Mắm rươi – Món ngon thết đãi khách quý

Khi những cơn gió hanh hao cuối thu chuyển dần sang hơi lạnh sắt se nhường chỗ cho mùa đông đến cũng là lúc những tín đồ ẩm thực lại háo hức đón chờ mùa rươi mới, mùa của “lộc trời” ban tặng cho những người nông dân vùng duyên hải Bắc Bộ.

Đây cũng là thời điểm đánh thức mọi giác quan những người sành miệng.

Mắm rươi được ăn cùng với thịt ba chỉ và các loại rau ăn kèm

Tuy là sản vật đồng quê nhưng rươi chưa bao giờ là món ăn được xếp vào loại bình dân và ở thời kỳ nào giá của nó cũng không hề rẻ như những loại thực phẩm thông thường. Mắm rươi cũng vậy!

Nếu như các loại mắm được làm từ cá, tôm… hảo hạng nhất cũng chỉ đôi ba trăm ngàn đồng một lít thì mắm rươi loại trung bình cũng phải từ 500 – 700 ngàn đồng, thậm chí cả triệu bạc cho một lít mắm rươi ngon đặc biệt. Lý giải cho mức giá đắt đỏ này cũng không quá khó bởi cá tôm có thể cho thu hoạch quanh năm nhưng mùa rươi chỉ kéo dài khoảng chừng 1 tháng. Hơn nữa, rươi là thực phẩm có nhiều dinh dưỡng quý cho sức khỏe con người.

Làm mắm rươi đòi hỏi phải có sự tỉ mỉ và kinh nghiệm bởi nếu không sẽ mất công, mất sức và mất cả tiền. Bởi thế, chỉ những ai được truyền nghề mới dám “ra tay”. Để có được mẻ mắm rươi ngon, điều kiện tiên quyết chính là nguyên liệu tươi ngon và công cụ chế biến phải thật sạch sẽ. Vại ủ mắm rươi tốt nhất là vại sành rửa sạch, phơi khô. Rươi làm mắm phải còn sống, khỏe mạnh.

Công thức chung cho món mắm rươi là 1kg rươi kết hợp với 120gr muối hạt, 100gr thính gạo nếp, 20gr bột vỏ quýt khô, 20gr bột gừng khô và 100ml rượu trắng. Rươi sau khi được làm sạch, để ráo đem trộn với muối đã rang vàng, giã nhỏ rồi khuấy đều thành hỗn hợp bột rươi sao cho thật sánh mịn, sau đó đổ rươi vào vại sành, bịt kín đem phơi ngoài trời nắng. Mắm rươi phơi được khoảng 3 – 4 tuần thì mở nắp, cho thêm rượu trắng, đánh đều rồi ủ tiếp. Sang tuần thứ 8 thì đem ra trộn thêm bột gừng, bột vỏ quýt khô rồi ủ thêm khoảng 1 tháng nữa là được. Mắm rươi khi đã ngấu có thể chuyển sang chai thủy tinh rồi đem bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần trong năm.

Khi ăn mắm rươi, cần chuẩn bị sẵn cơm trắng, thịt ba chỉ hoặc chân giò luộc cùng các loại rau và gia vị ăn kèm như cải cúc, cải canh, mùi, xà lách, húng láng, lạc rang, hành tỏi cùng gừng và vỏ quýt thái nhỏ… Gắp một miếng thịt chấm đẫm mắm rươi, đặt lên trên chiếc lá xà lách hoặc lá cải, thêm vài cọng rau thơm, gừng, vỏ quýt rồi cuộn lại và thưởng thức cùng lạc rang. Cũng có người thích thêm miếng cơm nhỏ cuộn kèm với hỗn hợp các nguyên liệu. Mới nhìn thoáng qua, cách ăn mắm rươi của người Hà Nội có nét giống với cách ăn bánh tráng mắm nêm của người miền Trung song khi thưởng thức mới thấy nét khác biệt rất rõ. Dường như hương vị đặc biệt của món ăn này khiến cho thực khách cũng lập tức “phải lòng” ngay từ lần đầu tiên. Vị béo của thịt, cay nồng của vỏ quýt và các loại rau không hề lấn át mà khiến cho hương vị đặc trưng của rươi thêm nổi bật, cuốn hút.

Ăn mắm rươi cũng cần đúng cách mới thấy thú. Vừa ăn, vừa lai rai chuyện trò, đẩy đưa sự thân tình thêm đong đầy, ấm áp. Vì thế, nếu không có đủ thời gian mà ăn mắm rươi ào ào vội vàng cho xong bữa thì thật uổng phí. Gọi là ăn mắm rươi nhưng chủ yếu là thịt, là cơm và rau nhưng ai cũng ăn được rất nhiều, ăn hoài không thấy no, thấy ngán.

Con rươi còn được ví là “rồng đất” xuất hiện từ cuối tháng 9 sang tháng 10 âm lịch hàng năm trên những cánh đồng nước lợ khu vực Nam Định, Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng. Từ rươi, người ta đã sáng tạo ra đủ món ngon như: chả rươi, nem rươi, rươi xào củ niễng, rươi kho… Trong đó, món mắm rươi vẫn có phần đặc biệt hơn cả bởi từ khâu chế biến cho tới cách thưởng thức đều rất công phu.

Chị Dương Thanh Hằng – Giám đốc Công ty Lữ hành Sun Smile Travel sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, từng có một thời gian dài học tập và làm việc ở châu Âu kể rằng: Khi xa quê hương, chị nhớ da diết những món ăn Hà Nội, nhất là mắm rươi. Những năm thập niên 90, việc vận chuyển còn khá khó khăn nhưng năm nào chị cũng nhờ người bạn gửi cho bằng được một chai mắm rươi để ăn cho đỡ thèm. Trở về quê hương sau hơn 10 năm xa cách, việc đầu tiên chị thực hiện là học cách làm mắm rươi từ một bà cụ người Hà Nội gốc. Kể từ đó, vào mỗi dịp lễ tết, rảnh rỗi hoặc khi nhà có khách quý, chị lại tự tay chế biến cho mọi người “ăn mắm rươi”.

Ẩm thực Hà Thành vốn tinh tế, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi món mắm rươi lại được trân trọng, ưu ái đến thế. Nếu có dịp đến thăm Thủ đô mà được mời đến nhà “ăn mắm rươi” thì hiển nhiên bạn chính là một vị khách quý đặc biệt của chủ nhà rồi đó!