Củ nén – gia vị không thể thiếu trong món ăn xứ Quảng
Mỗi vùng, miền đều có những đặc trưng gia vị rất riêng làm nên hồn cốt tinh túy của ẩm thực nơi ấy. Về với mảnh đất Thu Giang xứ Quảng, củ nén là gia vị xuất hiện hầu hết trong văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây.
Củ nén (có nơi gọi là hành tăm) là loại gia vị phổ biến của miền Quảng Nam, cùng họ với hành, tỏi nhưng mùi thanh và cay hơn, thích hợp ở vùng đất cát. Có lẽ vì mùi hương đặc trưng làm dậy hương vị cho các món ăn mà củ nén là thứ gia vị không thể thiếu đối với những người đầu bếp xứ Quảng.
Củ nén được trồng trên những giồng đất cát, suốt một năm nuôi ủ trong cái nắng nên nén có vị thơm rất riêng.
Củ nén thường được giã nhuyễn cùng tiêu, ớt, nghệ tươi để ướp gà, cá lóc, đặc biệt thích hợp để làm gia vị chế biến các món có mùi tanh như ếch, cá đồng và các món nướng… bởi mùi thơm thanh nhẹ của nén thi được nấu chín.
Những món ăn không thể thiếu loại gia vị đặc trưng này phải kể đến cháo lươn. Từ lúc tẩm ướp gia vị để om lươn nấu cháo đến nồi cháo hoa cũng cần có vài củ nén cho thơm nồng. Tô cháo nghi ngút bốc khói, cho nắm lá nén xắt nhỏ lên trên thì quả thật thơm ngon đến nao lòng.
Video đang HOT
Cháo lươn
Phi thơm củ nén xắt mỏng rồi đổ bột vào kêu xèo xèo, rắc thêm chút nấm mối cùng chút tôm, thịt ba chỉ ướp hương củ nén và thêm nắm lá nén xắt nhỏ lên trên là được món bánh xèo ngon bùi mà thơm nức mũi khiến ai cũng muốn thưởng thức ngay cho thỏa cái thòm thèm.
Nhắc đến ẩm thực xứ Quảng thì không thể quên món mì Quảng. Mùi hương của dầu phi củ nén được thoa lên từng lá mì khi xắt sợi đã vương cái hương nồng nàn vào từng sợi mì. Sợi mì quyện trong nước dùng ngọt thanh, mùi củ nén, lá nén thanh thanh cứ vương nhẹ khiến ai đi xa bao giờ cũng nhớ hương vị đặc trưng này.
Mì quảng
Bên cạnh việc làm gia vị để chế biến món ăn, củ nén còn là nguyên liệu chính để chế biến món chè nén được nấu với đường cho chín nhuyễn. Chè nén là món ăn giải cảm hiệu quả, món ăn có vị nồng nhẹ, ăn xong mồ hôi vã ra thì cái cảm hàn cũng dường như vơi đi thấy rõ.
Chẳng quá bất ngờ khi nói rằng ẩm thực xứ Quảng Nam níu giữ thực khách một phần nhờ sự kết tinh của củ nén trong từng món ăn, khiến bất kỳ thực khách nào khi thưởng thức đều xao xuyến khôn nguôi…
Vấn vương cá đồng kho nghệ
Trời mùa thu, thời tiết mát dịu, các chợ ở vùng nông thôn ngày nào cũng có món cá đồng rẻ mà ngon.
Cá đồng đã ướp nghệ, gia vị... đợi mươi phút đem kho - Ảnh: Tuy An
Cá đồng là cách gọi chung cho những loài cá sống ở sông đồng như cá trắng, cá hà nhao, cá lúi... Những loại cá này sống tự nhiên ở sông suối, mỗi con nhỏ bằng ngón tay cái nhưng nó được xem là một loại thực phẩm sạch, chế biến được nhiều món truyền thống rất "bắt" cơm.
Cá đán.h về, nếu là loại cá trắng thì không làm ruột mà chỉ cần rửa sạch rồi kho nấu tùy ý. Ruột cá trắng nhỏ, sạch, ăn có chất nhân nhẫn rất ngon. Cá đồng làm đủ món ngon. Hôm gặp những mớ cá lớn con thì đem bỏ than cho hừng, ghim cá vào cái nẹp vót bằng thanh tre cật, nướng chín rồi dằm với nước mắm ngon có ớt tỏi chanh đường, chấm rau sống thì không chê vào đâu được. Cá đồng đem nấu canh chua với lá giang, trộn ít măng tươi rừng nữa thì không có hương vị nào sánh cho kịp. Và trong nhiều món ngon từ cá đồng, không thể không nhắc đến món kho rim với nghệ.
Cá đồng làm sạch đem ướp với muối hạt cho cá săn, đợi chừng mười lăm phút thì cho thêm mắm đường tiêu ớt, dầu ăn và nghệ, loại nghệ tươi hoặc nghệ củ phơi khô rồi giã nguyên chất chứ tinh bột nghệ thì không có mùi nên không ngon.
Nghệ có tác dụng vừa khử mùi tanh vừa tạo màu. Khi ướp cá, cần cho thêm vài lát gừng tươi, một củ sả; nếu có thì cho thêm vài chuỗi tiêu xanh, ít lá chanh... Đợi mươi phút cho cá thấm gia vị rồi cho vào nồi đất, sau đó bắc lên bếp nhỏ lửa. Ngon nhất là nấu bếp than. Bếp riu riu, nồi cá sôi nhẹ, dần rồi nước nồi cá cạn, cá chín vàng rực, mềm cả xương, mùi thơm tỏa khắp gian nhà. Nếu thích để cá mềm rục mà không bở thịt thì nên ủ nồi cá kho bên bếp than nguội, khi nào ăn mới nhấc ra.
Cá đồng kho nghệ là chuyện thường ở quê. Tuy nhiên, từng người có cách kho khác nhau mà hương vị nồi cá cũng sẽ khác. Tôi nhớ lúc nhỏ còn ở quê, có không biết bao nhiêu lần mẹ kho cho ăn những nồi cá đồng thơm ngon đậm đà. Lâu lắm vẫn nhớ mùi cá chín, in sâu vào ký ức suốt mấy mươi năm, bùi ngùi mỗi dịp thu về...
Theo Thanhnien
Lạ miệng với ram cá rô phi Rô phi là loại cá đồng, được ưa chuộng bởi thịt cá chắc, trắng, ngọt; đem kho nghệ, kho tiêu hoặc nấu canh đều ngon. Bên cạnh đó, có thể làm món ram cá cũng không kém phần hấp dẫn. Nguyên liệu chính để làm món ram, trong phần nhân là thịt cá rô phi xay nhuyễn. Có các loại củ đi kèm,...