Bát nước chấm – cái rốn của “vũ trụ” ăn uống
Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.
1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt
- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm 5 muỗng súp đường 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 -2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 – 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích.
2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…
1 phần nước mắm 3 hoặc 4 phần nước lọc gia giảm phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1.
Video đang HOT
Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm.
3. Nước mắm bánh bột lọc
Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần túy, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.
4. Nước mắm bánh bèo Huế
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.
5. Với những người không chịu được mùi nước mắm
(Ví dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc muối pha loãng nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.
6. Nước chấm bò bía
Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phộng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.
Theo PNO
Sài Gòn có món gỏi và
Bún gỏi và với chữ sau viết là "và", "dà" hay "già", tại sao gọi tên món "bún" lại còn thêm chữ "gỏi", là câu chuyện vẫn còn tranh cãi chưa có hồi kết đã nhiều năm theo chân nhiều cư dân Việt đi khắp bốn phương trời. Trong khi đó, bún gỏi và - một món ngon dân dã của người dân đất phương Nam sắp sửa thất truyền.
Gỏi và không phải là món gỏi mà là món bún nước. Ảnh: Như Trần
Đó là quán bún suông Diệu - một cái tên rất miền Nam, nằm ngay dưới chân cầu Ông Lãnh. Quán bán đủ các loại bún, nhưng lạ một điều là ngoại trừ món bún suông có mặt thường xuyên, các món còn lại: bún thịt nướng - chả giò, bún bì, bún măng vịt, bún thịt xào, bún bò Huế... bún gỏi và, mỗi ngày chỉ bán có một thứ. Cái lạ nữa là trong thực đơn của quán, chữ "và" lại ghi rành rành một chữ "già".
Hỏi chị Võ Thị Huyền Diệu, chị cũng không biết tại sao lại là "gỏi già", nhưng từ thuở mới về nhà chồng chị đã biết tên nó như vậy. Chị là người thừa kế gánh bún đã tồn tại hàng mấy chục năm ở khu cầu Ông Lãnh và chợ Cầu Muối từ lúc bà ngoại chồng, rồi tới mẹ chồng buôn bán tại đây.
Bún gỏi và có vị ngon rất lạ nhờ cách nấu nước lèo và gia vị nêm độc đáo. Theo chị Huyền Diệu, nước hầm xương, thịt và tôm đất cho vào nồi nước, ngon hơn thì dùng nước dừa đun sôi lên. Me chín giằm với nước sôi, cùng với ít muối, đường cát nêm vô nước lèo để có vị chua chua ngọt ngọt gần giống như nước lẩu Thái, nhưng vị ngọt thanh hơn và không cay. Thịt tai heo (có thể là thịt ba rọi) thái miếng nhỏ vừa ăn. Tôm chín bóc vỏ rút chỉ lưng. Khi ăn cho bún vào tô xếp tôm, tai heo lên rồi chan nước lèo nóng, nhúng với rau thơm, giá sống, đặc biệt phải có hẹ, bông chuối xắt mỏng và đậu phộng rang. Nếu tô bún gỏi và không có muỗng nêm mắm ruốc xào với tỏi và nếp dẻo (nếp được nấu như nấu chè nếp) trộn lên cho thật mịn, thì cái ngon của nước lèo cũng trở nên vô nghĩa.
Một số người lại cho rằng gỏi và phải nêm với tương xay mới đúng điệu, như bà Trịnh Thị Nữ 65 tuổi, người Mỹ Xuyên (Sóc Trăng) giải thích, thay vì làm gỏi (bánh tráng cuốn bún với tôm, thịt... chấm tương), các bà các cô xưa cho bún vào tô, trộn thêm thịt ba rọi, tép, rau và tương xay trộn đều... rồi dùng đũa "và" một miếng cho gọn. Do tiếng người miền Nam phát âm giữa "và", "dà" hay "già" đều như nhau.
Một người Việt gốc Hoa khẳng định, gỏi và có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa di dân sang đất Nam bộ từ cách đây hàng thế kỷ. Đó là món ăn nguội, đơn giản và nhanh với bún làm từ gạo (của người Việt) với giá hẹ và tương hột. Tất cả được để trong cái chén "chiết yêu", một loại chén bằng sành, miệng rộng nhưng đáy hẹp thắt ở giữa, trộn lên đủ một và là xong. Về sau, người Việt, thêm thắt thịt heo, tôm đất, rau cỏ làm cho phong phú hơn. Rồi biến tấu cho vô một bát nước lèo ăn cho nóng thành ra món bún gỏi và.
Bún gỏi và quả thật hấp dẫn nhờ vị béo bùi của nếp, vị đậm đà của mắm, vị chua nhẹ của me và chất ngọt của tôm đất, cay cay của ớt cùng với rau hẹ hăng nồng là một tổ hợp mùi vị khá tinh tế. Đến nay, gỏi và vẫn là một thứ đặc sản không lẫn vào đâu được giữa vô vàn món bún trên khắp dải đất hình cong chữ S quê hương của những người trồng lúa nước.
Theo Sài Gòn Tiếp Thị
Đơn sơ bún bì Nam Bộ Đất Nam bộ là nơi sản sinh ra những món ăn lạ, dân dã, dễ làm. Bún bì là một trong những số đó, khá ngon và để lại trong lòng người ăn những dư âm khó tả. Thường thì các món ăn khô kèm nước mắm người ta hay cho thêm bì như cơm tấm, bánh tằm, bánh mì để tăng thêm...