Hương vị quê hương: Cá sặc kho rau răm
Trong các loài cá nước ngọt sống ở đồng quê, có lẽ cá sặc là loại thượng hạng bởi lâu lâu mới có. Cá tuy nhỏ nhưng “có võ”, thịt cá rất thơm ngon, làm món nào cũng “đã miệng”.
Cá sặc và rau răm NGÔ MÃ THIÊN
Độc đáo nhất là cá kho với rau răm, vừa kích thích vị giác vừa đưa cơm miễn chê.
Video đang HOT
Cá sặc có nhiều loại, thường sống ở vùng nước ngọt, nước lợ, ở những nơi nước yên tĩnh, nhiều rong rêu. Cá nhỏ cỡ hai ngón tay xếp lại, vảy li ti. Để đ.ánh bắt cá sặc không dùng lưới cước mà phải dùng cái lờ nhử cá. Khi dùng lờ thì cá bắt lên còn sống, người bắt liền đem “rộng” trong thau nước, rồi đem ra chợ bán. Thịt cá sặc rất thơm và béo nên chế biến được nhiều món “danh bất hư truyền” như mắm cá, khô cá sặc… Nhưng món ngon mùa trở gió phải kể tới cá sặc kho rau răm.
Nghe có vẻ đơn giản nhưng khi bắt tay chế biến cũng lắm công đoạn. Đầu tiên dùng kéo cắt bỏ phần đầu, vi, đuôi, ruột, đ.ánh vảy, rửa sạch cá để ráo nước rồi đem ướp gia vị. Để cá bớt tanh, có người đem cá rửa với chút muối hầm và giấm, sau đó rửa lại bằng nước lạnh rồi chế biến. Cá rửa sạch cùng với rau răm xắt nhỏ cho vào tô hoặc thau. Cho các loại gia vị gồm hành, tỏi băm, nước mắm, đường, muối và chút tiêu trộn đều với cá, ướp nửa giờ cho ngấm rồi đem kho.
Nồi cá kho ngon hay không được quyết định ở khâu ướp và kho. Cá ướp để kho thì không nên vội, còn kho cá phải bằng nồi đất hoặc nồi hơi dày thì mới đúng điệu. Trước khi kho cá, nên phi dầu ăn cùng với đường cho đến khi đường tan và chuyển màu thì cho cá đã ướp vào nồi, nêm nếm gia vị, đậy vung. Để lửa riu riu cho đến khi thịt cá săn lại và nồi nước kho bắt đầu sền sệt thì tắt bếp, thưởng thức.
Cá sặc kho với rau răm làm cho thịt cá mềm mại, hòa quyện với hương vị cay nhẹ đặc trưng của rau răm cùng các loại gia vị khác tỏa mùi thơm phức. Món cá kho ăn với cơm lúc nào cũng ngon, nhưng ngon nhất là khi trời se lạnh.
Cá lúi kho rau răm
Sáng dắt xe ra đi làm, má trong bếp nói với ra: "Làm gì làm, trưa nhớ về ăn cơm nghen con, có món cá lúi kho rau răm".
Cá lúi và rau răm chuẩn bị nồi kho - Ảnh: Tâm Ngọc
Cá lúi! Ở thành phố mà, sao má kiếm được cá lúi? Sáng nay có bà cô kia bưng rá cá đồng mua lại ở chợ ngoại thành, má "bắt" được nên mua luôn. Với những người có gốc gác rơm rạ, tre nứa như bọn tôi, cá lúi là một t.uổi thơ êm đềm và dữ dội nhất.
Nhà ngoại tôi gần núi. Ngọn núi Bà (Phù Cát, Bình Định) hồi đó là cả một thế giới để tụi nhỏ khai phá. Nhà hết mắm, chạy vô núi kiếm con cá suối, mớ lá giang, nắm ớt hiểm. Buồn buồn, chạy vô núi kiếm chùm dú dẻ, chim chim, với tay hái chòi mòi, trâm nhâm nhi cả ngày hết chán liền. Ngay bên dưới là con suối róc rách, là mớ cá lúi mùa hạ đang về. Cá lúi bắt được cả rổ. Cả bọn hì hục nướng ăn tại chỗ. Đã nhất là thằng Phú Đen, em họ tôi, trèo lên một ngọn trâm gần đó, ngồi vắt vẻo gỡ từng miếng cá n.óng b.ỏng tay mà thơm nức miệng ăn. Còn lại một ít, cả bọn đem về cho má ở nhà. Má nói, bay ăn nướng tại chỗ cũng ngon mà để má kho với rau răm coi thử bay có ăn hết nồi cơm chiều nay không.
Má bắt đầu làm cá. Vừa làm vừa khen đám con giỏi bắt. Con nào con nấy mập ú. Cá làm xong đem ướp. Nhìn xoong cá má ướp đủ chảy nước miếng. Hành phi dầu phộng với nghệ tươi, chút mắm, chút muối, chút đường, chút bột nêm, má nấu tất cả các gia vị ướp cá lên trộn đều, thêm chút nước rồi nhắc nồi xuống. Lát sau, má mới thong thả bỏ từng con cá lúi vào xoong, sắp đặt đâu đó rồi đậy vung. Má nói, cứ để đó, cho tụi nó thấm tháp. Càng để lâu, cá càng ngon, càng cứng mình. Rau răm có sẵn ngoài vườn. Má sai chị Hai ra hái rồi rửa sạch để ráo. Người nhà quê có cái sướng là được làm nhiều việc trong sự thong thả đều đặn. Ngay cả việc nấu ăn. Với những sản vật sẵn có, chúng tôi cứ thế nhẩn nha thưởng thức.
Chừng 30 phút ướp cá, má mới cắt rau răm cho vào nồi, trộn đều lần nữa. Bếp lửa than riu riu sẽ làm cá chín từ từ trong sự háo hức chờ đến bữa cơm chiều của mấy đứa con. Nồi kho cứ thế tỏa mùi thơm. Mùi của cá lúi, mùi của nghệ tươi, của rau răm, của dầu hành mắm muối cứ thế, vừa rõ ràng vừa mờ ảo...
5 món ăn xứ Quảng gợi nhớ vị quê hương Don, ram hay cao lầu, bánh tổ... đều là những món ăn đơn giản nhưng ngon miệng, đủ khiến những người xa quê nhớ nhà da diết. Phải đi nơi khác mưu sinh, người xứ Quảng (gồm Quảng Nam và Quảng Ngãi) vẫn mang bên mình các món ăn ngon, hấp dẫn của quê hương. Nhiều món trong số đó nay trở nên...