Bí quyết kho cá không tanh, màu đẹp và chắc thịt
Cá kho là một trong những món ăn quen thuộc trong mâm cơm của gia đình Việt. Tuy nhiên, để có món các kho ngon với hương vị đậm đà, không bị tanh, màu sắc đẹp thì cần có bí quyết riêng.
Bước 1: Chế biến cho cá không tanh
Khi đã mua được cá ngon rồi, nếu không biết chế biến đúng cách, hương vị nồi cá kho sẽ không hấp dẫn như bạn nghĩ. Theo kinh nghiệm của các chuyên gia ẩm thực, khâu rửa, chế biến cá quyết định 40% sự thành công trong việc chế biến một nồi cá kho ngon.
Khi rửa cá, có thể áp dụng những mẹo sau đây:
- Tận dụng nước vo gạo để giúp cá bớt mùi tanh. Trong quá trình rửa, dùng muối và chanh xát đều cả bên trong lẫn bên ngoài con cá, rửa bỏ hết máu tanh ở bụng và máu đọng dọc xương sống cá và mang cá.
- Nếu không có muối hạt và chanh tươi, có thể thay thế bằng rượu trắng và gừng. Thành phần có bên trong rượu trắng và gừng giúp loại bỏ hết mùi tanh bên trong cá, giúp cá không bị nhớt.
Trong quá trình rửa cá, nếu làm cá mà bị vỡ mật, bạn có thể dùng rượu xoa vào chỗ mật cá. Đợi trong khoảng 2-3 phút sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh, vị đắng của mật cá sẽ hết.
Bước 2: Chế biến cho cá chắc thịt
Để có món cá kho chắc thịt, bạn có thể làm theo một trong hai mẹo sau đây:
- Chiên hoặc rán qua cá: Để có món cá kho thơm ngon và chắc thịt, bạn không nên bỏ qua bước chiên hoặc rán qua cá trước khi kho. Khi chiên hoặc rán cá, lớp thịt bên ngoài của cá cứng lại, trong quá trình kho cá không bị vỡ ra, giúp bạn có một món cá kho đẹp mắt. Đặc biệt, với những loại cá như cá bống, cá kèo, cá cơm, cá trích, cá trứng…nên làm theo cách này.
- Đổ nước nóng vào cá: Sau khi đã rửa sạch cá, để cá vào cái rổ, đổ nước nóng khoảng 70 – 80 độ C lên khắp con cá, rồi để cho ráo nước. Không chỉ giúp cá săn chắc lại, nước nóng còn giúp loại bỏ mùi tanh của cá.
Bước 3: Ướp cá
Video đang HOT
Sau khi sơ chế xong, cho cá vào ướp với hạt nêm, gừng, riềng, nước mắm… Để có nồi cá kho chất lượng nhất, hãy ướp cá trong khoảng 1-2 giờ đồng hồ trước khi kho, giúp cá ngấm thật đều gia vị. Thành phần trong gừng và riềng giúp cá loại bỏ mùi tanh, cho món cá kho thêm ngon miệng, hấp dẫn.
Tùy vùng miền mà có thể lựa chọn những gia vị ướp cá hợp khẩu vị. Ngoài gừng hay riềng, chị em có thể sử dụng lá chè tươi, hoặc một ít trà khô (trà mạn).
Lưu ý: Không cho dầu/mỡ vào cá khi ướp, làm vậy cá sẽ bị mềm, khi kho dễ bị nát.
Bước 4: Kho cá
Để nồi cá kho có hương vị thơm ngon, có thể áp dụng một trong những mẹo sau đây:
- Cho một ít sữa đặc khi kho cá: Khi sơ chế cá xong, hãy cho vào nồi cá kho một ít sữa đặc trước khi kho. Việc cho sữa đặc vào có thể lấn át đi phần nào mùi tanh của cá, dậy mùi thơm hơn. Tuy nhiên, chỉ nên cho lượng sữa đặc vừa đủ để không biến món cá kho ngọt ngấy vị sữa đặc.
- Dùng tóp mỡ thay dầu ăn: Mỡ lợn mua về, rửa sạch sau đó rán lấy tóp. Khi sử dụng tóp mỡ kho cá, cá sẽ không bị ngấy, màu sắc cũng bắt mắt hơn nhiều.
Một số lưu ý khi kho cá:
- Dùng nước nóng để kho cá cho cá không có mùi tanh.
- Không đảo hoặc trộn cá trong quá trình kho, tránh làm cá nát và mất ngon.
- Bật lửa lớn khi vừa cho cá lên bếp, sau khi nước sôi thì bật lửa nhỏ, đun đến khi cạn nước./.
Kỹ thuật kho cá 3 lửa: Nghe lạ đời nhưng thành quả lại ngon nức nở, cá không tanh, đậm đà, thơm bùi, để cả tháng vẫn không sợ hỏng
Cá kho qua 3 lửa đúng kỹ thuật sẽ giúp cá săn chắc nhưng xương lại mềm rục, để cả tháng vẫn không bị hỏng.
Cách kho cá lạ lùng này được chị Nguyễn Thanh Nga giới thiệu trên diễn đàn về ẩm thực. Chị Nga chia sẻ đây là món tủ của mình, làm lâu năm thành quen tay nên đúc rút được nhiều kinh nghiệm.
Nhưng khi có dịp đối thoại với một người chuyên nấu ăn ở Huế thì chị Nga mới biết, hoá ra kinh nghiệm của mình trước giờ trùng khớp với một phương pháp có tên gọi hẳn hoi, đó là phương pháp kho 3 lửa.
Cách kho cá 3 lửa phù hợp để kho các loại cá biển như cá nục, bạc má, cá chim....
Chị Nga tỉ mỉ hướng dẫn chị em từng công đoạn để kho cá 3 lửa đúng kỹ thuật.
Cá sau khi làm sạch, cho đầy đủ gia vị, ướp ít nhất 1 tiếng. Cách ướp cá tùy từng khẩu vị và từng món cá cần kho để ướp. Nếu như với cá nục chị em có thể ướp cùng mật mía, củ sả, muối, mắm, tỏi, hành... Với chị Nga, chị thường ướp cá theo công thức sau để khi kho không cần thêm nước và mỗi loại gia vị đều có tác dụng riêng.
Liều lượng gia vị cho nửa kg cá: Muối : 1/4 muỗng; Đường : 2,5 muỗng đối với cá nhỏ, 3 đối với cá to. Có thể thay bằng các loại đường thô như đường bát, đường phèn, thốt nốt; Ớt bột : 1 muỗng; Tiêu : 1 muỗng; Mắm : nửa chén nhỏ; Xì dầu : nửa chén nhỏ; Dấm trắng : 4 muỗng; Ớt xiêm đỏ : tuỳ ý; Dầu ăn : 4 muỗng.
Đường, xì dầu và dầu ăn giúp tạo màu cho cá, không cần phải thắng nước màu.
Cho gia vị theo đúng thứ tự trên, từ gia vị khô đến ướt. Để ướp trong vòng ít nhất 1 tiếng. Thường xuyên chao nồi để cá được thấm đều, không nên bắc lên kho ngay, nếu không cá sẽ rất lâu thấm, thịt kho mãi cũng không săn cứng lại được.
Dấm trắng giúp cho xương cá được mềm, khử được mùi tanh, thịt cá khô lại.
Dầu ăn nên cho vào cuối mỗi công đoạn để "khoá" hãm bớt việc cá đen lại quá nhanh, hơn nữa tránh cho hơi nước trong nồi bay nhanh quá, khiến cho nước cạn sớm hơn mong muốn. Cá cũng sẽ bóng đẹp, căng mẩy trông ngon mắt hơn nhiều.
Kho lửa 1:
Cá sau khi ướp được kho lửa 1
Bắt đầu lửa 1 với mức lửa trung bình. Đun cho đến khi nước cá trong nồi sôi mạnh lên. Nêm nếm lại nước ướp xem vừa chưa, vẫn tiếp tục đun lửa. Ban đầu thì nước còn nhiều, nước sôi sẽ ngập mặt cá. Bạn quan sát cho đến khi nước bắt đầu vơi đi, tức dù sôi, các bọt bong bóng không còn lấp mặt cá được nữa. Khi đó tắt bếp, chao nồi để nước cá chảy đều, lắc nhẹ cho cá không bị sít lại dưới đáy, rồi để yên cho cá nghỉ tới khi nguội. Ta xong lửa 1.
Kho lửa 2:
Kho lửa 2 là bước để cá tạo lớp nước sít
Lửa 2, ta lại bật bếp lên, để mức trung bình cho sôi, sau đó giảm lửa lại chỉ còn 1 nửa, vẫn giữ cho cá sôi liên tục, khi bạn thấy nước đã đặc lại, nồi cá bắt đầu dậy mùi như mùi cá nướng. Đó là khi lớp sít bắt đầu được tạo, ta can thiệp để lấy lớp sít quý giá đó cho cá thay vì để đáy nồi hút hết chỉ còn lại mấy con cá đen.
Ta nhỏ vào đó một ít nước lọc nguội. Đun sôi lại lần nữa rồi ta lại tắt bếp, để nguội. Nếu không có nước lọc có thể thay bằng dầu ăn. Chao nồi và lắc cá cho đều tay. Lửa 2 kết thúc.
Kho lửa 3:
Sang lửa 3 lớp sít keo lại, cá kho 3 lửa sẽ thơm, bùi, để được lâu.
Lửa 3, ta lại cho nồi lên bếp, bật mức lửa 1/4 cho cá sôi lên, rồi liu riu lửa lại cho đến khi nào cá đạt được độ cứng như ý, gia vị thấm đằm, tiếp tục thêm chút dầu ăn lên trên. Lửa 3 có thể kéo dài bao lâu tuỳ ý. Ta chỉ cần giữ độ ấm cho nồi cá nhưng đừng để nó sôi. Càng kho lâu cá sẽ càng cứng chắc. Cá kho như thế có thể để cả tháng không hỏng, ngày xưa làm gì có tủ lạnh nhỉ.
Vì sao lại kho cá 3 lửa?
Cá kho qua 3 lửa ăn cùng cơm, cháo hay xôi đều ngon
Chắc nhiều chị em thắc mắc tại sao không giữ lửa nhỏ rồi kho xuyên suốt luôn 1 lần? Vì khi cá đang sôi, ta tắt bếp, nước cá sẽ rút vào trong thịt cá làm cá dễ thấm hơn, thớ thịt cũng cứng chắc hơn, hương vị từ đó cũng sẽ khác.
Để cá sít lại lúc đun lửa 2 và không đun luôn cho sít luôn lần 1 rồi châm nước vào đun tiếp là bởi món cá có mùi thơm nức, không hề tanh, thịt đậm đà và có vị bùi ngon khó cưỡng là nhờ lớp sít đúng độ này. Châm nước lúc lửa 2 là vì nếu châm vào lửa 1, nước khi ấy còn nhiều, sôi mạnh, phấn cá sẽ thôi ra làm nồi cá có màu bợt bạc. Cuối lửa 2 châm nước là thích hợp khi cá đã rút đủ lượng nước, gia vị bắt đầu ngấm vào từng búi thịt một cách từ từ.
Mùi vị của cá đã ổn định từ sau lửa 2. Tuy nhiên lửa 3 sẽ giúp cá cứng lại, gia vị thấm vào tận xương khiến xương cá mềm rục. Thêm vào đó là tác dụng bảo quản. Lửa 3 càng lâu thì thời gian bảo quản lại càng dài.
Học ngay cách làm món cá kho thơm ngon, đậm đà cả nhà nức nở khen ngon Cá kho là loại thức ăn rất nhiều chất dinh dưỡng, món cá kho cũng rất đưa cơm. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa biết cách kho cá thơm ngon, đậm đà, không mùi tanh. Để làm được món cá kho thơm ngon này bạn cần chuẩn bị nguyên liệu dưới đây: - 500g cá thu. - 200 ml nước dừa. - 100g...