Nấu cá cần nhớ 4 tuyệt chiêu này để thịt không tanh, không vỡ nát, tươi và mềm
Muốn nồi cá kho hay om thơm ngon, chắc chắn không thể thiếu một số mẹo vặt.
Cách om cá chép cũng rất đơn giản: cá chép sau khi làm sạch được ướp với hành lá và gừng, có tác dụng khử mùi tanh và tăng mùi thơm. Bề mặt của cá được tẩm ướp có phủ một lớp bột bắp để dễ tạo hình trong quá trình chiên, đồng thời có thể khóa ẩm cho cá, cá sẽ mềm và ngon hơn. Khi chiên cá nên để nhiệt độ dầu vừa phải trước khi cho vào chảo, không nên đảo cá ngay, khi thấy 1 bên đã chín, hơi xém cạnh thì mới đảo bên, cá sẽ không bị tróc da và dính chảo.
Nguyên liệu:
1 con cá chép, lượng hành lá, gừng, tỏi, dầu ăn, muối, mắm, xì dầu, rượu nấu ăn, hạt nêm…
Cách thực hiện:
Dùng dao cạo sạch vảy cá mua về, lấy nội tạng ra rửa sạch. Cạo sạch chất bẩn trong bụng cá, màng đen và tiết.
Cắt nhiều đường trên thân cá.
Rắc một ít muối lên thân cá, xoa đều, rồi rửa sạch lại với nước, để ráo.
Video đang HOT
Gừng thái nhỏ, hành lá cắt khúc cho vào bát, thêm một chút muối, tiêu, rượu nấu ăn. Cho hỗn hợp trên vào nồi cá, ướp 10 phút.
Lấy cá đã ướp ra và phủ một lớp bột bắp lên cá, hút bớt độ ẩm, khi chiên không bị nát.
Cho một lượng dầu thích hợp vào chảo, không lật cá nhanh, khi một bên vàng thì lật mặt còn lại chiên tiếp, quá trình khoảng 5 phút.
Để lại một chút dầu nền trong nồi, cho hành lá, gừng, tỏi vào phi thơm, sau đó cho một thìa xì dầu, một thìa mắm, một ít xì dầu vào xào cho dậy mùi thơm.
Thêm lượng nước thích hợp vào, đậy vung đun nhỏ lửa trong 5 phút, mở vung dùng thìa múc nước sốt đổ lên cá.
Sau khi om cá, lấy ra và dọn ra đĩa. Còn lại nước trong nồi, cho một ít bột bắp hòa với nước rồi rưới vào để làm nước sốt đặc.
Kỹ thuật kho cá 3 lửa: Nghe lạ đời nhưng thành quả lại ngon nức nở, cá không tanh, đậm đà, thơm bùi, để cả tháng vẫn không sợ hỏng
Cá kho qua 3 lửa đúng kỹ thuật sẽ giúp cá săn chắc nhưng xương lại mềm rục, để cả tháng vẫn không bị hỏng.
Cách kho cá lạ lùng này được chị Nguyễn Thanh Nga giới thiệu trên diễn đàn về ẩm thực. Chị Nga chia sẻ đây là món tủ của mình, làm lâu năm thành quen tay nên đúc rút được nhiều kinh nghiệm.
Nhưng khi có dịp đối thoại với một người chuyên nấu ăn ở Huế thì chị Nga mới biết, hoá ra kinh nghiệm của mình trước giờ trùng khớp với một phương pháp có tên gọi hẳn hoi, đó là phương pháp kho 3 lửa.
Cách kho cá 3 lửa phù hợp để kho các loại cá biển như cá nục, bạc má, cá chim....
Chị Nga tỉ mỉ hướng dẫn chị em từng công đoạn để kho cá 3 lửa đúng kỹ thuật.
Cá sau khi làm sạch, cho đầy đủ gia vị, ướp ít nhất 1 tiếng. Cách ướp cá tùy từng khẩu vị và từng món cá cần kho để ướp. Nếu như với cá nục chị em có thể ướp cùng mật mía, củ sả, muối, mắm, tỏi, hành... Với chị Nga, chị thường ướp cá theo công thức sau để khi kho không cần thêm nước và mỗi loại gia vị đều có tác dụng riêng.
Liều lượng gia vị cho nửa kg cá: Muối : 1/4 muỗng; Đường : 2,5 muỗng đối với cá nhỏ, 3 đối với cá to. Có thể thay bằng các loại đường thô như đường bát, đường phèn, thốt nốt; Ớt bột : 1 muỗng; Tiêu : 1 muỗng; Mắm : nửa chén nhỏ; Xì dầu : nửa chén nhỏ; Dấm trắng : 4 muỗng; Ớt xiêm đỏ : tuỳ ý; Dầu ăn : 4 muỗng.
Đường, xì dầu và dầu ăn giúp tạo màu cho cá, không cần phải thắng nước màu.
Cho gia vị theo đúng thứ tự trên, từ gia vị khô đến ướt. Để ướp trong vòng ít nhất 1 tiếng. Thường xuyên chao nồi để cá được thấm đều, không nên bắc lên kho ngay, nếu không cá sẽ rất lâu thấm, thịt kho mãi cũng không săn cứng lại được.
Dấm trắng giúp cho xương cá được mềm, khử được mùi tanh, thịt cá khô lại.
Dầu ăn nên cho vào cuối mỗi công đoạn để "khoá" hãm bớt việc cá đen lại quá nhanh, hơn nữa tránh cho hơi nước trong nồi bay nhanh quá, khiến cho nước cạn sớm hơn mong muốn. Cá cũng sẽ bóng đẹp, căng mẩy trông ngon mắt hơn nhiều.
Kho lửa 1:
Cá sau khi ướp được kho lửa 1
Bắt đầu lửa 1 với mức lửa trung bình. Đun cho đến khi nước cá trong nồi sôi mạnh lên. Nêm nếm lại nước ướp xem vừa chưa, vẫn tiếp tục đun lửa. Ban đầu thì nước còn nhiều, nước sôi sẽ ngập mặt cá. Bạn quan sát cho đến khi nước bắt đầu vơi đi, tức dù sôi, các bọt bong bóng không còn lấp mặt cá được nữa. Khi đó tắt bếp, chao nồi để nước cá chảy đều, lắc nhẹ cho cá không bị sít lại dưới đáy, rồi để yên cho cá nghỉ tới khi nguội. Ta xong lửa 1.
Kho lửa 2:
Kho lửa 2 là bước để cá tạo lớp nước sít
Lửa 2, ta lại bật bếp lên, để mức trung bình cho sôi, sau đó giảm lửa lại chỉ còn 1 nửa, vẫn giữ cho cá sôi liên tục, khi bạn thấy nước đã đặc lại, nồi cá bắt đầu dậy mùi như mùi cá nướng. Đó là khi lớp sít bắt đầu được tạo, ta can thiệp để lấy lớp sít quý giá đó cho cá thay vì để đáy nồi hút hết chỉ còn lại mấy con cá đen.
Ta nhỏ vào đó một ít nước lọc nguội. Đun sôi lại lần nữa rồi ta lại tắt bếp, để nguội. Nếu không có nước lọc có thể thay bằng dầu ăn. Chao nồi và lắc cá cho đều tay. Lửa 2 kết thúc.
Kho lửa 3:
Sang lửa 3 lớp sít keo lại, cá kho 3 lửa sẽ thơm, bùi, để được lâu.
Lửa 3, ta lại cho nồi lên bếp, bật mức lửa 1/4 cho cá sôi lên, rồi liu riu lửa lại cho đến khi nào cá đạt được độ cứng như ý, gia vị thấm đằm, tiếp tục thêm chút dầu ăn lên trên. Lửa 3 có thể kéo dài bao lâu tuỳ ý. Ta chỉ cần giữ độ ấm cho nồi cá nhưng đừng để nó sôi. Càng kho lâu cá sẽ càng cứng chắc. Cá kho như thế có thể để cả tháng không hỏng, ngày xưa làm gì có tủ lạnh nhỉ.
Vì sao lại kho cá 3 lửa?
Cá kho qua 3 lửa ăn cùng cơm, cháo hay xôi đều ngon
Chắc nhiều chị em thắc mắc tại sao không giữ lửa nhỏ rồi kho xuyên suốt luôn 1 lần? Vì khi cá đang sôi, ta tắt bếp, nước cá sẽ rút vào trong thịt cá làm cá dễ thấm hơn, thớ thịt cũng cứng chắc hơn, hương vị từ đó cũng sẽ khác.
Để cá sít lại lúc đun lửa 2 và không đun luôn cho sít luôn lần 1 rồi châm nước vào đun tiếp là bởi món cá có mùi thơm nức, không hề tanh, thịt đậm đà và có vị bùi ngon khó cưỡng là nhờ lớp sít đúng độ này. Châm nước lúc lửa 2 là vì nếu châm vào lửa 1, nước khi ấy còn nhiều, sôi mạnh, phấn cá sẽ thôi ra làm nồi cá có màu bợt bạc. Cuối lửa 2 châm nước là thích hợp khi cá đã rút đủ lượng nước, gia vị bắt đầu ngấm vào từng búi thịt một cách từ từ.
Mùi vị của cá đã ổn định từ sau lửa 2. Tuy nhiên lửa 3 sẽ giúp cá cứng lại, gia vị thấm vào tận xương khiến xương cá mềm rục. Thêm vào đó là tác dụng bảo quản. Lửa 3 càng lâu thì thời gian bảo quản lại càng dài.
Những cách kho cá đảm bảo luôn đậm đà, chắc thịt Việc kho cá cho hương vị đậm đà, màu đẹp, có mùi thơm hấp dẫn là điều mà rất nhiều chị em quan tâm và đã biết đến. Tuy nhiên, vấn đề làm thế nào để thịt cá luôn chắc, không bị vỡ nát khi kho cũng là đề tài chị em không muốn bỏ qua. Ai cũng thích thưởng thức một miếng...