Hết cơm với mắm cá sơn

Chưa nói đến việc so sánh với các loại cá đặc sản, như: nâu, dìa, bống, ong…, nếu đem làm mắm, chỉ riêng với mắm cá rò thôi thì mắm cá sơn cũng chưa đủ “đẳng cấp” để so. Thế nhưng, nếu bạn đã nếm thử mắm cá sơn thì không biết mấy cơm cho đủ.

Rau muống đọt luộc chấm mắm cá sơn – đơn giản nhưng ngon khó cưỡng

Có thời điểm, cá sơn được ngư dân miệt biển Hải Dương, Phú Vang chế biến vỏn vẹn 2 món: kho với gừng hoặc ném, nếu cá to hơn thì lóc thịt, vằm làm chả. Nhưng cũng chỉ có con nhà nghèo mới ăn. “Một là cá vừa nhỏ, vừa xương nên không ai bắt. Hai là đầm phá, biển cá tôm đầy ra đó, cá chi không ăn lại đi ăn cá sơn”, bé Thiền – một người con vùng biển Hải Dương khẳng định khi tôi cứ thỉnh thoảng hỏi về con cá sơn bé bằng ngón tay trong một lần về Hải Dương trải nghiệm chuyến câu mực ngoài khơi.

Bẵng đi một thời gian, bất ngờ một hôm nhận điện thoại của bé Thiền: “Anh ăn mắm cá sơn không, em gửi lên cho”. Rồi không để người nghe trả lời, bé Thiền cười hì hì: “Ngày thường cá tươi em chê không ăn. Mấy bữa cá sơn nhiều, đem cho heo ăn hết thì tiếc, lại đang rảnh rang nên đem làm mắm, ai dè… hết cơm”.

Hỏi bé Thiền, té ra làm mắm cá sơn cũng không quá cầu kỳ. Cá bắt về đang giãy đành đạch đem đánh vây, đánh vảy rồi rửa sạch. Nhưng rửa cá nhất thiết phải rửa bằng nước biển, có như vậy cá mới săn, dai và đậm đà, không bị nhũn hay thịt nhạt, dễ hư. Sau khi cá ráo, đem phơi 2 nắng cho cá “héo”. Băm sẵn tỏi, ớt, cứ thế 6kg cá ướp với 1kg muối hột cùng lượng ớt, tỏi tùy khẩu vị chừng 30 phút để cá thấm đều. Đem cá dận trong lu thật chặt rồi gài bằng nẹp tre (công đoạn này cũng đáng chú ý vì nếu không gài chặt, cá nổi lên sẽ hỏng), sau đó đậy kín nắp, đợi chừng 2 tháng là mắm chín.

Lúc muốn ăn, chỉ cần chạy ra chợ, mua miếng ba chỉ mỏng da hay miếng thịt mông nửa nạc nửa mỡ, nếu không thích ăn với dưa giá thì lui sau hè, bứt vài quả khế chua, chuối chát, vả, rau thơm… tất cả xắt lát. Mắm múc từ lu, giã thêm ít tỏi, ớt, tất cả trộn chung, thêm chút đường, tí chanh rồi trộn đều. Bày ra mâm, màu trắng của thịt, của chuối chát, màu tím hồng của vả, màu xanh của rau thơm, tất cả kẹp chung chấm vào chén mắm đỏ au, thấy như cả bầu trời màu sắc hòa quện chỉ trong một lần “vung đũa”.

Mà đó là nói chuyện mắm cá sơn ăn với thịt. Nếu không thích ăn với thịt heo, mắm cá sơn cũng có thể ăn chung với những thứ mọc quanh vườn nhà. Và chắc chắn cũng “đưa” cơm không kém.

Thật ra, kiểu ăn này dù ngon nhưng không lạ, vì nó cũng y chang mắm cá rò, một đặc sản có thương hiệu của xứ Huế. Mắm cá sơn mềm hơn mắm cá rò nhưng lại săn và ít tanh hơn mắm cá cơm. Chẳng hiểu có phải vì lý do này không mà bé Thiền lúc đưa tận tay hũ mắm em từng chê ỏng chê eo lại dặn một câu: “Anh về chấm với rau muống ăn coi thử”.

Thì rau muống đọt, thân nhỏ xanh non mơn mởn, đợi nước sôi thả vào, thấy vừa chín ngay lập tức vớt ra rồi chao qua nước lạnh cho giòn. Mắm cá sơn cũng chế biến như trên, nhưng mạnh tay thêm chút đường, chanh rồi trộn đều. Lúc đó, chẳng ai còn nhớ đến con cá sơn thân bé, toàn xương bởi đang bận gắp, bận chấm, bận xuýt xoa vì cay, vì đậm đà và cả vì ngon.

Rau muống đọt vốn dài, khuyến cáo khi ăn với mắm cá sơn nên gắp “từ tốn”, chấm “nhẹ nhàng” để tránh vung vãi vào người bên cạnh, dù biết, đôi khi món ngon thì… khó cưỡng.