Ở ‘cái nôi’ của… kính thưa các loại gỏi: Phấn khích với gỏi cá trích

Ở quê mình, Sa Huỳnh – Quảng Ngãi , có câu nói vui về ẩm thực: Mệt mỏi, ăn gỏi hết liền. Nói thế bởi cái làng chài bãi ngang này là “cái nôi” của… kính thưa các loại gỏi.

Những thằng bạn xa quê kể, chiều chiều ngồi buồn thường xòe tay đếm… gỏi rồi nhận ra rằng thà đừng đếm. Vì đếm chỉ thêm nhớ thêm nhung.

Giờ đang giữa mùa xuân, mùa cá trích, phải nói đến gỏi cá trích thôi. Loại cá này mình thon, dài khoảng một gang tay, lưng xanh, bụng bạc trắng, xương mảnh và mềm như sợi chỉ nên không gây “khó dễ” gì cho thực quản. Cá trích “dễ thương” lắm, hễ nghe mùa xuân gọi là bơi thành đàn từ khơi xa về cách bờ chỉ chừng vài hải lý. Một lão ngư cho biết, mỗi đàn cá trích có hàng triệu con, kéo dài cả nửa cây số. Chỉ với con thuyền nhỏ, tấm lưới bén phong phanh, ngư dân “đánh lẻ” vẫn bắt được cả chục ký cá trích mỗi lần ra biển.

Cá nhiều nên rẻ, mỗi ký tầm 30.000 đồng trở lại. Các “gỏi thủ” làng biển hùn nhau chưa tới trăm ngàn là có ngay bữa gỏi hoành tráng. Là nói “gỏi làng” thôi đấy nhé. Chứ vào nhà hàng, quán nhậu thử coi! Cái thực đơn nó đập vào mắt: 250.000 đồng một đĩa! Mà chỉ là đĩa… nho nhỏ như nhúm cỏ thôi. Nghe đắng họng dù thịt cá trích rất ngọt lành.

Bạn mình ghiền gỏi, “đạo diễn” món gỏi cá trích cực ngon, nên được anh em phong tặng danh hiệu “nhà gỏi học”. Nó quả quyết rằng gỏi cá trích… đập tan hiềm khích. Mà thiệt! Bạn bè chọc ghẹo nhau rồi giận rồi hờn nhưng hễ nghe gỏi cá trích là… đoàn kết lại, xáp vô làm liền. Thằng khác nói gỏi cá trích… bẻ gãy xiềng xích. Nó chứng minh: “Bạn hú có gỏi cá trích. Vợ chặn ngay cửa, nói nhà chiều nay có món lươn kho tộ, tao vẫn xỏ áo, xé rào đi theo… tiếng gọi của gỏi thôi”.

Làm gỏi cá trích không khó. Đánh vảy, cắt bỏ đầu, rửa sạch cá rồi lóc thịt hai bên lườn, xắt xiên xiên từng miếng nhỏ. Tái với nước cốt chanh xong, vắt nhẹ cho gỏi ráo rồi trộn với một ít gia vị giã giập; gồm: ớt, tiêu, hành, tỏi, gừng, đậu phộng, muối, đường, bột ngọt. Gỏi cá trích thích hợp với xà lách, ngọn đinh lăng, húng, quế, diếp cá, chuối chát, tía tô.

Rải một nhúm rau vào miếng bánh tráng mỏng mềm, đặt lên đấy bốn năm miếng gỏi rồi cuốn lại, chấm với nước mắm chua ngọt… Ui chu cha! phải dùng cụm thán từ đó mới có thể diễn tả nổi “cảm xúc” thăng hoa từ miếng gỏi mang lại. Trên mặt lưỡi hân hoan bao nhiêu hương vị. Các “gỏi thủ” ai cũng gật gù xuýt xoa khen ngon như thể lần đầu thưởng thức món gỏi trứ danh này.

Mỗi người đã vài ly rượu con con. Riêng “nhà gỏi học” sau một hồi “chăm chỉ” cuốn cuốn nhai nhai mới sực nhớ ra, nói phi tửu bất thành… gỏi, rượu tao đâu bay? Uống cạn ly rượu gạo nồng nàn, hắn vừa cuốn tiếp cái cuốn thứ… mười hai vừa cười tinh quái, nói đứa nào “yếu”, ăn gỏi cá trích là phấn khích ngay.

Gỏi cá trích - định vị ẩm thực Phú Quốc

Đã từ lâu, nhiều người truyền tai nhau rằng, đến Phú Quốc nhất định phải ăn món gỏi cá trích. Món ngon đã định vị văn hóa ẩm thực cho xứ đảo. Ăn rồi mới thấy, đúng là "danh bất hư truyền"...

Gỏi cá trích ở An Thới.

Vùng biển Tây Nam có nhiều cá trích, thịt dày và ngon. Trong nhiều món ăn chế biến từ loài cá này, gỏi cá trích được xem là mỹ vị. Người Phú Quốc chế biến món này rất sành điệu, cầu kỳ và dĩ nhiên mang đến hương vị rất riêng.

Cá trích làm gỏi phải là cá tươi và bí quyết lựa cá là nhìn vào mang cá có màu đỏ, mắt cá không bị đỏ. Cá trích được làm sạch, phi lê, sau đó cho vào nước chanh để khử mùi tanh và giúp làm tái cá. Ngâm chừng 5 phút, cá trích được vớt ra, để ráo rồi trộn với củ hành xắt lát mỏng, rau mùi... và cuối cùng là rắc đậu phộng, hành phi lên trên.

Điều làm nên vị đặc biệt của món ăn phải kể đến nước chấm. Nước chấm được pha kiểu nước mắm chua ngọt nhưng đậm đà đến độ sóng sánh, sau đó là bỏ thật nhiều đậu phộng rang giã thật nhuyễn vào, làm nên hỗn hợp mặn mặn, chua, ngọt và béo ngậy rất độc đáo. Dĩ nhiên, với những người chế biến món gỏi cá trích thâm niên ở Phú Quốc, họ sẽ có những bí quyết riêng để làm nên hương vị khác biệt.

Một nguyên liệu thú vị nữa của món ăn này là dừa nạo băm nhuyễn. Dừa làm món này nên là loại dừa rám, nghĩa là vừa chuyển qua dừa khô chứ không khô lắm. Ở một số nhà hàng, quán ăn cao cấp, dừa được để thành một dĩa riêng để gói kèm với cá trích. Nhưng nhiều quán ăn bình dân, họ trộn chung dừa vào cá ở giai đoạn trộn gỏi cá như đã đề cập ban đầu.

Gỏi cá trích được ăn theo kiểu cuốn bánh tráng, với rau sống, dưa leo, chấm nước chấm. Thịt cá trích ngọt, kèm theo vị nồng nàn của nước chấm, béo ngậy của đậu phộng, dừa... khiến thực khách ăn quên thôi.

Ở Phú Quốc, rất dễ tìm thưởng thức món gỏi cá trích. Tuy nhiên, với người sành ăn bản địa, món ngon này ngon nhất là ở vùng Nam đảo như An Thới, làng chài Hàm Ninh...