Cơm mẻ trong ẩm thực đồng bằng

Những người trẻ bây giờ cũng có người từng ăn các món có chế biến cùng cơm mẻ, nhưng gắn với món ăn này bằng tình cảm đậm đà của bà, của má và những chái bếp quê xưa, thì chỉ những người trung niên trở lên.

Họ ăn cơm mẻ bằng sự tận hưởng tinh túy của chất men ngon lạ và bằng cả nỗi nhớ của chái bếp ngày xưa. Một món ăn làm nên đậm đà bản chất văn hóa vùng miền, bởi mỗi nơi có cách sử dụng món mẻ đôi chút khác nhau.

Hễ mỗi lần về Bình Minh, ngồi đến gần cuối tiệc chắc chắn bao giờ anh Xứ cũng nằng nặc đòi cho được chén cơm mẻ. Chén cơm mẻ tự anh chế biến lại thành món chấm, đơn giản mấy trái chuối chát hay chuối non chưa kịp nở sau hè.

Chén cơm mẻ của anh như gởi gắm đậm đà tình quê trong đó. Vừa làm rồi mời mọi người ăn, ai cũng khen nhưng bao giờ anh cũng chêm vô một câu: “Ai vô trong quê anh Giáo Mẹo, má anh làm cho chén cơm mẻ nhà nuôi rồi tự tay chế biến, bảo đảm ngon nhớ đời luôn”. Chén cơm mẻ với anh Xứ vì thế mà trở nên khác biệt so với mọi chén cơm mẻ trong các quán xá.

Riêng tôi cũng không thể nào quên hũ cơm mẻ trong tủ bếp của ngoại. Cơm mẻ đi vào các món ăn, làm nên các món chấm làm cho những bữa cơm quê nó tạo thêm phong vị ngon lạ lùng khó tả.

Trong bếp ngày xưa, có các món không bao giờ phải đi mua hay phải đi xin hàng xóm là bởi ngoại luôn chuẩn bị đủ quanh năm: nước mắm, hũ giấm, hũ cơm mẻ, các loại trái phơi khô để dành nấu canh chua như: xoài sống, bứa, me dốt, các loại mắm, khô…

Đặc biệt, hũ giấm và hũ cơm mẻ bằng sành ngoại cẩn thận cất trong tủ bếp, ngăn dưới cùng. Nuôi mấy thứ mẻ, giấm chứ khó, nó dễ hư lắm, khi một căn bếp bẩn thỉu, người phụ nữ không kỹ tính.

Mặc dù gầy một hũ cơm mẻ rất đơn giản. Nhưng phải nuôi giữ kỹ lưỡng trong hũ sành (ngày nay nhiều người nuôi bằng hũ thủy tinh dễ quan sát), để trong bóng tối nhưng phải sạch, mỗi lần giở hũ lấy mẻ hoặc cho ăn phải sạch sẽ không khéo mấy bữa sau cơm mẻ nó chết xanh chành hoặc trở vàng và có mùi hôi khó chịu.

Hũ cơm mẻ ngon trắng tinh có những con mẻ (dạng tuyến trùng) lít nhít lúc nhúc, khi mở nắp sẽ tỏa lên mùi thơm rất kích thích thèm ăn.

Đơn giản nhất là xin cái cơm mẻ có sẵn về rồi nuôi (một dạng như men sữa chua vậy) rồi cho ăn bằng cơm nguội nhão nước hoặc cháo trắng sệt sệt đều được.

Mỗi lần cho ăn rải đều một lớp cơm phủ kín bề mặt hũ, độ 1 tuần sau là mẻ đói bò lên thành hũ, cứ thế tiếp tục cho ăn mà có được hũ to cơm mẻ mặc sức chế biến đủ các món ăn.

Nhắc chén cơm mẻ của anh Xứ lại bắt thèm, cái cách anh ngồi vừa băm sả, băm ớt thiệt cay, giặm thêm ít đường, bột ngọt rồi vừa khuấy thiệt đều, vừa xuýt xoa, kể lể: “Cơm mẻ má anh làm là ngon nhất”. Chấm trái chuối non thiệt sâu vào chén cơm mẻ, cảm nhận mọi thứ mùi vị chua, chát, đắng, cay, rồi tộp ly rượu đến quéo lưỡi mà hít hà, mà nó đã đời làm sao cái phong vị, sắc màu văn hóa ẩm thực đồng bằng.