Mì Quảng – Món ăn giao thoa giữa văn hóa người Việt và người Hoa

Mì Quảng là món ăn đặc sản của tỉnh Đà Nẵng và Quảng Nam. Món này được làm chủ yếu từ bột gạo xay mịn tạo thành sợi và ăn với nước dùng cùng một số nguyên liệu như trứng, thịt gà, thịt lợn…

Không giống các món đặc sản khác là đại diện cho một tỉnh thành nào đó, mì Quảng là biểu tượng ẩm thực của cả 2 tỉnh là Đà Nẵng và Quảng Nam. Nguyên nhân là từ năm 1997, Đà Nẵng chính thức được tách khỏi tỉnh Quảng Nam. Trước đó, vì là một địa phận thuộc tỉnh này nên nguồn gốc của mì Quảng cũng xuất phát từ những câu chuyện diễn ra trên đất Quảng.

Vào khoảng thế kỷ 16, Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam là một thương cảng quốc tế với nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp. Rất nhiều người nước ngoài đến Hội An sinh sống và làm việc. Chính vì vậy, vùng đất này là nơi giao thoa văn hóa cũng như ẩm thực từ nhiều nơi.

Khi đến Hội An sinh sống, người Hoa mang theo nền ẩm thực của họ, trong đó có các món “mì” – một sản phẩm làm từ bột mì sáng được tạo bởi người Trung Quốc. Người dân Hội An bấy giờ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa nên họ cũng sáng tạo ra món ăn có hơi hướng giống các món mì của nước bạn. Thế nhưng, điểm khác biệt ở chỗ dù gọi là “mì” nhưng sợi của nó lại làm từ bột gạo chứ không hề sử dụng bột mì. Có thể người ta mượn tên gọi là “mì” vì hình dạng của nó cũng đều là dạng sợi như nhau. Cũng bởi món mì này được làm trên đất Quảng nên người ta đã đặt cho nó một cái tên rất bình dị đó là “mì Quảng”. Đây là một món ăn sáng tạo riêng của người Quảng Nam với cách chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt.

Mì Quảng rất dễ nấu và hầu như người dân Đà Nẵng, Quảng Nam nào cũng biết nấu món này. Đây là món ăn bình dân, không cầu kỳ, không khắt khe về cách chế biến. Có lẽ vì vậy mà món mì này có sức sống mạnh mẽ với hơn 500 năm tuổi.

Để làm sợi mì, người ta chọn những loại gạo ngon, làm sạch, ngâm trong nước khoảng 4 giờ rồi mang đi xay thành bột (trước đây khi chưa có máy xay, người ta phải giã bằng cối thủ công rất vất vả). Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng tạo lá mì không quá ướt cũng không quá khô. Có thể cho thêm một chút nghệ để tạo màu vàng bắt mắt cho sợi mì.

Tiếp đến, người ta sẽ đun một nồi nước nóng, căng một tấm vải phủ lên miệng nồi rồi múc từng vá bột hơi dày đổ lên, dùng vá tráng theo hình tròn. Sau đó, đậy nắp hấp bột khoảng 5-7 phút cho bột chín rồi dùng một chiếc que dẹp lấy mì ra khỏi tấm vải. Lá mì sẽ được đặt trên mặt phẳng và thoa một chút dầu phộng lên (loại dầu chiết từ hạt đậu phộng được dùng để làm món ăn thơm hơn).

Người Đà Nẵng và Quảng Nam có thói quen khi thưởng thức mì Quảng sẽ ăn kèm với rất nhiều rau sống để tăng thêm hương thơm và không bị ngán. Trong tô mì Quảng, ở lớp dưới cùng là hỗn hợp các loại rau sống; lớp tiếp theo là những sợi mì vàng xen lẫn sợi mì trắng; trên cùng là phần nhân với các nguyên liệu tùy chọn như tôm, gà, ếch, trứng… Tiếp đến, người ta rắc thêm ít hành, ít lạc rang lên trên.

Sau khi bày biện đẹp mắt, người bán sẽ chan một ít nước dùng (nước có được từ quá trình hầm thịt heo, cá, gà…) lên tô mì. Điểm đặc biệt của món mì này so với các món mì thông thường là nước dùng chỉ tưới xăm xắp vừa chạm sợi mì chứ không đổ ngập. Khi ăn, thực khách sẽ thêm miếng bánh tráng nướng giòn, ớt, vắt thêm ít chanh để món ăn thêm đậm đà.