Cơm tám giò chả

Món cơm tám giò chả bản sắc của Hà Nội nay chỉ còn trong dĩ vãng

Ẩm thực Việt là một niềm tự hào của dân tộc, tuy không hoành tráng như ẩm thực Trung Hoa hay bắt mắt như ẩm thực Nhật.

Ẩm thực Việt là sự khiêm nhường có thể mê hoặc lòng người một khi đã bắt đầu hành trình khám phá và thưởng thức. Các món ăn với nguồn nguyên liệu dân dã tự nhiên, thanh đạm như rau, canh chiếm vị trí quan trọng trong bữa ăn của người Việt. Trong khâu chế biến, các món ăn này sử dụng rất ít dầu mỡ nhưng vẫn đảm bảo sự ngon miệng.

Cơm tám giò chả là một trong số những món ăn như vậy. Nhiều lưu dân đang sinh sống và làm việc trên mảnh đất Hà Thành thì hầu như ai cũng biết, nhưng cũng rất lâu rồi không được ăn “cơm tám giò chả”. Những gia đình cơ bản thì lâu lâu cũng tụ tập và nấu để ăn một bữa cho thoả lòng nhung nhớ. Làng Ước Lễ ( Hà Tây ) nay là Hà Nội chính là quê hương của món cơm này. Thật đáng tiếc cho một nền ẩm thực, đại diện cho nền văn minh lúa nước những giờ lại không có nổi đến một “món” mang dáng vẻ “bản sắc” của đất Kinh Kỳ Kẻ Chợ liên quan đến hạt gạo. Những năm đầu của thế kỉ 20, làng Ước Lễ khi đó chưa có nhiều người biết như bây giờ, hiện diện trên con phố Hàng Lài đất thôn Đông Mỹ là cửa hàng gia đình có nghề giò chả của cụ ông Nguyễn Văn Sự, cụ bà Trang Thị Lụa tức cụ Phó Lụa hoặc Phó Giò.

Cửa hàng được thuê để bán giò chả tại trước cửa của ngôi nhà chuyên bán mền bông, nhìn xế sang ngõ Tạm Thương. Hàng giò chả khi đó ngon nức tiếng, giá lại phải chăng nên không bao lâu, khách hàng kháo nhau đến ngày một đông hơn và trở nên nổi tiếng khắp phố. Sau đó hai cụ nhường lại cửa hàng cho con gái và con rể bán, rồi hai cụ chuyển hàng lên phố Hàng Buồm, ngồi nhờ hiên số nhà 118. Ngôi nhà nguyên là cái kho chứa thuốc bắc của dân Quảng Đông. Để tránh mưa nắng làm hỏng hàng cũng như cân hàng xuất nhập kho, chủ nhà đã cho xây tường hai bên ra tận sát mép đường và trên làm mái lợp ngói ta. Ở đây, cả tháng mới cân thuốc một lần, nên cụ Phó Lụa đã xin ngồi nhờ. Thời đó, xung quanh khu vực Lãn Ông là Hội quán Phúc Kiến, Hàng Buồm là hội quán Quảng Đông, dọc đường Hàng Đào đến Hàng Ngang xuôi xuống tận chợ Bắc Qua là khu vực buôn bán sầm uất nên có rất nhiều người ở các tỉnh về cất hàng buôn bán…thường ghé qua hàng cụ Phó Lụa ăn quà, vừa ngon vừa sạch, chỗ ngồi lại kín đáo…Có nhiều khách sành ăn cũng gợi ý cụ thổi thêm nồi cơm nóng để họ ăn cho đỡ xót ruột, hơn là ăn bánh giầy trừ bữa. Bán được thời gian thì cụ Phó Lụa chuyển về phố Hàng Đàn sinh sống, để lại cơ nghiệp cho con rể là Trang Công Gộc…

Ngày đó, món cơm tám giò chả được hình thành như thế, cụ Phó Lụa chính là thuỷ tổ của nghề cơm tám giò chả ở thủ đô. Mở ra một trang ẩm thực và làm rạng ngời làng nghề Ước Lễ. Ở phố Huế là nơi hội tụ nhiều dân làng làm giò chả hơn cả, có những cái tên như Việt Tân số 56, Việt Hương số 102, Việt Hoa và nhiều hàng giò chả, có hàng nổi tiếng đến tận bây giờ là Phúc Lộc đầu phố Huế – Thịnh Yên.

Vậy món cơm tám giò chả có gì hấp dẫn thực khách? Gạo nấu cơm phải là tám xoan của người Bắc Ninh, nấu phải kén nồi đồng điếu, vừa để được nhiều vừa ủ nóng được lâu và ăn kèm với giò chả. Rồi người ta lại cải tiến cách nấu qua từng thời kì, làm sao để ủ để cơm dẻo, ủ liên tục mà không có cháy, lúc nào cũng phải nóng hôi hổi. Khi khách ăn ngày càng đông, họ lại nghĩ ra muối thêm dưa cải, dưa giá, dưa cần, dưa bắp cải cho khách ăn đỡ ngán…thế là bước đầu hình hàng “cơm tám giò chả” ở Hà Nội. Nhiều chủ hàng còn nấu thêm món canh giò sống với cải non ( cải gieo ), cải cú hay rau ngót, để khách ăn kèm cơm thêm phong phú, coi như nghề cơm tám được hoàn chỉnh thêm bước nữa.

Cửa tiệm cơm tám Việt Tân được viết chữ bằng sơn trắng nổi bật trên nền xanh đá, biểu tượng một thời mà các biển hiệu được ghi chữ nổi hoặc sơn lên. Trong căn tiệm nhỏ bé chừng 20m luôn hiện diện vài cái ghế băng, bàn gỗ để khách ngồi, đầu hồi cửa tiệm luôn có cái tủ gỗ để bầy giò lụa, giò lựu, giò hoa, chả quế, chả bìa…có khi là con gà luộc bóng mỡ, ít mọc nấu đông ăn kèm với cơm hoa, canh ngót, ít dưa cần để phục vụ khách.

Một món ăn đơn giản nhưng dung dị, ăn là nhớ đời, sau bao năm đất nước thay đổi, trọn niềm vui, giờ chẳng ai thèm ăn cái món cơm với giò chả như ngày xưa nữa. Chẳng thế mà, cái tiệm Việt Hoa sau thời gian bán hàng sửa sang lại rất đẹp, cứ đóng cửa im lìm, mặc cho những người một thời trót mê mẩn món cơm tám “bản sắc” của Hà Nội, nay chỉ còn là dĩ vãng.