Nhớ củ lang ngào

Ở Quảng Ngãi, cứ sau Tết âm lịch là mùa thu hoạch mía bắt đầu, cũng là mùa củ lang bước vào chính vụ. Sự trùng hợp ngẫu nhiên này khiến cho những cư dân của xứ sở mía đường có thêm một món đặc sản không dễ nơi nào có được: Củ lang ngào đường.

Một vài clip phổ biến trên mạng bày cách ngào đường từ củ lang hoàn toàn không giống như cái cách mà những ông thợ nấu đường thủ công ở Quảng Ngãi ngào đường từ ba bốn chục năm trước, lúc đường thủ công còn thịnh hành. Nghĩa là, củ lang trong clip được các bà nội trợ chiên trong chảo dầu cho chín giòn trước khi ngào với đường tinh luyện. Củ lang ngào đường mà các thợ nấu đường thủ công làm không quá cầu kỳ, thậm chí rất đơn giản, nhưng lại mang một hương vị khó lẫn.

Củ lang ngào đường. ẢNH: TRẦN ĐĂNG

Đến mùa thu hoạch củ lang, ngoài để lại một lượng rất ít dùng ăn tươi, đa số nông dân Quảng Ngãi chọn cách xắt lát phơi khô, cho vào túi ni lông hoặc lu sành để ăn dần. Trong lúc xắt củ lang để phơi khô, nếu muốn ngào đường thì chọn những lát lớn, mỏng vừa phải rồi dùng lạt xâu lại. Lạt tre được vót nhọn một đầu để dễ xuyên thủng lát củ lang, xâu thành một vòng, chu vi chừng 30cm mỗi vòng. Số lượng xâu củ lang tuỳ thuộc vào sức “tiêu thụ” của gia chủ chứ không nhất thiết là bao nhiêu xâu củ cho mỗi lần ngào đường.

Ai muốn ăn củ lang ngào đường thì bỏ toàn bộ các xâu củ vào chiếc thau nhôm, đến nói với ông thợ nấu đường (thợ cả) một tiếng, rồi đặt bên cạnh chảo đường. Ông thợ cả bắt đầu công đoạn thắng (nấu cho keo lại) đường thì cũng là lúc các xâu củ lang đựng trong chiếc thau kia chuẩn bị “hoá kiếp”.

Mỗi lò đường thủ công có 4 chiếc chảo gang (chảo bộ đội dùng để nấu cơm cho lính), nhưng sau khi nấu từ nước mía, cuối cùng chỉ còn một chảo là “thắng” đường để đổ vào dụng cụ đựng đường, gọi là “muỗng”. Trước khi múc số đường vừa thắng xong cho vào muỗng, ông thợ cả không quên bỏ tất cả các xâu củ lang kia vào chảo đường đang sôi sùng sục. Chừng vài mươi phút là có thể vớt số củ lang kia ra cho vào thau. Củ lang lúc đó đã chín, đường cũng đã kịp ngấm vào từng “đường gân thớ thịt” của củ lang.

Cái giỏi của ông thợ nấu đường khi ngào củ lang là ở chỗ, ông áng chừng sao đó mà củ không được quá chín, vì chín quá, củ sẽ cứng, nhưng không được nhúng sơ qua vì như thế, củ có thể chín nhưng đường chưa kịp ngấm vào củ, ăn mất ngon. Làm sao đó để có sự hài hoà giữa “củ vẫn chín mà đường vẫn ngấm”, đó là cái tài của ông thợ nấu đường khi ngào củ lang.

Củ lang ngào đường là món “ăn chơi” chứ không thay bữa, nhưng nó lại không thể thiếu trong những buổi làm đồng của người nông dân trong mùa thu hoạch củ lang. Nếu chỉ ăn riêng đường đen thì sẽ “ngấy” ngay vì nó quá ngọt, còn nếu ăn củ lang “chay” thì sẽ không nuốt nổi nếu ngày nào cũng ăn xế hoặc nửa buổi bằng món củ này. Nhưng sẽ rất “dễ vào” nếu củ làng đem ngào với đường vì nó không quá ngọt do có chất bột từ củ lang “pha loãng”. Một ưu thế nữa là củ lang ngào đường có thể để cả tháng trời mà không bị “quá hạn sử dụng”. Những chuyến hải hành hàng tháng trời ngoài biển của ngư dân Quảng Ngãi cũng thường mang theo món đặc sản này.

Chừng vài chục năm nay, những chiếc che chòi ép mía thủ công hầu như vắng bóng trong các làng quê Quảng Ngãi do nông dân chỉ bán mía cho nhà máy đường. Vì thế, củ lang ngào đường cũng theo chân cha ông đi vào quá vãng. Thật may mắn, ở xã Đức Minh (Mộ Đức) vẫn còn một người chuyên nấu đường thủ công từ việc ép mía. Dân vùng này gọi “chế.t” tên ông luôn: Bốn Đường. Ai ghé chòi mía của ông những ngày sau Tết, thể nào cũng nghe mùi đường thơm dậy đất từ những chiếc chảo gang kia. Ông Bốn Đường cũng không quên nhúng vào chảo đường một vài xâu củ lang để đãi khách đường xa mỗi khi ghé thăm cái lò ép mía có một không hai của ông.