lên mới ăn được. Nếu muốn ăn mắm tép có vị chua, sau 6 tháng rang gạo vàng, nấu cháo loãng cho vào, chỉ mấy ngày sau mắm tép có vị chua dịu rất ngon.

Mắp tép chua ấy rang với thịt ba chỉ thì không món quê nào đọ nổi về độ hấp dẫn, kể cả...thịt gà. Ấy là bởi, người dân quê thường ăn mắm tép vào lúc trời lạnh hoặc trời mưa dầm dề nhiều ngày, không đi chợ thường xuyên được.

Trời lạnh cũng làm người ta nhanh đói, vì vậy cần phải ăn nhiều cơm và đạm để chống chọi với cái lạnh. Vị chua giải cái ngán của lượng mỡ trong thịt ba chỉ, đồng thời, mỡ này cũng làm mắm tép cháy sém khi đun lửa to lúc gần bắc ra. Cái mùi tép sém nồi ấy thơm hơn bất kỳ mùi thơm nào của các món ăn trên đời đó nhé.

Bây giờ, mắm tép được bán ở khắp mọi nơi, nhưng thường là mắm tép mặn, không có vị chua, thường được người ta rang với thịt nạc vai bằm nhỏ, ăn cũng tốn cơm vậy. Nếu muốn làm mắm tép chua, chỉ cần mua mắm tép mặn về, rang gạo vàng nấu cháo bỏ vào, vị mặn sẽ hết, vị chua sẽ nổi lên, ăn không hề ngán.

Hà Nội có hẳn chợ Hàng Bè chuyên bán mắm tép cho người quê ra phố vẫn thèm nhớ hương vị đồng quê. Sài Gòn cũng có một số chợ bán loại mắm này. Nơi làm mắm tép nổi tiếng nhất hiện nay là làng Đình Trung, huyện Hà Trung (Thanh Hóa), nơi từng làm nước mắm từ tép để tiến vua và làng Gia Viễn tỉnh Ninh Bình.

Mắm tép chưng lên ăn kèm thịt luộc, rau sống, chuối chát ngon không kém. Mắm tép rang thịt bằm có thể để cả tháng không lo bị hỏng. Riêng tôi nhớ mãi hương vị của mắm tép rang thịt ba chỉ ngầy ngậy, thơm nức và cay cay, ngon đặc biệt lúc trời mưa gió.

Theo ihay

Đặc sản Bạc Liêu quyến rũ hồn người Nếu có dịp thử món ngon vật lạ Bạc Liêu, bạn sẽ bị ấn tượng, đê mê trong sự quyến rũ của ẩm thực vùng đất phương Nam. Bạc Liêu lôi cuốn người ta bằng câu chuyện truyền kì về chàng Bạch công tử và Hắc công tử giàu có bậc nhất, ăn chơi bậc nhất và đào hoa bậc nhất. Thời gian...