Hương vị trái bứa dân dã

Trái bứa được đồng bào dân tộc thiểu số (DTTS) Chăm xem như gia vị truyền thống. Loại trái này có mùa rộ trùng với thời điểm mùa nước nổi.

“Nước đứng” thì trái bứa vừa đủ độ già. Nhờ vậy, đem bứa chế biến để nấu canh chua, kho cá hay làm nước mắm chấm các món nướng… đều ngon, cả hương và vị đều khó lẫn.

Cũng như các làng Chăm khác ở huyện An Phú, làng Chăm Châu Phong (xã Châu Phong, TX. Tân Châu) giữ lại khá nhiều cây bứa. Chị RoPhy Á, thế hệ 8X ở làng Chăm và cũng là thế hệ “giao thời” giữa truyền thống và hiện đại ở cộng đồng chị đang sinh sống. Năm nào chị cũng canh ngoài chợ bán bứa là mua về tích trữ. “Hồi xưa, bứa mọc nhiều lắm, giá rẻ, nhà nào có trồng thì qua xin. Giờ bứa ngày càng ít dần, đến mùa bà con hái bán, giá cả cũng bình dân, mình ủng hộ cho người đi hái có đồng ra đồng vô” – chị RoPhy Á cho biết.

Hỏi thăm những vị cao niên, thống kê tại làng Chăm Châu Phong còn trên 20 cây bứa lâu năm, tuổi thọ cây từ 20 – 100 năm. Thời gian bứa cho trái khoảng 3 tháng, nhưng cũng có cây giữ mùa lâu hơn, kéo dài đến Tết. Vì là cây hoang dã, bứa sinh trưởng rất khỏe, nhất là ở những nơi đất ẩm thấp. Cây bứa cao, nhiều nhánh và gai nhọn. Trái bứa đặc trưng màu xanh, nhỏ nhắn, hòa lẫn vào màu lá, đến khi chín hơi ngả màu một chút. Mỗi mùa, trung bình 1 cây bứa có thể cho thu hoạch 100kg trái.

Trái bứa tươi

Đồng bào DTTS Chăm ít ăn chanh hoặc me. Thay vào đó, họ sử dụng trái bứa làm gia vị chua chính thức trong phần lớn món ăn. Do đó, khi trái bứa đến mùa sẽ được thu hoạch phơi khô để sử dụng lâu dài. Nhà ông Sales có cây bứa hơn 20 năm, mùa nào cũng ra trái oằn cành. “Ngày xưa, bứa mọc rất nhiều, dần dà nhà dân cất lên chen chỗ của bứa tự nhiên, cả làng chỉ còn vài cây. Để nhận biết bứa chín, chỉ cần bóp nhẹ vỏ, quan sát ngoài vỏ không có mủ vàng là hái được. Đó là cách tôi chỉ cho người lạ tò mò về loại trái này, chứ người dân ở đây nhìn bằng đôi mắt kinh nghiệm là biết độ nào có thể hái trái rồi” – ông Sales cho hay.

Ở làng Chăm xã Châu Phong, bà RoPhy Á được gọi là nghệ nhân làm bánh truyền thống. Trong ẩm thực của đồng bào, bà nắm rõ các món đặc trưng nhất, nên khi được hỏi thăm, bà giới thiệu bài bản như một “thuyết trình viên”. Bà đem từ trong nhà ra khoe hủ bứa tươi mới chế biến, là hỗn hợp nhuyễn với sắc màu xanh, đỏ. Bà cho biết, bứa chín thì không ngon. Những mùa bứa ra trái nhiều, người ta lựa số còn dư và trái chín thái lát mỏng phơi khô để dành nấu canh chua.

Theo kinh nghiệm ăn phổ biến, phải lựa những trái bứa già đem băm với tỏi, ớt đến khi nhuyễn, nêm thêm đường, bột ngọt. Khi cần ăn có thể thêm nước mắm hoặc ướp luôn ở giai đoạn mới làm tùy theo sở thích từng người. Bằng cách này, bứa được bảo quản tủ lạnh lâu đến cả năm. Trái bứa ngày càng hiếm, nên qua mùa, nhà nào không có để trữ thì sử dụng me. Tuy nhiên, theo cảm nhận của người ăn, mùi vị riêng biệt của bứa khó loại nào sánh bằng.

Cá linh kho bứa

Bứa có vị chua thanh, kết hợp ăn với các món nướng, kho đều rất “bắt cơm”. Với nồi canh chua, chỉ cần 1 trái bứa nhỏ là đủ vị. Phổ biến là món cá linh nấu canh chua bứa, cá linh kho bứa. Trái bứa còn được nướng chín để dầm làm nước chấm ăn kèm với thịt nướng, cá nướng… Độ chua tùy sở thích của mỗi người mà cho ít hay nhiều. Dư vị chua của bứa, ngọt, mặn, cay của gia vị hòa quyện với cá tươi nướng thơm lừng. Nghe thôi đã thèm thuồng! Điều mọi người ít nhận ra ở món đặc sản cơm bò Châu Giang là nước chấm có thành phần của bứa, tạo nên vị ngon khó lẫn. Nước chấm đặc biệt là trái bứa già có màu xanh đậm, được nướng mềm, dậy mùi thơm, đem dầm với tỏi, ớt và hòa vào nước mắm. Dù sử dụng trong món ăn nào, trái bứa cũng giữ lại mùi đặc trưng, thêm sức hấp dẫn cho món ăn.

Bứa ra trái từ tháng 6 (âm lịch), thường kéo dài trong 3 tháng. Vào mùa rộ, trái bứa có giá bán 30.000 đồng/kg. Qua mùa, trái bứa hiếm hơn, giá bán tăng gấp đôi. Nó không phải loại cây chỉ có ở làng Chăm. Bởi trong tự nhiên, nhiều người vẫn biết đến loại trái này, gắn với một phần tuổi thơ và được “điểm danh” trong số gia vị tự nhiên dùng nấu canh chua, như: Trái giác, trái bần… Bà Rophy Á cho biết, có những trái bứa rụng, mọc lên thành cây con, người ta lại bứng về trồng. Phải mất nhiều năm bứa mới có trái. Bù lại khi đã đến độ trưởng thành, cây sai quả và sống lâu năm, không bỏ công chờ đợi. Nhờ vậy, tuy số lượng giảm nhưng bứa không lo “tuyệt chủng”.

Mỗi năm đến mùa, bứa tự nhiên được hái trái đem bán, qua vài tháng cũng kiếm được “bộn” tiền. Nhưng từ người bán tới người mua không xem trọng ở khía cạnh kinh tế. Những vị cao niên khẳng định, cuộc sống của đồng bào DTTS Chăm bao nhiêu năm qua luôn tự hào vì giữ lại những nét truyền thống riêng biệt. Từ lễ nghi, sinh hoạt hàng ngày, trang phục, ăn uống… Và trong những điều rất nhỏ như giữ lại một loại gia vị là bứa, họ cũng rất chú trọng. Bản sắc của mỗi dân tộc là sự riêng biệt. Mỗi người Chăm luôn có cách để góp phần giữ gìn những đặc trưng của cộng đồng vững bền theo thời gian.