Măng rối khô nấu vịt

Quê tôi ở Bản Rùa, một bản nhỏ của người Tày ở xã Hòa Phú, huyện Chiêm Hóa, tỉnh Tuyên Quang.

Ở bản tôi, rừng núi bạt ngàn, đặc biệt là những rừng tre nứa. Từ xa xưa, người dân bản tôi đã sử dụng măng như một loại thực phẩm thông dụng vì nó có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nấu canh cá, xào tỏi, hầm xương, luộc chấm mẻ hoặc mắm ruộng…

Năm nào cũng vậy, cứ đến mùa mưa, chị em tôi lại vào rừng hái măng. Thường măng hái về dù nhiều dù ít cũng không bán mà phần để ăn tươi, phần dư lại sẽ được phơi khô. Ở quê tôi, măng rối khô là đặc sản.

Măng dùng để làm măng rối khô thường là măng tre mai. Măng lấy từ trên rừng về sẽ được mang đi luộc chín, khi luộc cho thêm chút muối để loại bỏ bớt vị hăng. Ngoài ra, mẹ tôi luôn mở nắp vung để loại bớt chất độc có trong măng. Sau khi luộc khoảng 30 đến 45 phút thì vớt măng ra và tước thành từng sợi nhỏ. Khâu này tương đối vất vả, cần sự tỉ mỉ bởi tước sợi măng càng mỏng càng nhanh khô và ăn sẽ ngon hơn.

Tiếp theo, cho những sợi măng đã tước vào một túi vải hoặc một chiếc bao sạch để mang đi ép nước. Công đoạn này rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của măng. Vật để đè lên túi măng phải đủ nặng để có thể ép nước từ măng ra và tạo một môi trường yếm khí (thiếu ôxy) ở bên trong túi.

Quá trình ép măng có thể kéo dài tối đa là 2 ngày, vì nếu thời gian ép quá ngắn thì măng chưa kip ráo nước, màu măng sau khi phơi sẽ không được vàng đẹp. Còn nếu thời gian ép quá lâu thì măng sẽ bị chua do các vi sinh vật có hại làm hỏng.

Măng sau khi ép đủ thời gian thì mang ra phơi nắng trên những chiếc mẹt. Phơi được một nắng, dùng tay vò qua để sợi măng xoăn lại và đẹp hơn. Một mẻ măng phơi cần khoảng 2-3 nắng. Măng rối khô được bảo quản trong túi ni-lông kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, như vậy măng mới để được lâu hơn.

Phơi măng

Măng rối khô có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau nhưng một trong số những món mà mình thích nhất là canh măng rối khô nấu vịt.

Để làm món măng rối khô nấu vịt, công đoạn đầu tiên là luộc vịt. Bí quyết luộc vịt thơm ngon của mẹ tôi là cho vào nước một ít muối và rau răm. Trong thời gian luộc vịt, măng rối khô cũng được luộc ở một nồi khác khoảng 10 phút cho mềm rồi vớt ra, rửa với nước lạnh cho măng có độ giòn.

Thịt vịt sau khi luộc chín để lại phần đầu, chân, cánh để nấu cùng măng, phần thân thì chặt thành từng miếng vừa ăn. Cho măng đã luộc qua vào nồi nước luộc vịt, đun sôi khoảng 20-30 phút, nêm gia vị cho vừa và sau đó múc ra bát, rắc rau răm lên trên.

Gia vị để chấm thịt vịt luộc của người dân ở bản mình cũng rất đặc biệt, bao gồm măng ớt, hạt dổi, muối, mì chính. Mùi thơm của hạt dổi nướng, vị cay cay của ớt, vị chua của măng, vị mặn của muối và vị ngọt của mì chính tạo nên một loại nước chấm mà chỉ có ở những nơi vùng núi phía Bắc như quê mình mới có.

Mâm cơm măng rối khô nấu vịt

Còn về bát canh măng nấu vịt, hương vị của nó thì khó có thể tả được, vị ngọt của măng hòa quyện với nước luộc vịt tạo nên một bát canh đậm đà hương vị. Sợi măng mảnh mai, mềm nhưng không bở, đủ dai, đủ giòn và thơm nức mùi nắng núi rừng. Đặc biệt vào những tháng cuối năm, khi gió mùa tràn về, trong cái lạnh tê tái, bữa cơm có bát canh măng khô nấu vịt nóng hổi thì không có gì tuyệt hơn.