Khám phá vị umami trong món ăn ngày Tết

Gia vị umami có trong thịt kho tàu đậm đà, canh khổ qua nhồi thịt với nước dùng thanh ngọt.

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã phát hiện ra glutamate – thành phần tạo nên vị ngọt mà ông cảm nhận được trong nước dùng dashi quen thuộc của người Nhật Bản. Ông đặt tên cho vị này là umami. Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Hiểu một cách đơn giản, umami là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt vẫn thường gọi. Để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ. Năm 1909, giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất glutamate và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng.

Ngày nay, gia vị umami thường được biết đến với tên gọi mì chính hoặc bột ngọt. Hương vị umami cũng có trong nhiều món ăn quen thuộc ngày Tết của người Việt như thịt kho tàu, canh khổ qua.

Thịt kho Tàu đậm đà

Với người dân Nam bộ, nói về Tết không thể không nhắc đến thịt kho tàu. Khí hậu miền Nam thường nóng hơn miền Bắc nên không thể nấu và bảo quản thịt đông. Thay vào đó, từ ngày xưa, người dân Nam bộ thường kho một nồi thịt lớn để có thể sử dụng trong suốt dịp Tết, khi các chợ vẫn chưa họp. Món ăn quen thuộc này luôn có mặt trên mâm cúng gia tiên, cũng là món ngon không thể thiếu trong bữa cơm ngày Tết.

Người con xa quê, chỉ cần ngửi mùi thơm của nồi thịt kho tàu là tự khắc liên tưởng đến chén cơm trắng dẻo ngọt, đến nụ cười hiền của mẹ mỗi lần xới cho cả nhà những bát thật đầy, cảm nhận được rằng ngày Tết đã kề bên.

Để có nồi thịt kho đúng điệu, cần tỉ mỉ từ lúc chọn nguyên liệu. Thịt ba chỉ ngon thái miếng vuông, tránh chọn thịt nguyên nạc vì khi kho dễ bị khô, không có độ ngậy. Đun lửa nhỏ liu riu để gia vị thấm đều, thịt vừa đủ mềm và không bị cháy. Miếng thịt kho gắp ra vàng óng béo ngậy, mềm nhừ mà không nát, trứng vịt thấm đẫm gia vị, ăn rất đưa cơm. Với hàm lượng umami đáng kể trong thịt heo, thịt kho trứng mang vị umami rõ nét, thích hợp với không khí sum vầy của ngày đầu năm mới.

Miếng thịt kho vàng óng béo ngậy, mềm nhừ mà không nát, trứng vịt thấm đẫm gia vị.

Canh khổ qua thanh ngọt

Khổ qua (mướp đắng) là loại cây phổ biến ở vùng nhiệt đới và được trồng phổ biến ở các nước châu Á. Khổ qua có thể dễ dàng tìm thấy quanh năm ở các chợ và siêu thị. Vào ngày Tết, canh khổ qua lại mang một ý nghĩa đặc biệt.

Người dân Nam bộ tin rằng, ăn canh khổ qua trong bữa cơm ngày tất niên thì bao nhiêu cái “khổ” của năm cũ sẽ “qua đi”, đón một năm mới thật nhiều may mắn và suôn sẻ. Loại quả này cũng rất mát và bổ. Vị đắng trong trái khổ qua là bài thuốc thanh nhiệt, giải độc, trung hòa các món ăn nhiều dầu mỡ ngày Tết.

Với sự hiện diện vị umami từ nguyên liệu thịt băm cho đến mộc nhĩ, nấm hương, vị đắng của khổ qua dường như được dịu đi. Món canh cũng trở nên ngon hơn, thanh ngọt dễ dùng.

Không chỉ mang ý nghĩa đặc biệt, canh khổ qua còn là bài thuốc quý đối với sức khỏe.

Không chỉ riêng miền Nam, mỗi vùng miền đều có những món ăn ngày Tết đậm đà vị umami như món canh bóng thả và thịt đông (miền Bắc) hay thịt ngâm mắm, mắm tôm chua (miền Trung). Vì thế, vị umami, hay còn gọi là vị ngọt thịt đóng vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực ngày nay.