Cao Lầu – Món ngon bên sông Hoài

Nguồn gốc xuất xứ của món cao lầu hiện nay còn nhiều tranh cãi, nhiều người cho rằng cao lầu là món ăn của người Trung Quốc, nhưng người Hoa kiều ở Hội An tin rằng món này không có xuất xứ từ Trung Hoa.

Có người thì cho rằng cao lầu giống với món mỳ Ice Udon của xứ sở hoa anh đào nhưng thành phần và cách chế biến đã thay đổi nhiều. Đến nay, nhắc đến cao lầu người ta chỉ biết đến Hội An, nên chúng ta hoàn toàn có thể tin tưởng cao lầu là món ăn của người Việt Nam.

Nhìn bề ngoài, cao lầu và mỳ Quảng rất giống nhau đều gồm 3 thức chính là sợi mỳ, nhân và nước lèo, thậm chí nếu không phải người địa phương thì không phân biệt được đâu là cao lầu đâu là mỳ Quảng. Điểm khác biệt nhất là sợi mỳ Quảng hình dẹt, sợi cao lầu hình trụ tròn, sợi cao lầu hơi ngả màu vàng, còn sợi mỳ Quảng có màu trắng đục.

Nhân của cao lầu đặc trưng ở chỗ có thịt xá xíu thái nhỏ trộn với tóp mỡ, váng đậu, giá và một số loại rau thơm. Cao lầu có thêm bát nước chấm vừa có vị chua, cay, ngọt, bát đó được gọi là nước lèo. Ba loại rau không thể thiếu được khi ăn cao lầu đó là rau tần ô, rau đắng và rau cải non, tất cả loại rau này được lấy từng làng rau Trà Quế ở Hội An.

Đối với mỳ Quảng thịt xá xíu được thay thế bằng trứng vịt luộc, kèm thịt gà và rau kinh giới, một thứ khác không thể thiếu ở mỳ Quảng là hoa chuối. Điểm chung giữa mỳ Quảng và cao lầu là chỉ ăn bằng đũa không dùng thìa, không húp nước, nước lèo chỉ để ngấm vào sợi mỳ. Tùy vào vị của mỗi người có thể cho thêm tỏi hoặc ớt, đa phần những người chọn ăn cao lầu thường ăn khá cay và phù hợp khẩu vị với người ngư dân gần biển.

Nằm bên bờ sông Hoài, cao lầu ngon ngất ngây và níu chân du khách khi thưởng thức vào những lúc xế chiều. Đặc biệt, du khách phương Tây cực kỳ thích cao lầu bởi sự hòa trộn giữa vị ngọt mặn của xá xíu với mát lạnh của giá, rau sống.

Nếu như để luận nghĩa tên cao lầu theo món ăn thì có lẽ sẽ chẳng ai luận ra, nhưng nếu hiểu theo đúng nghĩa đen của từ sẽ dễ dàng nhận ra là ở trên lầu cao (tầng cao). Sở dĩ có tên gọi cao lầu vì các doanh nhân xưa đến buôn bán ở Hội An thường mang món mỳ này lên lầu cao để ăn còn tiện trông nom hàng hóa, đồng thời ngắm cảnh Hội An, sông Hoài. Khi các doanh nhân mang mỳ lên lầu cao ăn thành thói quen, các chủ quán liền gọi món mỳ đó là món cao lầu vì chủ yếu phục vụ cho người ăn trên lầu cao. Dần dần cao lầu hình thành các nét đặc trưng khác hẳn so với mỳ Quảng, có người nói “nếu sành ăn thì phải ăn cao lầu mới biết hết độ ngon của ẩm thực Hội An”.

Quả chẳng sai vì chế biến sợi mỳ cao lầu phức tạp và cầu kỳ hơn hẳn so với mỳ Quảng. Gạo được chọn phải là gạo thơm được đem ngâm với nước tro lấy ở đảo Cù Lao Chàm cách đó tới 16km. Khi ngâm với tro, sợi mỳ được làm ra có độ dẻo, giòn. Sau đó lọc kỹ gạo, xay thành bột, nước gạo xay phải lấy ở giếng nước Bá Lễ do người Chăm làm cách đây hàng nghìn năm. Nước ở Bá Lễ không bị nhiễm phèn, nhiễm mặn, ngọt tinh khiết và mát lạnh. Sau khi xay thành bột, tiếp tục dùng vải bòng đi bòng lại nhiều lần cho bột khô và cán thành miếng, xắt ra thành từng sợi. Qua nhiều lần xử lý như vậy, sợi mỳ có thể để được qua đêm mà không bị thiu hay chua.

Đến tận bây giờ, tuy nhu cầu lớn do lượng khách du lịch đến thăm Hội An ngày càng nhiều nhưng người dân nơi đây vẫn lặn lội ra Cù Lao Chàm lấy tro và nước giếng Bá Lễ, bởi họ biết rằng nguyên liệu này làm nên thương hiệu của cao lầu Hội An. Nếu như làm mà không có chất riêng thì sớm muộn sẽ mất khách và mai một, làm thương mại hóa đi một đặc sản trứ danh ở Hội An.

Tuy là khu du lịch thế giới nhưng mọi dịch vụ ở Hội An được quản lý giá rất chặt, người dân cũng không “hào hứng” với việc chặt chém du khách. Một bát cao lầu chỉ vào khoảng 20 – 25 nghìn đồng, nếu như gọi nhiều xá xíu giá có thể lên đôi chút. Vậy nên, đã đến Hội An sáng ăn mỳ Quảng chiều thưởng thức cao lầu thì mới là được nếm trọn vẹn hương vị ẩm thực đậm tình ở xứ Quảng.