Bản đồ ẩm thực: Một thoáng xứ Nẫu cùng tré rơm dân dã

Trong các món ăn cần phải lên men, tré trộn có những nét riêng ở cách chế biến và chọn nguyên liệu. Dù ngoại hình chỉ tựa “cán chổi” nhưng món ăn gây thương nhớ cho thực khách phương xa và kể cả người dân Bình Định.

Nguồn gốc của tré đến nay vẫn còn bỏ ngỏ, ngay cả tên gọi đặc biệt cũng chưa thể lý giải. Chỉ biết rằng, nghề làm tré đã có từ đầu thế kỷ 19. Dọc hành trình miền Trung, mọi người có thể bắt gặp món tré ở một số tỉnh, thành, nhưng nổi bật nhất là tré của đất võ Bình Định. Có thực khách sau khi cảm nhận, nói rằng nó bình dân, từ hồn cốt, vẻ ngoài cho đến nguyên liệu bên trong. Cũng có thực khách ưu ái nói món tré ngon, nên có trên những mâm tiệc sang trọng.

Nguyên liệu để làm tré thường gồm thịt ba chỉ và thịt đầu heo, trong đó, ba chỉ thì đem chiên còn thịt đầu heo thì luộc. Sau đó, trộn thịt với riềng, thính, hạt mè và một số gia vị riêng biệt. Tại Huế hoặc Quy Nhơn, người làm tré còn trộn thêm ít thịt bò mắm đường và gừng. Thế nên, phong vị ẩm thực của bạn đôi khi quyết định bởi sự cảm mến địa phương đó, tựa như tôi thích tré Bình Định.

Được người bạn Bình Định mách một quán bán tré đặc sắc ở TPHCM, tôi sắp xếp công việc để ghé thăm. Phần là thưởng thức một món ăn ngon, phần là nhân cơ hội hiểu hơn về tré qua cách kể chuyện của người chế biến.

Mách nhỏ mẹo sơ chế nguyên liệu cho không bị tanh, cô chủ quán cho hay cô tự tay chọn thịt heo tươi, rửa với rượu trắng, rắc thêm muối hột, ít gừng đập dập hấp chín trong 1 giờ, sau đó, chần thêm nước đá lạnh để thịt giòn và trắng hơn. Thịt nạc họ đem chiên vàng ươm cắt thành lát mỏng, tai heo, thịt mông, thịt ba chỉ cắt thành miếng vuông vức hoặc cắt nhuyễn, da heo cán mỏng cắt thành từng sợi mảnh.

Một gia vị quan trọng cho món ăn này là riềng thì theo chủ quán phải chọn riềng không quá già hoặc quá non. Tiếp đến, đem cạo vỏ, cắt thành sợi chỉ. Để giảm bớt độ ngấy và tanh của thịt heo, người nấu hay gói tré trong lá ổi già, bọc thêm lớp nylon mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Lớp cuối cùng bao bọc tré là rơm khô cũng tuyển chọn những sợi suôn óng. Những ai thích vị chua thơm, vừa phải thì sau 3 ngày có thể lấy ra dùng, còn muốn đậm đà hơn thì để đến 5 ngày.

Nhìn công đoạn gói và trộn tré khá công phu khiến tôi háo hức thưởng thức món ăn này. Sau khi tré bó rơm được ủ lên men, một suất tré Bình Định gồm có tré trộn, bánh đa, nước chấm (nước mắm, nước tương, tương ớt). Không thể thiếu tỏi Lý Sơn và ớt băm nhuyễn để thực khách chủ động gia giảm cho hợp khẩu vị.

Tôi lấy bánh đa xúc ngay tré tơi được trộn với riềng, thính rồi thưởng thức. Cảm nhận thịt giòn sần sật, ngọt dịu tan dần trong miệng, vị beo béo từ mè rang và dầu điều làm tôi nao lòng. Món tré làm từ thịt heo thanh tao hơn tré bò, lại càng dịu dàng hơn khi dùng kèm xoài chua, rau răm và húng lủi chấm thêm nước mắm đậm đà để cân bằng vị giác.

Thưởng thức tré phải có sự chát nhẹ của lá ổi hay lá đinh lăng mới giữ đúng tinh thần của món ăn đất võ Bình Định, đặc biệt nhiều người còn cho thêm chuối chát để kích thích vị giác. Rồi đến lúc dùng đúng hạt tiêu sọ và tép tỏi Lý Sơn làm tôi cay đầu lưỡi và ấm bụng giữa trời chiều.

Để cho phong phú, nhiều quán ăn biến tấu thêm trứng cút, nem chua, chân gà sả tắc, chả heo, chả bò… dù có gia giảm nguyên liệu thế nào nhưng tôi thấy tré vẫn giữ ngũ vị lưu luyến bao thực khách.

Thật vui khi hôm nay tôi đã thêm vào danh sách ẩm thực vùng miền của mình món tré xứ Nẫu ngay giữa lòng Sài Gòn. Sẽ tuyệt vời hơn nếu tôi có dịp đặt chân đến Bình Định, được nếm vị tré ngay chính mảnh đất mà nó sinh ra, ngồi tán gẫu với người dân địa phương bên ly rượu bầu đá trong veo thì quả thật thi vị.