Bầu non – tôm bạc mát cả mùa hè

Đặng Ngọc Nguyên15:23 12/06/2020

Đang mùa nóng nực, đi ngoài trời nắng về nhà thấy mâm cơm có tô canh bầu ngan ngát xanh, lòng như nhẹ bẫng. Ấy là cái cảm giác như câu hò xưa: “ Bầu non tôm bạc mát rọt mát gan/Chơ chi mà phải đòi phải vói sâm Cao Ly bên Tàu”…

Cái món bầu nấu tôm thì xưa nay ngon, ngọt khỏi bàn. Nhưng bầu ở đây là phải non. Nhiều chị tiếc trái bầu già, nấu tô canh ôi thôi, nuốt vô thì khó, mà nhả ra thì tội trời, bởi nhai nghe sồn sồn, sượng sượng, chẳng có mùi lai phong vị chi cả. Phải là bầu non, nó mới ra được món dân dã mà quốc hồn quốc túy. Cái tô canh bầu nấu tôm, nó như là trân châu của người nông dân Việt xưa vậy.

Bầu non tôm bạc mát rọt mát gan…

Nấu canh bầu non tôm bạc rất dễ. Bầu gọt vỏ, cắt miếng bằng ngón tay. Tôm rửa sạch cho vào nồi cùng ít gia vị, luộc nhanh rồi vớt ra. Khi tôm nguội lột vỏ rồi xẻ một đường ở lưng tôm để khi chín, tôm nở bung hình dáng như hoa. Bắc nồi nước vừa đủ, cho bầu, tôm và bột nêm vào nấu đến khi bầu chín thì tắt bếp, cho hành lá cắt khúc vào. Múc canh ra tô chờ nguội, đến bữa ăn sẽ rất ngọt và mát.

Video đang HOT

Ngoài món canh truyền thống dễ nấu, còn có món bầu non xào tôm dân dã. Bầu non gọt vỏ, cắt lát vừa ăn, bầu non nên có thể ăn luôn cả ruột. Tôm bạc phải tươi, còn thơm mùi rong rêu từ đầm phá Tam Giang. Tôm mua về lột vỏ, rửa sạch bằng nước muối, cẩn thận rút chỉ đen trên lưng để cho tôm không bị mùi khai. Ướp tôm cũng là một nghệ thuật đó nhé: đặt từng con tôm lên mặt thớt, dùng dao đập dập, đừng đập mạnh quá tôm nát, mà nhẹ quá thì tôm không vỡ, ăn không thấm, không mềm. Sau đó cho tôm vào chén ướp tiêu, hành, nước mắm, ớt. Chuẩn bị thêm vài tép hành lá, rửa sạch, cắt đầu hành đập dập, lá hành cắt khúc.

Bắc chảo lên bếp, phi một muỗng canh dầu ăn với hành băm cho thơm. Sau đó cho tôm vào xào chín rồi cho bầu và hành lá vào, vặn lửa lớn, nêm thêm chút muối, gia vị cho vừa ăn. Lúc này phải chú ý trộn nhanh tay cho bầu không ra nước, đến khi thấy bầu chín tới là được. Múc bầu xào ra dĩa, rắc tiêu và ngò lên trên.

Dĩa bầu non xào tôm khéo là miếng bầu vẫn còn xanh, miếng tôm chín đỏ hồng, gia vị vừa phải. Ăn miếng bầu non xào tôm bạc, vừa nếm được cái ngọt thanh tao của bầu, vừa ngấm được cái ngọt chơi vơi của miếng tôm bạc, chúng hài hòa nhau, như sóng quyện nắng gió, ngon khó tả.

Muốn thưởng thức hương vị bầu ngào ngạt, thì nên nấu món bầu khô xào tôm. Bầu khô ngọt hơn bầu tươi là bởi cái chất ngọt nó rút lại trong miếng bầu khô sau những ngày phơi mình dưới nắng. Bầu khô đem ngâm nước ấm một lúc cho trương nở, rửa sạch rồi vắt khô. Đặt chảo lên bếp cho khô ráo, cho dầu hoặc mỡ vào chờ sôi, tiếp đó cho tỏi băm vào phi thơm, rồi cho bầu vào đảo nhanh, đều để hương vị thấm vào từng lát bầu mỏng. Nêm gia vị cho vừa ăn. Đảo tiếp một lúc trên bếp lửa lớn cho bầu thấm và săn giòn. Cho bầu ra đĩa, trang trí thêm cọng ngò xanh, trái ớt đỏ lên mặt những lát bầu vàng, âm sắc màu như thể dậy lên tiếng dạ thưa mời mọc…

Trên tinh thần khéo ăn, khéo gói của người phụ nữ Huế, nguyên liệu “hoa trái quanh tôi” luôn mang lại những bữa cơm không cao lương mỹ vị nhưng cũng rất chi “cơm lành canh ngọt”. Bầu mang tính thanh nhiệt, mùa nóng nực nó thật sự là món ăn mà bếp ăn nào cũng ân cần nấu nướng…

Cháo cá vẩu... "nín khẩu" mà ăn

Ở vùng biển Khu Ba Phú Lộc, từ Vinh Thanh cho đến Vinh Hiền, cá vẩu (một số địa phương khác còn gọi là cá háo, một loài thuộc họ cá khế) từ biển khơi bỗng một hôm cách đây hơn mười năm tự nhiên chui vào chuôm cá ngư dân..,

Và thế là nó trở thành một nguồn lợi thủy sản "trời cho" của ngư dân sống ven đầm phá, ven biển.

Món hải sản dân dã phải "nín khẩu mà ăn"...

Ngư dân ở Vinh Hiền kể, trước đây, họ vẫn hay đánh bắt cá vẩu cùng cá mú, cá hồng, cá bớp... và xếp chúng vào loại cá ngon nhất hạng. Và, cá vẩu nấu cháo thì không kém cạnh chút nào so với cá mú, cá bớp - được xem là những loại cá thượng thừa. Sau năm 2005, vùng đầm phá Cầu Hai ven biển Phú Lộc bà con phát triển nuôi cá lồng nhiều, chủ yếu nuôi cá mú, cá hồng... Năm 2009, tình cờ người dân đi đặt chuôm bắt cá mú, cá hồng con sống trong môi trường tự nhiên về nuôi thì phát hiện có lẫn rất nhiều cá vẩu con. Họ cứ để vậy nuôi xem sao, không ngờ cá vẩu rất mạnh ăn và mau lớn. Thậm chí khi nước trong đầm bị ngọt hóa bởi mưa lũ, các loại cá mú, cá hồng không chịu được thì cá vẩu vẫn bơi lội ngon lành. Tháng 11 là tháng cá vẩu con từ biển khơi trôi vào cửa sông rất nhiều, người dân cứ thế vớt về cho vào lồng chăm nuôi trong đầm phá...

Đó là nói chuyện nuôi cá vẩu sau này cho số lượng lớn phục vụ cho người sành ăn cả nước, chớ ngư dân ở ven biển Phú Lộc đã rành con cá vẩu từ xưa. Cá vẩu ngon nhất trong năm vào độ tháng tám âm, tháng chín dương. Đây là thời điểm mưa lụt, phù sa cuồn cuộn đổ ra cửa sông, đem đến nhiều thức ăn cho cá. Cá vẩu nấu được nhiều món ngon. Nhưng ngon nhất là những món mà thịt cá còn nguyên thủy, không ướp quá nhiều màu mè làm mất hương vị của nó, như hấp hay nấu cháo.

Cá vẩu hấp vừa dễ làm vừa giữ được hương vị. Cá mua về làm sạch vây vi, rửa lại bằng chút rượu trắng để thịt được thơm hơn, không tanh. Dùng dao khứa chéo thân cá rồi cho hành tỏi vào bụng cá. Lót vài miếng gừng, lá chanh lên đĩa hấp để da cá không bị dính vào đĩa khi hấp, và khi lấy cá ra cũng dễ dàng hơn. Đặt cá lên phía trên, rắc tiêu, hành, nước mắm, bột ngọt lên thân cá rồi cho đĩa vào nồi hấp cách thủy. Cá chín, cho đầu hành, ngò tây, rau răm rải lên mình cá, thêm vài lát ớt cho đẹp, rồi mời cả nhà cùng thưởng thức. Món cá hấp nên ăn với chén nước mắm chanh tỏi. Trời chiều gió lộng trong ngày nghỉ rảnh rỗi, ăn miếng cá vẩu, chiêu ngụm rượu đưa cay, mới biết đất trời nhiều khi rộng mênh mông, nhiều khi lại chỉ trong một "đáy đĩa mùa đi nhịp hải hà" như nhà thơ Nguyễn Xuân Sanh từng phóng bút.

Nhưng ngon nhất, và cũng đã "thành danh" là món cháo cá vẩu. Ở quanh vùng ven cửa biển Tư Dung có câu "Cháo cá vẩu nín khẩu mà ăn", là nói cái chuyện cháo cá vẩu quá ngon nên chi thực khách mải ăn mà quên tán chuyện. Cá vẩu làm sạch, cắt lát nghiêng cho đẹp rồi cho vào tô ướp với tiêu bột, ớt, hành đập dập. Bắc nồi nước, chờ sôi cho cá đã ướp vào luộc rồi vớt ra. Dùng nước luộc cá cho gạo, đậu xanh cà vỏ ngâm sẵn vào nấu cháo. Khi gạo và đậu nhừ, cho cá vào lại, nêm gia vị, nước màu rồi bắc nồi xuống. Chuẩn bị rau răm, hành ngò, ớt trái xanh, chanh xắt lát để sẵn. Làm thêm chén nước mắm chanh tỏi để ai có nhu cầu mặn miệng.

Cháo nóng múc ra tô, cho hành ngò vào, vắt tí chanh, cắn thêm trái ớt thiệt cay, vừa ăn vừa thổi, xì xà xì xụp, nước mắt ràn rụa vì ớt cay quá sức, cứ thế cho đến khi hết cháo mà tô vẫn còn nóng hổi mới đúng điệu ăn cháo cá vẩu. Cái ngon ngọt thơm béo vừa gây cảm giác lạ lùng của cá, cái bùi bùi của đậu và gạo, cái hương vị dậy mùi của hành ngò, hương vị chanh thanh thanh, cả cái cay của tiêu ớt... Tất cả làm nên một món hải sản dân dã phải "nín khẩu mà ăn"...

Đang đầu tháng tám âm, cá vẩu ngon đang bơi ngoài cửa Tư Dung chờ thực khách...

Nấm hương om nước tương, món ăn thanh nhẹ mà thơm nức mũi cho ngày nóng bức Nấm hương Nhật om nước tương là sự lựa chọn không thể bỏ qua trong những ngày hè nóng bức, chán cá, chán thịt. Nấm hương Nhật om nước tương sẽ là món ngon tuyệt cú, cực kỳ thanh đạm cho những ngày nắng nóng chán cơm, chán thịt. Đây chính là món ngon làm từ những nguyên liệu dễ kiếm với giá...