Phong phú món ăn từ thịt dê

Từ xa xưa, thịt dê đã là món ăn bổ dưỡng. Không bàn đến tính “dược liệu” của thịt dê, về ẩm thực, có nhiều món chế biến công phu từ thịt dê, món nào cũng ngon.

Những ngày trời lạnh, món dê hấp sả, gừng, hành ăn rất ấm bụng

Nhìn chung, cách làm thịt dê ở các vùng, miền đều giống nhau. Dê bắt về phải xử lý cho thoát mùi hôi sau đó làm lông, thui vàng, thái ướp với lá hương nhu, cúc tần hay các loại lá khác tùy theo vùng, miền rồi mới lọc lấy thịt để chế biến các món.

Theo các đầu bếp và thực khách sành ăn, do sinh sống ở vùng núi đá, dê chạy nhảy nhiều lại ăn các loại rau, cỏ phong phú, thích hợp nên thịt dê ở Ninh Bình có chất lượng và vị ngon đặc biệt. Các món dê ở những nơi này như hấp, tái… ăn với nước chấm được chế biến từ tương bần rất ngon mà mỗi nhà hàng đều có bí quyết chế biến riêng.

Nếu chao ở miền Nam được chế biến theo cách phi sả, tỏi băm nhỏ với dầu ăn cho dậy mùi thơm, sau đó cho chao (đánh nhuyễn) vào, thêm ít sữa đặc có đường khuấy đều, nêm nếm vừa ăn; thì tương bần ở miền Bắc được pha với ít nước cốt từ gừng nướng giã nhỏ, thêm đường, gia vị… Nước tương đạt yêu cầu phải sánh, đậm, thơm, dậy mùi vị tương bần. Món ngon được quyết định bởi nước chấm này.

Dê có thể chế biến nhiều món, nhưng món được nhiều người ưa thích là tái dê ăn kèm với các gia vị như riềng, khế, sả, chuối xanh, trái sung, vừng rang, tương. Để món tái dê ngon thì thịt phải có da, chút mỡ, thịt nạc quá không ngon. Yêu cầu da dai mềm, mỡ không ngấy, nạc không khô và xơ. Thịt dê nhúng vào nước sôi cho chín tái. Gia vị thêm vào là vừng rang giã nhuyễn, sả thái mỏng, lá chanh, gừng, ớt, nước cốt chanh… cuốn bánh tráng hay lá sung chấm tương bần.

Dê tái chanh là món được nhiều người ua chuộng

Một món đặc biệt nữa là tiết canh dê. Khi làm món này, ngoài tiết dê còn có các thành phần phụ đã băm nhỏ như lòng, sụn, thịt bì, lạc rang và các gia vị khác như hạt tiêu, lá chanh, rau thơm…

Có khoảng 50 món ăn được chế biến từ thịt dê, như: dê nướng, lườn dê xào lăn, hấp sả, xào sa tế, xào thập cẩm, ngọc dương xào sả ớt, dê bóp thấu, hấp cách thuỷ, hầm rượu vang, nướng xá xíu, sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng, lẩu dê ngàn dặm, cháo ngọc dương, dê xào rượu XO, óc dê chiên bột, lẩu dê khô, dê cuộn phô-mai, ngọc dương hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, sườn dê nướng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, dê nướng ngũ vị hương, vú dê nướng, chân móng dê hầm thuốc, nhúng mẻ, nhựa mận, hầm ngải cứu…

Nhiều người sành món dê, thường chỉ chọn dê núi để thưởng thức. Đó là loại dê non, cân nặng từ 17-20kg, thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm. Dê núi chỉ ăn cây thuốc, lá non trên cây, uống nước suối sạch nên chất lượng thịt ngon, sạch.

Lên vùng núi Hà Giang, đặc biệt còn có món thắng cố dê, nộm dê và dồi. Món nộm dê ngon tuyệt, thịt mềm vừa ăn, nêm nếm vừa miệng. Món nộm ngon còn bởi gia vị rau rừng xắt nhuyễn trộn vào.

Có khoảng 50 món ăn được chế biến từ thịt dê, từ nướng, chiên, xào đến hấp, nấu lẩu…

Riêng món thắng cố dê, một số quán chế biến khác hẳn với món thắng cố truyền thống của người dân tộc là loại bỏ hết những nội tạng có mùi hôi, khiến món thắng cố “biến tấu” này có mùi thơm, vị thanh hơn, phù hợp với người miền xuôi. Thắng cố và rượu ngô là “cặp bài trùng”. Dồi chấm nước tương cũng là món đặc biệt, có mè và thêm các gia vị khác, ăn rất ngon!

Kết thúc các món dê thường có tô nước đắng, được chế biến bởi các chất tinh túy từ ruột non của con dê. Món này có tác dụng vừa chống say rượu vừa trung hoà được các món đã ăn, đặc biệt là tiết canh dê. Gọi là nước đắng nhưng không có vị đắng nhiều, thơm, ngọt thanh đặc trưng của thịt và các mùi gia vị từ rau rừng.

Tô nước đắng chỉ vừa đủ cho mỗi người một chén, ai nấy đều cảm thấy sảng khoái sau khi thưởng thức món nước đắng này. Lại có cảm giác an tâm, không sợ lạnh bụng bởi tính chất thịt dê là mát.

Theo PNO