Sản vật tên lạ, chế biến kỳ công thành món ăn trứ danh ở Quảng Ninh

Để có được tô bún thơm ngon đúng điệu, người Quảng Ninh phải tỉ mỉ chọn lựa nguyên liệu, sơ chế kỳ công loài sản vật địa phương, tạo cho món ăn sự hấp dẫn cả về hương vị lẫn hình thức.

Quảng Ninh không chỉ được thiên nhiên ưu ái ban tặng cảnh quan tuyệt đẹp mà còn sở hữu ẩm thực phong phú, có nhiều sản vật trứ danh. Trong đó, không thể không kể đến con cù kỳ – một trong những loài cua mà du khách chỉ có thể tìm thấy khi du lịch ở vùng đất mỏ.

Tại Việt Nam, cù kỳ thường sống ở những vùng biển nước ấm như Khánh Hòa, Hải Phòng,… nhưng cù kỳ Quảng Ninh được đánh giá là thơm ngon, nổi tiếng hơn cả.

Loài vật này còn có tên gọi khác là cua sấm, cua đá, con cùm vùm, không khó tìm thấy ở các chợ bán hải sản của Hạ Long. Nhờ đôi càng to khỏe, phát triển lớn hơn hẳn so với kích thước cơ thể nên cù kỳ có thể bám chắc vào những hốc đá, kè chắn sóng hay cây cối trong các khu rừng ngập mặn.

Cù kỳ phân bố ở nhiều nơi nhưng ngon và nổi tiếng nhất là ở Quảng Ninh (Ảnh: Vựa hải sản).

Theo người dân địa phương, cù kỳ có hai loại là cù kỳ đen và cù kỳ đỏ. Tuy nhiên, cù kỳ đỏ được ưa chuộng hơn vì thịt ngon, có thể chế biến nhiều món ăn hấp dẫn.

Mùa cù kỳ kéo dài từ tháng 3 đến tháng 7. Vào mùa, chúng được bán với giá dao động từ 190.000 – 250.000 đồng/kg, còn cuối mùa giá cao hơn, có thể lên tới 300.000 đồng/kg do số lượng khan hiếm.

Sở dĩ cù kỳ có giá đắt đỏ là bởi hương vị của chúng khá lạ và thơm, khác biệt so với các loài cua khác. Chúng là nguyên liệu chế biến nên các món như rang muối, nướng, hấp,… nhưng nổi tiếng và được ưa chuộng hơn cả là món bún cù kỳ.

Cù kỳ đỏ được ưa chuộng hơn cù kỳ đen. Một cân gồm khoảng 7-9 con (Ảnh: Hải sản 24h).

Chị Nguyễn Thanh – chủ một quán bún hải sản ở TP. Hạ Long cho biết, thịt cù kỳ không ngọt bằng cua và có phần khô hơn. Tuy nhiên, chúng có hương vị lạ miệng, ăn nhiều không ngán.

Người phụ nữ có 4 năm kinh nghiệm làm món bún cù kỳ tiết lộ, phải chọn những con cù kỳ còn sống, kích cỡ vừa, không quá to hoặc quá nhỏ thì chế biến mới ngon.

“Con nhỏ quá sẽ khó gỡ thịt, còn con to quá thì nặng vỏ, không thu được phần thịt nhiều. Mà loài vật này chỉ có thịt đầy đặn ở hai càng, còn phần thân khá xốp, dùng để lấy gạch và xay nhuyễn ra làm nước dùng”, chị Thanh nói.

Cù kỳ được tận dụng hết các bộ phận để chế biến thành món bún đặc sản như càng lấy thịt, gạch làm riêu, thân xay lọc lấy nước cốt (Ảnh: Sang Doan Dang).

Thịt cù kỳ không ngọt bằng các loại cua khác nhưng có hương vị lạ miệng đặc trưng (Ảnh: Sang Doan Dang).

Món bún này được làm từ nguyên liệu chính là con cù kỳ nhưng mỗi đầu bếp lại có cách nêm nếm gia vị khác nhau, tạo nên bí quyết riêng giữ chân thực khách. Tuy nhiên, thành phần và nước dùng vẫn là hai yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng món ăn.

Theo chị Thanh, cù kỳ sau khi mang về rửa sạch, tách riêng phần càng, mai và thân. Thân cù kỳ được xay nhỏ rồi lọc bã, lấy nước cốt để nấu nước dùng. Nếu muốn ngon hơn, người ta dùng chày cối, giã tay nguyên liệu thay vì xay bằng máy.

Ngoài ra, nước dùng được cho thêm một ít hải sản khô như tôm, mực để vị đậm đà hơn, dậy mùi thơm đặc trưng, có độ ngọt thanh và ăn không ngấy như nấu dùng ninh từ xương lợn, xương bò,…

Nước dùng được chế biến từ thân cù kỳ và một vài loại hải sản khô, thêm cà chua, dấm bỗng để tạo vị chua dịu (Ảnh: Mỹ Tuyết).

Phần gạch cù kỳ được lấy từ mai, đem phi thơm với hành khô, nêm nếm gia vị để làm thành riêu, giống như riêu cua.

Riêng công đoạn sơ chế càng cù kỳ tốn nhiều thời gian và công sức hơn. Người ta đem càng cù kỳ đi hấp chín, để nguội rồi tách vỏ, gỡ thịt sao cho miếng thịt giữ nguyên được hình dạng ban đầu.

Càng cù kỳ có màu sắc bắt mắt nên một số quán thường để lại ít vỏ kẹp cho nguyên liệu thêm phần sinh động, hấp dẫn thực khách thưởng thức món ăn. Sau đó, càng được đem xào sơ qua với hành tỏi, nêm nếm chút gia vị cho đậm đà.

“Thịt càng xào qua cho săn nhưng vẫn đảm bảo mềm, không bị khô quá. Gia vị cũng chỉ bổ sung lượng nhỏ để không làm át đi mùi vị nguyên bản, đặc trưng của cù kỳ. Ở một số quán, càng cù kỳ chỉ được hấp sơ rồi gỡ lấy thịt, không chế biến gì khác để giữ trọn được vị ngọt nhẹ, thanh thanh “, chị Thanh chia sẻ.

Công đoạn xử lý càng cù kỳ là khó nhất, tốn nhiều thời gian. Thịt càng cù kỳ phải được bóc tách khéo léo để giữ nguyên hình dạng ban đầu, giúp món ăn thêm bắt mắt (Ảnh: Mỹ Tuyết).

Cù kỳ được chế biến tinh tế giúp món ăn trông thanh tao, không nổi váng dầu mỡ và thực khách không cảm giác ngấy khi thưởng thức (Ảnh: Sang Doan Dang).

Khi khách gọi món, đầu bếp mới bắt đầu bày biện lần lượt các nguyên liệu lên bát, gồm bún, hành lá, giá đỗ (hoặc rau xanh trần nước sôi như dọc mùng, rau cải,…), topping kèm theo (đậu rán, chả cá, chả mực, ốc,…), thêm chút riêu và xếp thịt càng cua ở trên cùng rồi chan nước dùng hấp dẫn.

Nước dùng bún cù kỳ được được nấu theo kiểu riêu cua nên hợp khẩu vị của nhiều thực khách. Một số người muốn cảm nhận trọn vẹn độ ngon ngọt của cù kỳ nên gọi suất bún thông thường, không cho thêm nguyên liệu ăn kèm nào khác.

Bún cù kỳ ăn kèm măng ngâm chua ngọt và rau sống. Du khách có thể nhúng rau sống vào nước dùng cho chín tái hoặc chấm với mắm, gắp thêm miếng bún và thịt cù kỳ rồi từ từ húp xì xụp phần nước dùng ngon ngọt.

Ở Quảng Ninh, người ta thưởng thức bún cù kỳ với rau sống và măng ngâm chua ngọt, làm dậy vị món ăn hoặc đôi khi để chống ngán, giảm độ tanh của hải sản (Ảnh: Sang Doan Dang).

Một bát bún cù kỳ có giá từ 40.000 – 55.000 đồng, tùy lượng thịt và topping ăn kèm mà thực khách gọi. Món này có thể thưởng thức buổi sáng, trưa hay chiều tối đều ngon (Ảnh: Sang Doan Dang).

Anh Quốc Đạt (sống ở Hà Nội) từng vài lần du lịch Hạ Long và lần nào, anh cũng ghé quán quen để ăn món bún cù kỳ nổi tiếng. Anh cho biết, từng thử ăn bún cù kỳ ở một số nơi nhưng hài lòng với hương vị bún cù kỳ Hạ Long nhất.

“Cù kỳ không nhiều thịt như loại cua khác, vị cũng không ngọt bằng nhưng gạch béo hơn và ăn lạ miệng. Nước dùng cũng được nấu giống như bún riêu cua nên có vị thơm, chua dịu rất dễ ăn, phù hợp với cả người lớn và trẻ em.

Tôi thường gọi suất bún đầy đặn, thêm nhiều thịt càng cù kỳ. Càng rất to nên nhiều thịt, cắn một miếng ngập miệng rất khoái”, anh Đạt nói.

Thực khách có thể gọi thêm chả cá, đậu rán ăn kèm với bún cù kỳ (Ảnh: Mỹ Tuyết).

Chung cảm nhận với anh Đạt, bạn Đoàn Sang (hiện sống và làm việc ở Hà Nội) thừa nhận rất yêu thích món ngon trứ danh của quê mình và luôn cố gắng giới thiệu đặc sản địa phương tới bạn bè, người quen.

Chàng trai trẻ nhận xét, món bún này mang hương vị rất riêng vì nước dùng được nấu hoàn toàn từ con cù kỳ, mang vị ngọt thanh đặc trưng và có mùi thơm hấp dẫn.

“Bún cù kỳ ở Hạ Long tuy được chế biến giống bún hải sản, bún riêu cua ở Hà Nội nhưng vẫn có mùi vị riêng, không hòa lẫn. Nước dùng đậm đà, hòa quyện chút chua chua, thanh thanh của cà chua, rất dễ ăn. Thịt càng thì mềm, thơm và không có mùi tanh như một số món bún hải sản khác”, Sang chia sẻ.

Nếu có dịp du lịch Quảng Ninh hay tham quan vịnh Hạ Long, du khách có thể dừng chân, thưởng thức món bún cù kỳ nức tiếng tại một nhà hàng hay quán bún hải sản ven đường như Bún Cù Kỳ 268 (Giếng Đồn, P. Cao Thắng, TP. Hạ Long), Bún cù kỳ Hường Béo (Bãi Cháy, TP. Hạ Long), Nhà hàng Thành Lộc (phường Đại Yên, TP. Hạ Long),…