Bánh cuốn ba miền
Bánh cuốn là món hiện diện ở khắp ba miền. Bánh ăn không ngán, mùa nóng hay lạnh đều ngon, dùng cho bữa sáng, bữa xế hay quà vặt đều được.
Bánh cuốn đơn giản chỉ là một dạng bánh làm từ bột gạo tráng mỏng, hấp chín, cho ra đĩa rồi cuốn với nhân, ăn với nước mắm chua ngọt. Điều thú vị ở chỗ, yếu tố vùng miền rất rõ nét trong phần “nhân” này.
Bánh cuốn Thanh Trì, được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy. Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, trên mặt lá bánh điểm những cọng hành lá đã được phi qua dầu. Bánh ăn với nước chấm đặc biệt, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau.
Bánh cuốn Hải Dương được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, cuốn lại sau đó rưới thêm nước mỡ rán và hành đã được phi thơm (mỡ phải được làm từ mỡ khổ mới đạt được độ thơm, béo). Ăn kèm với bánh cuốn có chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình thoi…
Bánh cuốn Phủ Lý hơi giống bánh cuốn Thanh Trì, hoàn toàn không có nhân, chỉ có hành phi rắc lên trên và ăn kèm thịt nướng.
Phổ biến nhất là bánh cuốn Hà Nội. Khi người miền Bắc di cư vào Nam, hành trang họ đem theo có món bánh cuốn, nên bánh cuốn kiểu Hà Nội này có thể thấy khắp nơi trong cả nước, và khi nói đến bánh cuốn người ta liền liên tưởng đến món bánh cuốn kiểu này. Nhân bánh là nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được xào chín. Bánh tráng ra cuốn với nhân được cắt vừa gắp bày vào đĩa và bỏ thêm ít ruốc tôm hay ruốc thịt, trên mặt cho ít giá trụng, rau thơm, ngò, chả quế, chả lụa tùy theo ý thích người dùng. Bánh cuốn ăn với nước chấm có đồ chua.
Nguyên lý chung là vậy. Nhưng cũng chính món bánh cuốn Hà Nội đi vào các miền đã thêm bớt vài thứ. Ví dụ như ở Nha Trang, đĩa bánh cuốn có thêm thịt nướng, chả ram, chả lụa, nem chua. Hay ở Sài Gòn, có nơi lại thêm bánh tôm là loại bánh bột chiên có nhân tôm, đậu xanh… cắt ra từng miếng nhỏ, nhiều hay ít tùy theo ý thích người ăn.
Một kiểu bánh cuốn khác biệt nữa, xuất xứ từ Huế và có cải biên chút ít nổi tiếng ở Sài Gòn là bánh ướt cuốn thịt nướng. Gọi bánh ướt bởi cái bánh ở đây tráng dày hơn bánh cuốn thông thường, bên trong có thịt nướng và rau thơm. Thịt nướng ướp đúng kiểu người Huế có mè, sả, ớt mặn mặn ngọt ngọt vừa ăn. Rau thơm ở đây là rau húng thơm đặc biệt, nếu ai không ăn được sẽ thấy rất khó ăn. Nước chấm làm mắm pha chua ngọt vừa ăn, tỏi bằm nhuyễn, ớt xắt lát mỏng để bên ngoài, khách nêm nếm tùy khẩu vị. Vùng Kim Long ở Huế nổi tiếng với các quán bánh ướt cuốn thịt nướng này, khách ăn một lần, nhớ mãi, ghé Huế lần sau lại tìm đến.
Bánh ướt cuốn thịt nướng Huế.
Đi ra Bắc, ngược lên vùng núi lại thấy món bánh cuốn ăn kiểu khác nữa. Ở Vĩnh Yên chẳng hạn. Đĩa cuốn có nhân bình thường nhưng kèm theo đậu hủ chiên và trong chén nước chấm có bỏ những miếng thịt nướng là chả nướng hay thịt nướng giống như bún chả Hà Nội. Ăn rất ngon và thú vị.
Ngoài ra, gốc gác của bánh cuốn phải nói là món bánh ướt – bánh cuốn không nhân, cũng mang yếu tố vùng miền và cũng ngon không kém gì bánh cuốn. Xem ra, đĩa bánh cuốn hay bánh ướt là món không thể thiếu trên đường du lịch để tìm hiểu thêm về một địa danh nào đó.
Video đang HOT
Theo Bình An / Báo Phụ Nữ TP HCM
Bánh cuốn, mắm cáy, chuối ngự... dung dị ẩm thực Hà Nam
Mỗi món ăn, dù là món thông thường hay đặc sản Hà Nam, đều mang đậm tình quê, hồn đất.
Bánh cuốn Phủ Lý
Nhắc đến đặc sản Hà Nam, không thể bỏ qua bánh cuốn Phủ Lý. Từng lớp bánh được tráng đầy đặn, nhân mộc nhĩ và hành phi giòn ruộm. Bên ngoài bánh lúc nào cũng bóng bẩy bởi lớp mỡ phủ, nhìn đã muốn ăn.
Chả nướng ăn kèm bánh mới thật công phu, không phải chả nướng hàng loạt trên vỉ mà làm từ thit ba chỉ thái mỏng ướp gia vị đầy đủ xiên que nướng trên than hồng nên mang vị đậm đà, ít ngán. Chả này sau đó được thả vào bát nước chấm pha chế theo bí quyết riêng cùng dưa góp.
Đi kèm theo đĩa bánh cuốn là rau thơm và rau sống như xà lách, kinh giới, rau mùi, giá đỗ, sung xanh, hoa chuối mỡ màng.
Bánh cuốn nóng làm ngay tại chỗ, chấm ngập trong bát mắm nóng nóng cắn ngập chân răng thấy beo béo của bột gạo quê, giòn giòn mộc nhĩ, thơm hành.
Người ăn vừa nhai chậm vừa nhón lấy cọng rau thơm, lá rau sống, thêm miếng chả và đu đủ nữa lại càng trọn vẹn vị bánh cuốn của riêng một vùng đất.
Chuối ngự Đại Hoàng
Chuối ngự của Hà Nam là loại chuối nhỏ nhưng có mã đẹp. Quả nào cũng căng tròn, khi chín vàng óng.
Người nào ham ăn có thể liền một lúc "chiến" hết nải là bình thường. Loại chuối đặc biệt vậy nên khi xưa được người dân làm vật phẩm tiến vua, cũng chính vậy nên có tên chuối ngự.
Chuối ngự - đặc sản Hà Nam - có hương vị rất ngon, ngọt mà không quá sắc, thơm thanh tao chứ không dậy chua.
Đến sau này, chuối ngự Đại Hoàng cũng không mất đi vị thế đã được khẳng định. Nó có tên trong top 50 loại trái cây đặc sản nổi tiếng Việt Nam do Trung tâm Sách Kỷ lục Việt Nam chính thức công bố lần thứ nhất năm 2012.
Cá kho niêu đất Vũ Đại
Những tưởng món cá kho nơi nào cũng giống nhau nhưng cá kho làng Vũ Đại lại nổi tiếng và có thương hiệu hơn hẳn. Thậm chí, người ta còn xuất khẩu món ăn dân giã này ra tận nước ngoài.
Cá kho làng này được cho vào trong niêu đất, chỉ thêm các gia vị cơ bản, thịt ba chỉ, nước mắm cua và lót riềng kho liên tục 10 - 12 giờ thôi nhưng cho ra món ngon cực hao cơm.
Đặc sản Hà Nam còn nổi tiếng với món cá kho niêu đất Vũ Đại
Cá kho khi thành phẩm có màu nâu sậm, thịt mềm nhưng còn nguyên khúc, xương cũng nhừ và mùi thơm lừng tỏa lan. Cá kho niêu đất ăn đậm đà vị quê, không hề tanh mà ngược lại, ngọt thịt bùi xương rất hòa hợp với nhau.
Quýt Lý Nhân
Quýt Lý Nhân quả dẹt, vỏ giòn, mỏng, khi chín màu vàng ươm. Quýt vùng này mọng nước bên trong và nhiều tinh dầu bên ngoài. Dùng tay bóc vỏ thấy mùi thanh mát tỏa ra dễ chịu.
Quýt Lý Nhân có múi đều, ít hạt, không ngọt đậm mà ngọt dịu, vị thanh.
Quýt Lý Nhân nổi tiếng khắp nơi không những trong nước mà còn được xuất khẩu ra thị trường thế giới và cũng đã từng dùng làm đặc sản tiến vua khi xưa. Vì thế, qua Hà Nam mùa quýt, nên tranh thủ thưởng thức món ngon đặc biệt trong thiên hạ.
Mắm cáy Bình Lục
Mắm cáy chế biến từ những con cáy nhỏ được lột yếm, bóc trắng, giã nhuyễn, trộn muối rồi đem ủ kín trong vại. Vại mắm phải phơi đủ nắng để không hỏng, khi mắm thật ngấu mới đem dùng.
Mắm cáy Bình Lục thơm ngon. Chỉ ngửi qua mùi hăng hăng là thấy cả vùng trời nắng đồng ruộng sông hồ.
Mắm cáy múc ra, pha thêm ớt, tỏi chấm cùng rau luộc cứ thế ăn hoài không thấy chán!
Cái vị đậm đà, chân chất thấm qua môi lưỡi cùng vẻ khiêm nhường của rau xanh mát cho ra hương vị hài hòa không làm người ăn săn lưỡi vì mặn, cũng không nhạt nhẽo khiến ta nhanh quên.
Bánh đa Kiện Khê
Bánh đa Kiện nhiều vừng giòn tan và bùi thơm nhất tỉnh. Nhai lâu trong miệng, bánh đa để lại vị ngọt thanh giản của bột gạo tự nhiên.
Khác với bánh đa của nhiều địa phương trên cả nước, người dân còn tạo ra hương vị riêng cho bánh bằng cách kết hợp nó với những món sẵn có như chuối tiêu, cùi dừa.
Vị ngọt mềm của chuối chín trứng cuốc làm dịu cái khô giòn của bánh đa nhưng tăng độ ngọt quả là một sáng tạo đầy bất ngờ. Trong khi đó, cùi dừa làm bánh đa đã bùi vừng nay còn béo và thơm lừng hơn nữa cũng là giải pháp đầy hương vị.
Rượu làng Vọc
Làng Vọc có nghề nấu rượu gạo truyền thống. Bao đời truyền nối, họ vẫn chỉ trung thành với một công thức chưng cất rượu: nấu bằng gạo ủ men ta - thứ men gồm 36 vị thuố.c Bắc.
Dù tốn nhiều công và số lượng rượu làm ra không nhiều như các quy trình công nghiệp hơn nhưng đổi lại, rượu làng Vọc an toàn và tạo danh tiếng riêng.
Chỉ cần mở nắp chai rượu làng Vọc ra là ngửi thơm ngào ngạt hương gạo, vị đậm đà, ngọt mà không say, không đau đầu.
Bún Tái Kênh
Làng Tái Kênh ghi tên trong bản đồ ẩm thực bằng món bún dẻo dai nức tiếng. Bún Tái Kênh trắng, trong, săn sợi và không dùng chất bảo quản.
Bún Tái Kênh làm từ gạo khi nấu phải khô như Khang dân hay Ải.
Qua nhiều giai đoạn ngâm gạo, xay gạo, nhào nặn bột, luộc, giã theo bí truyền riêng của gia đình, dòng họ trong làng mà mới có thành quả là những lá bún, vắt bún ngon lành.
Bún Tái Kênh được người dân trong vùng và các khu lân cận rất ưa chuộng. Người ta hay bảo nhau, bún này ăn với mắm cũng thấy ngon là có lý do của nó.
Theo Tạ Ban
(Khám phá)
Điểm danh những món bánh cuốn trứ danh ở miền Bắc Bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Hưng Yên, bánh cuốn trứng Lạng Sơn... là những món bánh cuốn nổi tiếng và đã là trở thành đặc sản của mảnh đất đó. Ở mỗi vùng miền, món bánh cuốn lại có những biến tấu khác nhau hấp dẫn du khách trên dọc đường tìm hiểu ẩm thực Việt Nam. Dưới đây là 5 món...