Bánh cuốn Quảng Trị sao thiếu được vị cay nồng nước chấm

Nông Mạnh Hùng19:54 09/04/2020

Bánh cuốn thì nơi nào cũng có. Nhưng làm nên cái đặc biệt cho bánh cuốn hẻm Quảng Trị vẫn là hương vị cay nồng, thấm tháp nổi bật trong từng chén nước chấm. Một hương vị mang đậm bản sắc ẩm thực của người dân Quảng Trị.

Sự kết hợp hài hòa giữa thịt, rau, bánh cùng nước chấm

Bánh cuốn hẻm là tên gọi của một tiệm bánh cuốn nằm trong một con hẻm nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo (thị xã Quảng Trị) được mở từ năm 1994. Chẳng do người chủ đặt ra, bánh cuốn hẻm là cái tên do tự người dân nơi đây cùng du khách truyền miệng mà nên.

Rất khó để tìm được một món ngon đặc sản cho riêng mình khi nghĩ về quê hương Quảng Trị. Món ngon có thể khó nhưng cái vị đặc biệt mang đậm thói quen “càng cay càng ngon” của người dân Quảng Trị thì quá nổi bật từ Bắc đến Nam.

Chén nước chấm của món bánh cuốn hẻm Quảng Trị vẫn là thứ mà tôi nghĩ về trước tiên trong mỗi lần nhớ về quê nhà. Cay nồng và thấm tháp, đó là những hương vị khá rõ có trong mỗi chén nước chấm của món bánh cuốn hẻm nơi đây.

Mắm nêm “nguyên chất” được sản xuất riêng biệt cho tiệm bánh này là nguyên liệu chủ đạo cho mỗi chén nước chấm. Tuy nhiên, chỉ vì được sản xuất riêng biệt mà làm nên cái vị đặc biệt ấy thì vẫn chưa đủ. Ngoài mắm nêm, phụ gia cho chén nước chấm còn có ớt, tỏi và thơm…

O Cam, chủ cửa hàng, cho biết sự kết hợp từ vị riêng biệt của mắm nêm cùng những phụ gia đi kèm là thứ tiên quyết khiến “ai ăn cũng đều phải nhớ”.

Chén nước chấm của món bánh cuốn hẻm Quảng Trị: cay nồng và thấm tháp

Ớt, tỏi, thơm sẽ được trộn chung cùng mắm nêm, phụ gia khác với một công thức “gia truyền” rồi xay nhuyễn vào nhau. Để rồi cay nồng nhưng thơm, thanh, lạ, mà ai cũng đều cảm nhận rõ mỗi khi ăn món này.

Video đang HOT

Tôi vẫn thường đùa cùng đám bạn rằng vì chẳng có món nào ngon, nên ăn cay là cách mà người Quảng Trị dùng để khiến mọi người sẽ nhớ về món ăn nơi đây hơn.

Nhúng cuốn bánh thật sâu xuống chén nước chấm để gia vị thấm và quệt vào bánh là cách mà tôi thường làm để thưởng thức trọn vẹn những hương vị đậm đà ấy. Một hương vị rất đậm tình quê hương.

Tôi vẫn còn nhớ như in cái thời nghèo khó, chỉ mỗi khi cúng kỵ thì mới có dịp để cả nhà được ăn no một bữa bánh ướt thịt heo. Bánh ướt hay bánh ướt thịt heo của Quảng Trị đơn thuần chỉ gồm bánh ướt, thịt heo chấm cùng nước mắm có vị hơi ngọt.

Có thể bánh cuốn là món được cách điệu cho “sang và đủ” hơn từ món bánh ướt đơn thuần. Tương trợ làm nên cái đặc biệt thu hút người dân cũng như du khách đến ăn tại quán bánh cuốn này còn là những thớ thịt mông hai đầu da, rau sống đi kèm.

Khi khách gọi thì thịt mới được luộc nhằm để phần da không bị đứt lìa với phần nạc

Thịt hai đầu da là phần thịt được lấy ở phần mông của mỗi con heo. Và vì yêu cầu thịt phải có hai đầu da nên mỗi một con heo chỉ cho ra chừng khoảng 3kg thịt đáp ứng đủ tiêu chuẩn trên của quán.

Chỉ khi khách vào gọi thì thịt mới được bắc luộc nhằm để phần da không bị đứt lìa với phần nạc trong mỗi lát thịt cũng là một “mẹo” được O Cam buột miệng nói ra.

Lượng rau đi kèm trong mỗi suất sẽ là thứ thu hút những ai có sở thích ăn nhiều rau xanh. Ngoài số lượng thì chất lượng rau cũng là thứ đáng được bàn trên mỗi phần bánh.

Nhìn lướt qua thì có khoảng trên dưới chục loại rau như cải, xà lách, tía tô, thơm, ngò, hành, diếp cá, rau má cũng như dưa chuột, bắp chuối, đu đủ… xanh ngắt được sắp xếp theo một trình tự bắt mắt.

Chúng đều được người dân trồng sạch tự nhiên dọc hai bên bờ dòng sông Bến Hải, nơi có chiếc cầu Hiền Lương chứng nhân lịch sử bắc ngang qua.

Chỉ chừng ấy vị thôi cũng đủ để một người con xa quê như tôi phải “rệu” cả xương hàm mỗi khi nghĩ về món ăn quê hương.

An Nhiên

Bánh cuốn Mão Điền - món quà quê của người Kinh Bắc

Xã Mão Điền, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng là vùng đất hiếu học mà nơi đây còn được biết đến với món bánh cuốn mang đậm hương vị quê hương.

Sự kết hợp tinh tế của gạo, hành phi cùng nước chấm đậm đà... khiến ai thưởng thức cũng không thể quên.

Từ lâu, bánh cuốn Mão Điền trở thành ẩm thực độc đáo, món quà quê không thể thiếu của người Kinh Bắc. Để duy trì và phát triển nghề làm bánh cuốn, xã Mão Điền đang phối hợp với các ngành chức năng có chính sách hỗ trợ người làm bánh, từng bước xây dựng thương hiệu cho sản phẩm.

Bánh cuốn sau khi tráng được người dân xã Mão Điền quết lên một lớp hành phi. Ảnh: Thái Hùng/TTXVN

Không ai trong xã Mão Điền nhớ được bánh cuốn có từ bao giờ. Họ chỉ biết loại bánh này có từ rất lâu và món quà quê không thể thiếu của người dân nơi đây. Theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh cuốn được gìn giữ cho đến ngày nay.

Từ nhỏ, ông Vũ Đăng Thường, thôn Ngòi Hồ Tủng, xã Mão Điền đã được bố mẹ dạy cách làm bánh cuốn. Lớn lên, lập gia đình, ông Thường gắn bó với nghề làm bánh. Từ đó, nghề làm bánh trở thành nguồn thu nhập chính của gia đình ông.

Ông Thường cho biết, gia đình ông đã có nhiều đời làm bánh cuốn. Trước đây, bánh cuốn Mão Điền được tráng bằng tay nên phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên, người làm bánh phải xây lò, đóng than, đan giàng, đóng khuôn, xay bột bằng cối đá và tráng bánh. Trong khi làm bánh bằng máy, ngoài yếu tố chọn nguyên liệu, việc giữ cho lửa than cháy đều trong suốt quá trình máy tráng bánh là yếu tố quyết định đến sự thành bại của cả mẻ bánh. Bánh cuốn Mão Điền có vị thơm của gạo quyện với vị ngậy của hành, vị cay của nước chấm, tạo nên hương vị riêng cho bánh cuốn nơi đây.

Người dân xã Mão Điền làm bánh cuốn. Ảnh: Thái Hùng/TTXVN

Theo ông Thường, ban đầu, gia đình ông chỉ kinh doanh nhỏ lẻ, chủ yếu bán cho người dân địa phương và các vùng lân cận. Nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, năm 2000, gia đình ông đã chuyển từ tráng bánh bằng tay sang tráng bằng máy. Để thu hút khách, vợ chồng ông đã đi khắp các tỉnh phía Bắc như Bắc Giang, Hưng Yên, Hải Dương, Hà Nội... để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Đến nay, bánh cuốn của gia đình ông được đông đảo du khách gần xa biết đến. Hiện, trung bình mỗi ngày, gia đình ông cung cấp ra thị trường từ 500-600 kg, cao điểm dịp lễ, hội lên đến hơn 700 kg, trừ chi phí gia đình ông Thường thu về khoảng 15 triệu đồng/tháng.

Kế thừa bí quyết làm bánh cuốn của gia đình, chị Vũ Thị Quyên (thôn Mỹ Hậu, xã Mão Điền) chia sẻ, quy trình làm bánh cuốn gồm 5 bước cơ bản, đó là: chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, phi hành và đưa bánh vào máy tráng; trong đó, yếu tố quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu. Để có những mẻ bánh ngon, đòi hỏi người làm bánh có sự tỉ mỉ và khéo léo.

Theo chị Quyên, một trong những bí quyết để có được mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, hạt dài, có màu trắng đục, lúc xay bột sẽ mịn và trắng. Trước đây, người dân trong xã Mão Điền thường sử dụng gạo Khang Dân để làm bánh nhưng đến nay được thay bằng các loại gạo thơm ngon hơn. Gạo được ngâm kỹ trong khoảng 30 phút đến một giờ trước khi xay, gạo không nên ngâm quá lâu sẽ làm bánh bị nhão.

Theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh cuốn được gìn giữ cho đến ngày nay.

Trước đây, người dân trong xã Mão Điền thường xay bột bằng cối xay đá, tuy nhiên, do nhu cầu của thị trường, đến nay, hầu hết các hộ đều xay bằng máy. Bột được xay mịn, khi tráng bánh sẽ không bị vón cục. Hành phải chọn những củ nhỏ, bóc hết vỏ khô, rửa sạch rồi thái mỏng đem phi thơm. Hành phi được đem đi xay nhỏ rồi quết lên mặt bánh, đây là công đoạn tạo nên hương vị, màu sắc riêng của bánh cuốn Mão Điền. Khi thưởng thức, bánh cuốn được ăn kèm với giò, chả và chấm với nước mắm, tùy theo khẩu vị từng người.

"Ở Mão Điền, mỗi gia đình có một bí quyết gia truyền để tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh. Cùng một nguyên liệu, một công thức làm bánh nhưng đòi hỏi người làm bánh phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn để không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi ra lò", chị Quyên nói.

Ông Vũ Văn Mạnh, Phó Chủ tịch UBND xã Mão Điền cho biết, từ lâu, bánh cuốn đã trở thành món ăn, món quà quê không thể thiếu của mỗi thực khách khi đến với Mão Điền. Nhận thấy hiệu quả kinh tế từ việc làm bánh cuốn mang lại, nhiều hộ dân đã mở rộng quy mô sản xuất, kinh doanh, được đông đảo khách hàng trong và ngoài tỉnh lựa chọn. Hiện địa bàn xã Mão Điền có khoảng 200 hộ sản xuất, kinh doanh bánh cuốn, tạo việc làm cho hàng trăm lao động, với mức thu nhập từ 5-6 triệu đồng/người/tháng.

Là một trong những hộ sản xuất bánh cuốn lớn của xã Mão Điền, anh Nguyễn Đức Kiên, thôn Mỹ Hậu cho biết, với 1 kg gạo, người dân Mão Điền sẽ tráng được 2,5 kg bánh. Bánh cuốn được bán với giá từ 11.000 -12.000 đồng/kg. Hiện nay, trung bình mỗi ngày, gia đình anh Kiên làm từ 600 - 800 kg, ngày cao điểm là một tấn bánh cuốn. Bánh của gia đình anh được bán khắp các tỉnh phía Bắc, tạo việc làm thường xuyên cho 5 lao động trong gia đình, với mức thu nhập ổn định.

Người dân xã Mão Điền làm bánh cuốn. Ảnh: Thái Hùng/TTXVN

Anh Kiên cho biết, bánh cuốn ra lò phải đạt những tiêu chí cơ bản, đó là hình thức đẹp mắt, chất lượng thơm ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, người dân xã Mão Điền làm hai loại bánh: bánh cuốn hành và bánh cuốn nhân mộc nhĩ.

Theo ông Vũ Văn Mạnh, bên cạnh mặt thuận lợi, nghề sản xuất, kinh doanh bánh cuốn Mão Điền còn gặp nhiều khó khăn, nhất là về nguồn nhân lực. Hiện nay, người có kinh nghiệm làm bánh cuốn ngày càng ít, trong khi đó, hầu hết thế hệ trẻ tại địa phương lại chọn nghề khác. Bên cạnh đó, bánh cuốn Mão Điền chưa có nhãn hiệu sản phẩm nên việc quảng bá thương hiệu đến tay người tiêu dùng, nhất là người tiêu dùng ngoài tỉnh chưa nhiều.

Trước thực trạng trên, chính quyền địa phương đã có nhiều giải pháp để gìn giữ và phát triển nghề làm bánh cuốn Mão Điền. Hiện, chính quyền xã đã tăng cường tuyên truyền đến người dân chú trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và truyền dạy nghề làm bánh cuốn cho thế hệ trẻ. Chính quyền xã Mão Điền đang phối hợp với ngành chức năng xây dựng thương hiệu cho sản phẩm bánh cuốn Mão Điền, tạo điều kiện tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm này.

Ông Mạnh chia sẻ: Trước mắt, bánh cuốn Mão Điền hướng đến phục vụ nhu cầu của người dân địa phương và thực khách khi đến tham quan, du lịch tại Bắc Ninh, bởi họ chính là những "đại sứ thương hiệu" đưa món quà quê của người Kinh Bắc đi khắp muôn nơi.

Bánh cuốn Tây Sơn Bánh cuốn Tây Sơn là một món ăn nổi tiếng (ảnh), đến Tây Sơn, gần như ai cũng được chào mời, bánh cuốn nhé? Đã ăn bánh cuốn Tây Sơn bao giờ chưa? Hầu hết du khách khi nghe gọi mời như thế đều muốn ăn thử món bánh này. Tương truyền, bánh cuốn là món ăn phổ biến, như một thứ lương...