Thực đơn các món chả cho mâm cơm gia đình

Trong số các món ăn từ thịt lợn, chả là món vừa dễ ăn, vừa đa dạng trong cách chế biến.

Chỉ cần thay đổi một vài nguyên liệu gia vị là đã có cả trăm loại chả khác nhau để cho bữa ăn phong phú và ngon miệng.

Hương vị gần gũi

Nói đến các món chả làm từ thịt lợn đơn giản cho bữa cơm gia đình, đầu tiên phải nhắc đến là chả xương sông, lá lốt. Cách làm 2 loại chả này tương đối đơn giản. Nguyên liệu đầu tiên và tất nhiên phải có là thịt băm. Những người thích ăn mỡ thì có thể dùng thịt ba chỉ băm hoặc xay nhỏ, ngoài ra có thể dùng nạc vai, nạc mông. Tuy nhiên, phần ngon nhất để làm chả là phần thịt vai giòn, đoạn thịt nối giữa cổ và vai con lợn. Phần thịt này thơm, mềm, không quá nhiều mỡ.

Thịt băm nhỏ, trước khi cuốn chả nên ướp chút nước mắm, hành hoa thái nhỏ, hạt tiêu… trong khoảng 15-20 phút. Khi Hà Nội còn chưa có quá nhiều nhà cao tầng và tốc độ mở rộng nhanh như bây giờ, ngoại trừ 4 quận nội thành cũ, thì chẳng khó để bắt gặp những bụi lá lốt hay những cây xương sông mọc dại bên đường ở những ngôi làng ven Hà Nội. Nhiều khi, chỉ cần mua thịt, băm và ướp xong thì ra vườn hái mớ lá vào cuốn, không cần phải ra chợ mua. Không chỉ có chả xương sông, lá lốt, lá sói cũng có thể đem cuốn thịt rán và cho mùi vị thơm ngon đặc biệt. Thế nhưng, không phải ai cũng thích mùi vị “thơm quá mức cần thiết” của lá sói, có thể vì thế mà món chả này ít người biết đến hơn chăng?

Các món chả nói trên không chỉ ăn với cơm mà còn có thể ăn cùng bún và nước chấm chua ngọt để thay bún chả quạt than hoa. Những bà nội chợ không quá cầu kỳ, ngày nghỉ muốn đổi bữa cho gia đình thường làm bún chả theo cách này, đỡ phải quạt than kích rích. Bây giờ, thời đại công nghệ, đồ gia dụng nhà bếp thi nhau ra các sản phẩm mới thì việc nướng chả cũng không có gì là quá “bày vẽ”, thực sự công đoạn chuẩn bị nhanh đến mức “chỉ trong một nốt nhạc”.

Chả băm nướng có cách ướp khác một chút so với chả xương sông, lá lốt rán. Cũng thêm nước mắm, hạt tiêu, tỏi băm, hành tím băm thì có thể cho thêm một chút nước hàng, nó giúp thịt khi nướng tăng độ vàng và có độ ngọt vừa phải. Thịt băm đã tẩm ướp có thể viên tròn, đặt vào khay nướng (với lò nướng hoặc nồi chiên không dầu). Canh nhiệt độ và thời gian thích hợp chừng 20-25 phút là đã có một mẻ chả băm thơm ngon. Tất nhiên, công nghệ không thể thay thế được thủ công, cũng như các loại lò nướng dù có tiện đến mấy, hiện đại cũng không thể thay thế được hương vị của chả băm nướng trên than hoa.

Thập cẩm chả

Cũng với thịt băm đã ướp vừa vặn, nếu không nướng, có thể viên tròn hoặc dẹt, rán vàng đều các mặt. Món này gọi tên theo cách nào cũng đúng, có người gọi là thịt viên rán, nhưng cũng có người quả quyết đó là… chả rán. Đây là món trẻ con rất thích bởi nó mềm, thơm và dễ ăn.

Ngoài những món đơn giản, có thể chế biến hàng ngày như gợi ý trên đây. Bản đồ ẩm thực còn ghi dấu nhiều món chả khác từ thịt lợn như chả quế, chả bì, chả mỡ… Tuy nhiên, đây là món ăn chế biến phức tạp hơn, để đạt được những miếng chả ngon như giò chả Quốc Hương (Hàng Bông), Nam Anh (Hàng Da) hay hàng chả nổi tiếng phố Hàng Vải thì cần nhiều bí quyết, kinh nghiệm. Nếu chỉ cần học trên Youtube mà làm được ngon như dân làng nghề thì hẳn nghề giò chả đã không làm nên danh phận cho Ước Lễ – ngôi làng nổi tiếng mấy trăm năm nhờ giò chả.

Thịt lợn băm ngoài các món “solo” còn có thể kết hợp với những nguyên liệu khác để cho ra các món chả khác, ví dụ như chả cá. Thế hệ 7x, 8x chắc chưa thể quên món chả cá được làm từ những con cá mương nhỏ hoặc cá thầu dầu…. Cá này làm sạch, bỏ đầu, băm nhuyễn, trộn cùng thịt băm, hành, thìa là, ớt và chút nước mắm. Hỗn hợp được viên miếng vừa ăn và rán vàng hai mặt. Món ăn có vị ngọt, bùi từ thịt và cá, gia vị hành thìa là hấp dẫn, chấm với nước mắm tỏi ớt và ăn với cơm nóng. Bây giờ, nếu có đi chợ truyền thống cũng hiếm khi mua được cá thầu dầu. Mà cá thầu dầu thì rẻ lắm, quãng độ hơn 10 nghìn/lạng. Chả cá bây giờ hầu hết được làm từ cá thu, cá mối, cá thác lác, hoặc cùng lắm thì từ cá rô phi. Cá được lọc bỏ xương và xay cùng thịt chứ không phải băm cả xương và rán như cá thầu dầu. Cho nên, miếng chả cá cũng khác xưa nhiều phần.

Thịt lợn băm còn góp phần làm nên sự thành công của đặc sản chả rươi, món ngon không thể bỏ qua vào mỗi dịp cuối thu, đầu đông ở các tỉnh phía Bắc, đặc biệt là Hà Nội. Chả rươi cơ bản gồm rươi, thịt lợn băm, hành, thìa là, chút vỏ quýt hôi và trứng. Nhiều nơi làm chả rươi còn cho thêm lá gấc bánh tẻ bởi giúp chả bùi hơn. Tất cả hỗn hợp đó trộn đều, thêm hạt tiêu và chút bột canh ướp cho đậm rồi rán vàng trong chảo mỡ.

Cũng với thịt lợn băm có thể kết hợp với cốm để làm chả cốm. Chả cốm làm ở nhà khác với chả cốm bán ngoài chợ từ màu sắc đến hương vị. Nguyên liệu gồm thịt lợn băm nhỏ trộn cùng cốm tươi, mỡ phần thái hạt lựu, nước mắm ngon, hạt tiêu xay vỡ, có thể cho thêm chút giò sống để độ kết dính cao hơn. Viên chả thành từng miếng tròn, dẹt, dày chừng 1-2cm rồi đưa vào chõ lót lá chuối hấp chín. Chả sau khi được hấp thì bỏ vào chảo mỡ nóng già rán ngập mỡ. Nếu muốn chả có màu vàng đẹp thì ướp thêm chút dầu điều. Khi rán vàng cả 2 mặt thì vớt ra để ráo mỡ là có thể thưởng thức.

Thịt lợn băm trộn cùng đậu phụ, hành hoa thái nhỏ và rán vàng… cũng thành một món ăn lạ miệng và đưa cơm. Ngoài những món đơn giản, có thể chế biến hàng ngày như gợi ý trên đây. Bản đồ ẩm thực còn ghi dấu nhiều món chả khác từ thịt lợn như chả quế, chả bì, chả mỡ… Tuy nhiên, đây là món ăn chế biến phức tạp hơn, để đạt được những miếng chả ngon như giò chả Quốc Hương (Hàng Bông), Nam Anh (Hàng Da) hay hàng chả nổi tiếng phố Hàng Vải thì cần nhiều bí quyết, kinh nghiệm. Nếu chỉ cần học trên Youtube mà làm được ngon như dân làng nghề thì hẳn nghề giò chả đã không làm nên danh phận cho Ước Lễ – ngôi làng nổi tiếng mấy trăm năm nhờ giò chả.