Bánh đa cua lúng liếng

Hải Phòng, lần nào gặp lại cũng thấy cổ kính nguyên si như ẩn thức của tôi từ thuở vẫn hay đọc Nguyên Hồng. Những con phố dài, bến sông, ga tàu, vườn hoa, chợ cũ, và cả mấy gánh bánh đa cua trong ngõ vắng…đều giống như đã gặp ở đâu từ lâu lắm, dù hình ảnh đều lần đầu đặt chân mà thành.

Tôi đến thành phố này quãng chừng 6 lần, bận đầu từ năm lớp 8, cha tôi cho đi theo chơi mấy ngày ở nhà bạn ông, một ngôi nhà 3 tầng nằm cuối con hẻm nhỏ. Sau khi cha dẫn tôi ra quảng trường Nhà hát Lớn thành phố chụp cho mấy tấm ảnh đứng vịn nhành hoa râm bụt thì ông bắt đầu dành thời gian đi chơi, đùn tôi cho cái Thảo. Ông bạn thân với cha từ hồi còn trẻ có đứa con gái cũng bằng tuổi tôi. Cái Thảo phấn khởi đưa tôi đi khắp thành phố bằng xe đạp. Sáng sớm nó cho tôi ăn bánh đa cua ngay đầu ngõ, và khi chiều mát thì đi dọc sông Lấp ⁽¹⁾ đỏ rực phượng vĩ đương thì mùa hạ và mua cho tôi mấy lát kem ký sầu riêng ⁽²⁾ . Nó bảo nó ước ao được một lần đến Hà Nội vì trong giấc mơ của nó thì hồ Gươm đẹp vô cùng. Ẩn thức về hồ Hoàn Kiếm và phở của cái Thảo chắc cũng lãng đãng sương khói giống bức tranh cố định của tôi về hồ Tam Bạc và bánh đa cua.

Cái Thảo là người đầu tiên cho tôi biết thế nào là ẩm thực lừng danh đất Cảng, dù nó chỉ dẫn tôi đi ăn những món rẻ tiền là bánh đa cua đồng hay kem ký chứ còn lâu mới được ăn nem cua bể. Cũng thời gian ấy, bánh đa cua Hải Phòng bắt đầu di cư về Thủ đô, khi mà hoàng kim mậu dịch bị xóa bỏ và kinh doanh tư nhân thỏa sức vẫy vùng, nhất là trong ngành ăn uống. Thời bấy giờ, quãng những năm đầu thập niên 90, chợ trung tâm nào cũng chễm chệ một hàng bánh đa cua. Lúc ấy tôi có 2 đứa bạn thân là cái Thủy và cái Hương. Nhà Giáng Hương ở Lò Đúc, không tuần nào nó không đưa tôi vào chợ Nguyễn Cao để xì xụp món nhập cư quý hóa ấy. Còn nếu lưng lửng túi thì tôi sẽ ghé qua cái Thủy, để thế nào sau đó cũng dắt díu nhau ra chợ Thành Công mà mò bánh đa cua. Ấy có nhẽ là một trong những ký ức lóng lánh nhất của tuổi thiếu niên tôi. Tuổi teen ít đứa thích ăn phở, bởi chỉ bánh đa cua mới dư vị biết chừng nào. Nó đa dạng hơn về vị giác, tươi mát, trẻ trung và ít nhiều lúng liếng hơn món phở truyền thống tuy đậm đà mà nghiêm ngắn.

Nem cua bể cũng là món ăn đặc trưng đất Cảng.

Bánh đa cua Hải Phòng lạ lùng ở chất sợi nâu sẫm trông không được ngon mắt (dù bây giờ chẳng ai còn lạ lẫm với nó nữa). Nhưng vị dai dai của nó, chứ không bở tượt như bánh đa trắng mà nếu sũng trong bát hơi lâu là trương phềnh lên, khiến người ta nghiện, dù mới đầu thực chưa quen. Bánh đa nâu loại thì to bản như sợi phở Nam Định, loại lại bé xíu như bánh đa thường. Nhưng dù có thế nào thì các dòng bánh đa đều thuộc tone bứ như nhau, nên món ăn có bánh đa thăng hoa được hay không chính là nhờ cả ở nồi nước dùng với cách chế biến khéo léo để tạo nên những bánh gạch chắc nịch đậm đà. Các chị hàng không tự tin lắm vào tài nghệ của mình hoặc tiếc vốn mà mua lèo tèo dăm cân cua thì sẽ độn thêm cả thịt bò chần, giò tai, chả cá, đậu phụ cho át đi cái sự nhạt nhẽo. Còn những bà nội trợ hào sảng hẳn hãnh diện lắm với nồi nước dùng, bởi gạch cua mà phi hành mỡ lên thì thơm nức mũi, lại còn béo ngậy và ngọt đậm như đã ngào hết nguyên sơ của ao đầm. Thêm vài miếng thịt cua đồng đóng bánh quý giá rải lên bát, rồi rưới chút ớt chưng thì ối chà, có bận tôi ăn ba bữa bánh đa một ngày. Bánh đa cua có những thi vị khác với bún riêu, bún ốc, bún bò Huế, bún chả hay bún thang, phở gà… Rất khó so sánh thứ gì trội hơn về mặt vị giác và thị giác. Nên mỗi lần vô chợ Thành Công, tôi sẽ giống một gã trai hám gái mà lạc vào pool-party ⁽³⁾ toàn những kiều nữ xinh đẹp, cô thì da nâu rám nắng tóc mì tôm mặc váy Marilyn Monroe xẻ rãnh ngực, cô thì trắng ngần rạng rỡ phô lưng trần nõn nà, cô tóc tém thì sexy cá tính với bộ đồ da rực lửa. Chạy ra tán cô A thì tiếc cô B, mà tán đổ được cả A lẫn B thì nhìn C vẫn còn xót ruột. Nên đời mà có quá nhiều sự lựa chọn thì đôi khi cũng chả sung sướng gì đâu. Tuy thế, ăn món gì cho ngon miệng thì còn phải phụ thuộc vào cảm hứng và hoàn cảnh khách quan.

Tôi hay ăn bánh đa cua vào mùa hè vì sở thích đặc biệt đối với rau rút. Bánh đa cua mà ăn kèm rau sống cực vô duyên, dù chỉ thay “background” bánh đa bằng bún rối thì bún riêu ấy sẽ không thể thiếu rau sống. Còn trong bát bánh đa luôn phải có sẵn rau chần, mùa nào thức nấy. Rau cần, rau muống, rau rút, giá đỗ, cải ngọt… thứ nào cũng hợp. Nhưng mùa rau rút ở miền Bắc rất ngắn, chỉ khi hạ về nóng ẩm, ao chuôm mới nở rộ rau rút. Vì thế sợi rau dài ngoẵng trông vô cùng xấu bẩn ấy, kể cả giữa mùa vẫn cứ đắt hơn tất thảy các loại rau khác. Nên đi ăn bánh đa cua, gặp phải hàng đông khách sang chảnh mà dám xin thêm vài cọng rau rút ấy là bị lườm cho đắng cả họng. Tôi nghiện rau rút tới nỗi khi vào mùa thì tuần bảy ngày, trên bàn ăn có tới sáu bữa rau rút. Rau cần và cải ngọt cũng tạm, tôi chỉ không ưng rau muống mà thôi, nhưng đấy vốn là thứ rau rẻ tiền, nên gánh hàng rong nào cũng sẵn sàng lát đẫy rau muống ở đáy bát.

Hẵng coi bánh đa cua đồng là linh hồn ẩm thực của Hải Phòng thì bánh đa cua bể phải là niềm tự hào số 1 của những bà nội trợ tài hoa. Đi dọc những con phố cổ kính còn nguyên si dấu vết kiến trúc Đông Dương Pháp thuộc giữa nâu trầm mái ngói âm dương của Hoa Kiều cũ: Cầu Đất, Tam Bạc, Lạch Tray, Cát Dài, Nguyễn Đức Cảnh…, cứ dăm chục mét lại thấy một tiệm bánh đa. Mới nhớ hồi cái Thảo sáng nào cũng đưa tôi ra gánh hàng đầu ngõ ăn nhõn một món. Dân Hải Phòng ăn bánh đa cua hàng ngày. Bánh đa gắn bó với người đất Cảng như người Hà Nội thương yêu phở bò. Nhưng công dân Hải Phòng có lẽ cũng không quá mê món phở, bởi khắp phố phường tôi chỉ thấy có bánh đa cua mà rất hiếm gặp phở.

Bánh đa cua đồng Hải Phòng đã làm mưa làm gió khắp thị thành Hà Nội, còn bánh đa cua bể thì không. Bởi thấy hàng xóm mặc gì mình thì mặc nấy, nhưng bắt chước cũng vừa vừa phai phải thôi, chứ có những thứ lực bất tòng tâm. Người ta trấn ngay hải cảng, cua bò ngang từ biển lên đi thêm hai chục cây số nữa là vô đến phố. Bà nội trợ chỉ việc bóc càng cua mà bỏ vào bát. Giữa Hà Nội mà ăn bát bánh đa nục nạc thịt cua ấy biết bao tiền cho vừa, mà có cũng chẳng ngon nữa, vì cua đâu còn tươi nõn.

… Quán bánh đa cua truyền nhân 4 đời chuẩn bị chuyển giao thương hiệu di sản cho các chắt của Bà Cụ, mà có lẽ hơn nửa thế kỷ trước hẵng còn là một thiếu nữ vô cùng mơn mởn. Bánh đa cua Bà Cụ mang theo cả đại dương trong đó: tôm tươi, bề bề, cua bể. Lại thêm chả lá lốt, xá xíu, mộc nhĩ, rau cải. Có thứ gì ngon ngọt Bà Cụ đưa hết vào bát, thành ra ngon thật. Cua bể trước ấy còn được xào lên cho dậy mùi. Cua ghẹ vốn đã là thức sang trọng, đắt tiền, nên mới chỉ hấp lên thôi cũng đã đủ hấp dẫn, nhưng khi đem xào mỡ hành, nó thức tỉnh một vị khác đằm thắm hơn, gầy gậy mặn mòi biển cả. Khách vào quán Bà Cụ thường ăn linh đình không chỉ bánh đa cua mà còn cả nem cua bể, loại nem vuông khổng lồ gói bằng thứ bánh tráng gia truyền giòn tan mịn màng…

1. Hồ Tam Bạc từng được gọi là sông Lấp.

2. Suốt thập niên 90, kem ký rất phổ biến ở các thành phố lớn. Người ta mua kem theo cân nên gọi là kem ký. Các cửa hàng sẽ bán lẻ theo lát.

3. Bữa tiệc bể bơi.