Canh cá Quỳnh Côi – nguyên liệu giản dị làm nên vị ngon tinh tế chỉ có ở quê lúa Thái Bình

Lãng Du14:51 26/08/2022

Món “canh cá” Thái Bình không nấu theo kiểu canh chua thông thường mà có phần giống với món bánh đa cá ở nhiều nơi. Khoảng thế kỷ thứ 17, canh cá Quỳnh Côi (thuộc huyện Quỳnh Phụ) đã được xếp vào danh sách những món ngon đặc trưng của tỉnh Thái Bình. Nguyên liệu làm món này lại vô cùng giản dị.

Nồi nước dùng đậm đà, thêm vắt bánh đa với sản vật đồng quê là vài miếng cá rô đồng rim thật khéo, vừa đủ độ dai mà không hề bở cùng các loại rau theo mùa như rau cải, rau ngót, rau cần hoặc rau nhút, làm dậy lên hương vị đặc trưng không nơi nào có được.

Canh cá Quỳnh Côi có từ thế kỷ thứ 17 (Ảnh: Tuấn Anh)

Khi mới xuất hiện, món canh cá Quỳnh Côi không được nhiều người yêu thích bởi không thể khử được mùi tanh của cá. Tuy nhiên, trải qua thời gian, những người sống bằng nghề truyền thống đã tìm ra công thức khử mùi tanh, đó là sự hòa quyện giữa cá và các loại rau gia vị, giúp món canh cá ngày càng trở nên hoàn hảo. Đây cũng chính là bí quyết của người đầu bếp giúp canh cá Quỳnh Côi giữ nguyên vẹn sự độc đáo cho đến tận ngày nay.

Ở Thái Bình có làng Dụ Đại, làng Đợi (xã Đông Hải, huyện Quỳnh Phụ) và làng Lương Cụ (xã Quỳnh Hồng) là nơi chuyên sản xuất bánh đa thái với bí quyết gia truyền ngay từ khâu chọn gạo, xay bột, tráng bánh và phơi khô, tạo nên thứ bánh đa ngọt đậm đà, có thể để được vài tháng mà hương vị không hề lẫn với bất cứ nơi đâu.

Khi mới xuất hiện, canh cá Quỳnh Côi khá kén chọn người ăn (Ảnh: Cù Hiền)

Nét độc đáo của canh cá Quỳnh Côi chính là nhờ chất lượng ở những sợi bánh đa của riêng vùng đất này. Bánh đa Quỳnh Côi được làm từ loại gạo ngon của vụ chiêm năm trước, phơi khô có màu trong suốt. Những sợi bánh có thể thái to hoặc nhỏ nhưng phải thật mỏng, mịn và dai, đều tăm tắp, khi nấu lên chuyển màu trắng tinh, giòn thơm mùi gạo thì bát canh cá mới ngon chuẩn vị.

Video đang HOT

Canh cá Quỳnh Côi, bánh đa Đông Hải (Ảnh: Tùng Cường)

Ở nơi phố thị, bạn khó có thể tìm được thứ bánh đa trắng ngần trong các trung tâm thương mại hay nhà hàng lớn, nhưng lại dễ dàng bắt gặp ngay tại các chợ vùng quê của Thái Bình với giá cả rất đỗi bình dân. Bánh đa chỉ cần rửa qua nước lạnh rồi để ráo, khi nào ăn mới nhúng nước nóng, chan nước dùng và bánh vẫn giữ được độ dai, giòn, không bị nát.

“Canh cá Quỳnh Côi, bánh đa Đông Hải” theo kiểu truyền thống phải được chế biến từ những con cá rô đồng vàng ươm, chắc thịt. Đầu tiên, cá được đánh vảy sạch sẽ, cho lên bếp luộc vừa chín tới. Nếu mùa hè thì ngâm khoảng 15 phút, mùa đông khoảng 20 phút, đến khi đầu cá tách rời ra là được. Người ta gỡ riêng phần thịt để rim, phần xương rửa sạch sẽ, cho vào túi lưới, thêm chút gừng tươi rồi thả vào nồi nước dùng ninh cùng xương lợn (xương cục).

Canh cá được chế biến từ cá rô đồng vàng ươm (Ảnh: Tepbac)

Ngoài cá rô đồng thì cá quả (cá lóc) và cá trắm, nhất là cá trắm đen cũng được lựa chọn làm nguyên liệu cho món canh cá. Sau khi làm sạch, cá sẽ được tách bỏ xương, lóc riêng phần thịt rồi thái thành miếng dày chừng nửa phân, ướp chút nước mắm ngon, hạt tiêu và nước cốt nghệ tươi.

Sở dĩ phải dùng nghệ tươi giã nhuyễn vắt lấy nước cốt ướp cá chứ không thể nào là thứ bột nghệ bán sẵn ngoài chợ nhằm đảm bảo cho sự “chuẩn vị” của món ăn này. Cá được tẩm ướp chừng nửa giờ cho thấm gia vị rồi đặt lên vỉ nướng bằng than hoa. Đợi khi lớp vỏ ngoài se lại, thịt cá bên trong vừa chín tới thì lấy cá khỏi vỉ và đem chiên tới khi cá chuyển màu vàng sẫm.

Bát canh thơm vị cá lại chẳng hề tanh (Ảnh: Đông Hưng Thái Bình)

Để có bát canh ngon, đôi tay khéo léo của các mẹ, các chị sẽ tỉ mỉ gỡ sao cho phần thịt cá không bị nát. Sau đó đến bước quan trọng nhất là rim cá cùng mỡ hành phi, thêm chút nước mắm, gừng, hạt nêm và kẹo đắng (nước hàng) để tạo nên màu vàng đặc trưng. Và điều quyết định chất lượng của món canh cá chính là nồi nước dùng thật trong, vị ngọt thanh mà đậm đà. Phần xương và đầu cá được ninh nhừ cùng xương lợn trong nhiều giờ để tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.

Người ta lại đem phần cá còn dính chút xương vây băm nhuyễn với hành khô, hạt tiêu, ớt rồi nặn thành từng viên chả, chiên vàng đều hai mặt. Miếng chả cá chiên vừa mỏng xốp lại giòn tan, có vị thơm cay rất đặc trưng.

Nước dùng thật trong, vị ngọt thanh, đậm đà (Ảnh: Sở VHTTDL Thái Bình)

Canh cá chỉ gồm bánh đa, cá rim, nước dùng kèm rau thơm, dấm tỏi, ớt chưng chứ không ăn cùng rau sống như ở nhiều nơi khác. Bánh đa và rau được chần sơ, xếp vài miếng cá và chả cùng mùi tàu thái nhỏ, hành lá, rau thì là, chan nước dùng lên trên. Tuy nhiên, món canh cá Thái Bình cứ phải có thêm vài gắp măng tươi ngâm dấm mới gọi là đầy đủ gia vị.

Bát canh thơm vị cá lại chẳng hề tanh, ngậy mà không béo, có vị cay của ớt, vị chua của chanh, quất hoặc măng. Món quà sáng này còn đặc biệt hấp dẫn quý ông bởi được nhấm nháp thêm chén nếp thơm lừng.

Hương vị quê hương: Canh cá Quỳnh Côi

Một nhúm bánh đa, vài lát cá rô đồng, vài miếng chả viên, một lát chả cá, vài cọng rau cùng loại nước dùng nóng sốt đặc biệt tạo nên bát canh cá Quỳnh Côi ngọt thanh, thơm lừng, đầy cuốn hút.

Quỳnh Côi là thị trấn thuộc H.Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình. Trước kia, muốn ăn canh cá Quỳnh Côi, chúng ta không có cách nào khác là phải tìm về H.Quỳnh Phụ. Sau nhiều năm, những người con vùng đất này đã rời quê hương, đến TP.Thái Bình lập nghiệp bằng chính món đặc sản quê nhà.

Bí quyết chuẩn vị

Canh cá Quỳnh Côi có nguyên liệu chính từ bánh đa và cá. Bánh đa Quỳnh Côi sợi nhỏ, khi khô có màu trắng đục; khi nấu chín, sợi trở màu trắng tinh, giòn dai, thơm thơm mùi gạo. Bánh đa chỉ cần trụng sơ với nước sôi, để vào rổ, chờ khi ăn thì cho vào bát.

Để đạt chuẩn vị trong món ăn này thì nên dùng cá quả, cá rô đồng hoặc cá trắm, đặc biệt là cá trắm đen. Cá cần làm sạch, lóc phần nạc, tách bỏ phần xương, sau đó thái miếng, ướp với tiêu bột và nước cốt nghệ tươi, để chừng 30 phút thì đưa lên vỉ nướng bằng than hoa, chờ khi miếng cá trở màu vàng, hương thơm, thịt se lại là dùng được.

Trong món canh cá Quỳnh Côi, điều tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn và níu chân thực khách chính là nước dùng. Vậy nước dùng của canh cá Quỳnh Côi có gì đặc biệt đến thế?

Khử mùi tanh bằng thảo dược

Không đơn thuần là nước ngọt từ xương và đầu cá hầm nhừ mà nước dùng của món ăn này còn được nêm nếm từ thảo dược, nhằm khử mùi tanh của cá.

Một bát canh cá Quỳnh Côi là sự hội tụ của bánh đa quê hương Quỳnh Côi, vài lát cá chiên chín vàng ruộm, rau thơm, rau xanh và nước dùng, một loại nước thoạt nhìn thấy trong veo nhưng khi nếm lại mang vị ngọt thanh đạm.

Ngày xưa, khi mới xuất hiện, món canh cá Quỳnh Côi khá kén chọn khách bởi nhiều người cho rằng không thể khử được mùi tanh của cá nên khó ăn. Tuy nhiên, sau này, những người sống bằng nghề truyền thống ấy đã tỉ mỉ tìm tòi công thức để khử tanh, giúp món ăn này trở nên hoàn hảo hơn.

Cuối cùng, họ cũng chọn được sự hòa quyện giữa nguyên liệu cá và thảo dược. Đây được coi là bí kíp của người đầu bếp để giúp canh cá Quỳnh Côi giữ được sự độc đáo đến ngày nay.

Du khách đến TP.Thái Bình, ghé bất kỳ quán ăn nào có treo biển "canh cá Quỳnh Côi" và gọi một bát canh cá thập cẩm chỉ với giá 40.000 đồng là sẽ có đủ một tô đầy đặn với bánh đa, cá chiên, chả cá, chả viên...

Bánh đa thơm mùi gạo, rau thơm thanh mát, cá chiên mềm, chả cá đậm đà vị the the nguyên chất, và món chả cá viên được hòa trộn với thảo dược, sẽ mang đến cảm giác ngon khó tả. Để rồi, mỗi lần có dịp về Thái Bình, chúng ta ắt sẽ lại đi tìm món canh cá Quỳnh Côi.

Thưởng thức món "Canh cá Quỳnh Côi" - đặc sản Thái Bình Canh cá Quỳnh Côi được làm từ những nguyên liệu đơn giản nhưng đậm đà hương vị đồng quê khiến người ăn một lần nhớ mãi. Cách thành phố Thái Bình chừng hơn 20km là thị trấn Quỳnh Côi - nơi đây nổi tiếng với món canh cá. Gọi là canh cá nhưng đây không phải là cá nấu chua mà là một...