Cơm mẻ trong ẩm thực đồng bằng

NGỌC TRẢNG21:13 13/03/2021

Những người trẻ bây giờ cũng có người từng ăn các món có chế biến cùng cơm mẻ, nhưng gắn với món ăn này bằng tình cảm đậm đà của bà, của má và những chái bếp quê xưa, thì chỉ những người trung niên trở lên.

Họ ăn cơm mẻ bằng sự tận hưởng tinh túy của chất men ngon lạ và bằng cả nỗi nhớ của chái bếp ngày xưa. Một món ăn làm nên đậm đà bản chất văn hóa vùng miền, bởi mỗi nơi có cách sử dụng món mẻ đôi chút khác nhau.

Hễ mỗi lần về Bình Minh, ngồi đến gần cuối tiệc chắc chắn bao giờ anh Xứ cũng nằng nặc đòi cho được chén cơm mẻ. Chén cơm mẻ tự anh chế biến lại thành món chấm, đơn giản mấy trái chuối chát hay chuối non chưa kịp nở sau hè.

Chén cơm mẻ của anh như gởi gắm đậm đà tình quê trong đó. Vừa làm rồi mời mọi người ăn, ai cũng khen nhưng bao giờ anh cũng chêm vô một câu: “Ai vô trong quê anh Giáo Mẹo, má anh làm cho chén cơm mẻ nhà nuôi rồi tự tay chế biến, bảo đảm ngon nhớ đời luôn”. Chén cơm mẻ với anh Xứ vì thế mà trở nên khác biệt so với mọi chén cơm mẻ trong các quán xá.

Video đang HOT

Riêng tôi cũng không thể nào quên hũ cơm mẻ trong tủ bếp của ngoại. Cơm mẻ đi vào các món ăn, làm nên các món chấm làm cho những bữa cơm quê nó tạo thêm phong vị ngon lạ lùng khó tả.

Trong bếp ngày xưa, có các món không bao giờ phải đi mua hay phải đi xin hàng xóm là bởi ngoại luôn chuẩn bị đủ quanh năm: nước mắm, hũ giấm, hũ cơm mẻ, các loại trái phơi khô để dành nấu canh chua như: xoài sống, bứa, me dốt, các loại mắm, khô…

Đặc biệt, hũ giấm và hũ cơm mẻ bằng sành ngoại cẩn thận cất trong tủ bếp, ngăn dưới cùng. Nuôi mấy thứ mẻ, giấm chứ khó, nó dễ hư lắm, khi một căn bếp bẩn thỉu, người phụ nữ không kỹ tính.

Mặc dù gầy một hũ cơm mẻ rất đơn giản. Nhưng phải nuôi giữ kỹ lưỡng trong hũ sành (ngày nay nhiều người nuôi bằng hũ thủy tinh dễ quan sát), để trong bóng tối nhưng phải sạch, mỗi lần giở hũ lấy mẻ hoặc cho ăn phải sạch sẽ không khéo mấy bữa sau cơm mẻ nó chết xanh chành hoặc trở vàng và có mùi hôi khó chịu.

Hũ cơm mẻ ngon trắng tinh có những con mẻ (dạng tuyến trùng) lít nhít lúc nhúc, khi mở nắp sẽ tỏa lên mùi thơm rất kích thích thèm ăn.

Đơn giản nhất là xin cái cơm mẻ có sẵn về rồi nuôi (một dạng như men sữa chua vậy) rồi cho ăn bằng cơm nguội nhão nước hoặc cháo trắng sệt sệt đều được.

Mỗi lần cho ăn rải đều một lớp cơm phủ kín bề mặt hũ, độ 1 tuần sau là mẻ đói bò lên thành hũ, cứ thế tiếp tục cho ăn mà có được hũ to cơm mẻ mặc sức chế biến đủ các món ăn.

Nhắc chén cơm mẻ của anh Xứ lại bắt thèm, cái cách anh ngồi vừa băm sả, băm ớt thiệt cay, giặm thêm ít đường, bột ngọt rồi vừa khuấy thiệt đều, vừa xuýt xoa, kể lể: “Cơm mẻ má anh làm là ngon nhất”. Chấm trái chuối non thiệt sâu vào chén cơm mẻ, cảm nhận mọi thứ mùi vị chua, chát, đắng, cay, rồi tộp ly rượu đến quéo lưỡi mà hít hà, mà nó đã đời làm sao cái phong vị, sắc màu văn hóa ẩm thực đồng bằng.

Gỏi cổ hũ dừa và những ngày thơ

Hương dừa khẽ thoảng thơm ngầy ngậy. Từng lát cổ hũ dừa sần sật, xôm xốp, vị ngọt và một tí béo đọng lại khi nhai kỹ...

Gỏi cổ hũ dừa ẢNH: THANH LY

Cây dừa không hề xa lạ với chúng tôi, những đứa trẻ nông thôn quanh năm nương vườn, rào giậu. Dừa quê mọc vô tư trong vườn, dọc bờ sông, cây nào cây nấy sai trĩu quả. Nói đến dừa thì có vô số những món ăn gắn liền với tuổi thơ đầu trần chân đất: bánh tráng dừa, dừa già ăn với đường tán, mứt dừa, xôi dừa, dừa sấy... và đặc biệt là được uống từng ngụm nước dừa ngọt lành. Duy chỉ một món được xếp hạng... xa xỉ đối với chúng tôi, đó là cổ hũ dừa. Vì sao ư? Đơn giản vì cổ hũ dừa là phần đặc biệt, phần non nhất của cây dừa, nó được xem như là trái tim mang đến sự sống của cây dừa.

Làng tôi nhiều dừa là thế nhưng chưa thấy ai chặt dừa chỉ để lấy cổ hũ chế biến món ăn. Đám con nít chúng tôi chỉ được thỏa thuê nỗi mong chờ cổ hũ dừa khi cây dừa bị sâu hay đã già và quá cao, nguy hiểm cho người đi đường, hoặc khi làm đường, làm sân, bất đắc dĩ người ta mới phải hạ xuống. Những cây dừa càng to, nhiều tuổi thì cổ hũ dừa càng ngọt. Cổ hũ dừa rất giàu chất xơ, tốt cho hệ tiêu hóa và có nhiều khoáng chất như chất sắt, magiê, kẽm... Đây cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe vì không chứa cholesterol, chất béo bão hòa.

Tôi còn nhớ như in những mùa mưa bão tuổi thơ, thân dừa bị gió bão "cưa" gãy ngang. Cha tỉ mỉ gọt bỏ hết lớp thân cứng bên ngoài, lúc này cây dừa chỉ còn một lớp trắng nõn, non và ngọt bên trong, đó chính là cổ hũ dừa. Trước khi chế biến thành món ăn, mẹ thường lấy cổ hũ dừa đã cắt khúc hoặc thái lát mỏng ngâm với nước đá có hòa nước cốt chanh tươi. Cha bảo, làm như thế, cổ hũ dừa sẽ giữ được độ giòn và màu trắng khi làm bất cứ món gì dù nấu canh chua, kho tương hay xào tép.

Tôi mê nhất món gỏi cổ hũ dừa của mẹ. Đĩa gỏi cổ hũ dừa của mẹ tuy chỉ từ nguyên liệu vườn nhà nhưng như một bức tranh sinh động đầy màu sắc và hương vị: trắng sữa của cổ hũ dừa, đỏ gạch của đu đủ, xanh mướt của rau thơm và điểm trên là vàng rộm của đậu phộng rang giã dập. Mẹ phi hành thơm đến "phổng" cả mũi, pha nước mắm chua ngọt thật đậm với tỏi, ớt, chanh, bóp cho thật thấm với cổ hũ dừa đã cắt lát mỏng. Thế là có ngay đĩa gỏi cổ hũ dừa độc đáo, chẳng "đụng hàng" với món gỏi nào. Gắp một đũa gỏi mới thấy cái thú vị của gỏi cổ hũ dừa. Hương dừa khẽ thoảng thơm ngầy ngậy. Từng lát cổ hũ dừa sần sật, xôm xốp, vị ngọt và một tí béo đọng lại khi nhai kỹ.

Ngày nay, kinh tế phát triển tiện lợi trăm bề, cổ hũ dừa biến thành sản vật ngon, có sẵn trong các siêu thị... Thậm chí chỉ cần nhấc điện thoại là có ngay, chứ không hiếm hoi như lúc trước. Không hiếm, nhưng ít có dịp gặp, nên cha mẹ tôi luôn nâng niu mỗi khi có được cổ hũ dừa như tìm thấy một thức ngon thật quý. Cha đã chỉ tôi cách lấy cổ hũ dừa vừa nhanh vừa đỡ tốn sức. Và tự tay mẹ dạy tôi cách làm món ăn từ cổ hũ dừa, loại cây gắn bó với thời thơ ấu. Đối với tôi, gỏi cổ hũ dừa không đơn thuần là một món ăn khoái khẩu, nó còn là ký ức tuổi thơ, hồn nhiên, ấm áp.

Hương vị quê hương: Củ lang ngào đường Ở Quảng Ngãi, cứ sau tết âm lịch là mùa thu hoạch mía bắt đầu, cũng là mùa củ lang bước vào chính vụ. Nấu đường thủ công ở Quảng NgãiẢNH: ÁI KIỀU Sự trùng hợp ngẫu nhiên này khiến cho những cư dân của xứ sở mía đường có thêm một món đặc sản không dễ nơi nào có được: củ lang...