Rồi tiết luộc xưa rồi, làm dồi sụn và rán dồi sụn theo cách này đảm bảo ăn cơm nhà hay đãi khách đều rất ngon

Lê Thị Kiều Trang17:44 19/10/2021

Tôi rất thích các món ăn truyền thống Việt Nam, đặc biệt là các món ở vùng núi phía Bắc – nơi tôi sinh ra và lớn lên bởi cách chế biến ở đó đúng với khẩu vị nấu ăn của tôi, đó là sự đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, dễ làm nhưng ngon miệng và trong đó có món dồi sụn.

Củ sả là một nguyên liêu trong món dồi sụn.

Tôi muốn chia sẻ công thức làm dồi sụn mà người dân vùng Hòa Bình hay làm khi gia đình sum họp, hay đãi khách. Món dồi sụn không cầu kỳ, rất dễ lthực hiện, khâu trang trí món ăn cũng nhẹ nhàng, ai cũng có thể làm theo được (nhưng nếu khéo tay tỉa vài bông hoa trang trí thì món dồi sụn thêm đẹp mắt”.

Sau đây là cách làm dồi sụn vùng Hòa Bình:

Hành khô làm thơm cho món dồi sụn.

Nguyên liệu

- 7 lạng sụn non

- 4 lạng thịt đầu giòn

- 2 lạng mỡ khổ

- 3 lạng lòng non chọn lòng trắng thơm.

- Húng quế, hành, răm, củ sả, hành khô.

- Nước mắm, đường, 2 thìa rượu mai quế lộ, một chút màu điều (nếu muốn), hạt nêm.

Video đang HOT

Hành sả xay nhuyển trộn với hỗn hợp thịt nạc – sụn xay và ướp sẽ ra hỗn hợp này.

Sụn non, thịt đầu giòn, mỡ khổ tất cả thái nhỏ rồi cho vào máy xay thịt xay nhuyễn.

Húng quế, hành, răm, sả, hành khô tất cả băm nhỏ, đổ và trộn đều với hỗn hợp sụn thịt vừa xay để làm nhân dồi.

Nêm mắm, đường, 2 thìa rượu Mai quế lộ, một chút màu điều (nếu muốn), hạt nêm vào nhân dồi, để ướp khoảng 30 phút.

Húng quế, hành, răm, sả, hành khô tất cả băm nhỏ, đổ và trộn đều với hỗn hợp sụn thịt vừa xay để làm nhân dồi.

Lòng non bóp rượu trắng, muối, dấm cho bớt hôi.

Lộn mặt bên trong lòng ra rồi cầm 2 chiếc đũa ăn cơm kẹp dải lòng ken hết chất bẩn bên trong, rửa sạch.

Xong rồi lộn lòng non lại như cũ, rửa lại lần nữa. Nếu là mùa nắng thì sau khi ken lòng xong người Hòa Bình sẽ đem phơi chỗ sạch khoảng 2 tiếng rồi mới đem vào nhồi nhân (như thế lòng se đễ nhồi và thơm hơn).

Nhồi một đoạn nên thắt khúc để tránh vỡ dồi.

Nhồi nhân vào lòng non (nếu không có dụng cụ nhồi thì lấy chai lavie nhỏ, bỏ nắp, cắt 1/3 phần đầu chai dùng nhồi nhân cho dễ).

Cứ nhồi 1 đoạn bằng cái xúc xích thì lấy dây buộc lại, làm thế cho tới hết nhân.

Có thể làm nhiều dồi sụn một lúc để ăn dần như một loại thức ăn dự trữ.

Nhồi dồi xong thì cho vào xửng hấp qua (hoặc luộc qua). Để tránh vỡ dồi quá trình hấp/luộc nên dùng que tăm nhọn châm mỗi khúc dồi 1-3 lỗ cho hơi nóng thoát bớt ra ngoài.

Có thể làm nhiều dồi cùng một lúc, rồi bảo quản trong ngăn đá để ăn dần được khoảng 1 tháng. Lúc ăn thì bỏ ra rã đông, rán vàng ăn kèm rau thơm chấm tương ớt.

Dồi sụn chấm tương ớt rất hợp vị.

Dồi chín thì bỏ ra đĩa, để nguội bớt rồi cho vào chảo rán vàng.

Bày dồi sụn ra đĩa, ăn kèm rau thơm chấm tương ớt.

Mẹo để rán dồi sụn ngon

- Các loại rau thơm và sả cho vào làm nhân vừa phải để tránh dồi bị khô.

- Để tránh ngán thì thay vì rán bằng dầu mỡ hãy rán bằng nước dừa. Bắc chảo lên bếp, đổ nước dừa vào rồi thả dồi sụn vào đun. Thỉnh thoảng lật mặt cho dồi sụn chín đều, vàng đều. Đun cho tới khi nước dừa cạn thì dồi sụn cũng ngả màu vàng. Cách này dồi sụn vàng vừa phải, ăn có vị thơm ngon độc đáo, lại không bị ngấm quá nhiều mỡ, gây ngán.

- Trang trí bằng các loại rau gia vị. Màu xanh của rau điểm xuyết màu sặc sỡ của các loại củ quả (không nhất thiết phải khéo tay cắt tỉa tạo hình, nhưng nếu tạo hình được sẽ sinh động hơn).

Có một Hà Nội trong hương sung rất khác

Tôi từng nghe kể về vị sung chua ngọt trong món xổi thơm lừng hương Hà Nội. Thế nhưng, ẩm thực thủ đô lại níu giữ hồn tôi bởi món ruốc sung vừa quen vừa lạ được biến tấu đậm vị miền Trung.

Món ruốc sung - NGÂN CHÂU

Tôi vẫn nhớ rõ lần đến Hà Nội năm ấy, chị - người con gái thủ đô "thứ thiệt" vừa cười giòn giã, vừa nói: "Em ăn ruốc sung bao giờ chưa? Sung Hà Nội, nhưng vị miền Trung, đảm bảo em không bao giờ quên".

Tôi năm ấy 25 tuổi, chưa từng nếm thử vị sung trong đời. Những gì tôi biết về trái sung chỉ là một trong ngũ quả, thường được thờ cúng vào những dịp đặc biệt.

Thi thoảng, trong vài mẩu chuyện kể, tôi nghe đâu đó món sung muối xổi chua chua, cay cay đậm đà. Ở Đà Nẵng của tôi, việc chế biến và ăn trái sung khá xa lạ. Thế nên, lúc nghe chị nhắc đến món ruốc sung theo khẩu vị miền Trung, trong tôi dâng lên chút tò mò thú vị.

Món ruốc sung thành phẩm của chị có màu nâu sẫm, thơm lừng mùi sả, gừng và hạt mè (vừng) rang chín.

Sung tươi, chị chọn những quả chớm già, rửa qua 3 lần nước sạch, vớt ra, để ráo. Chị dùng dao cắt sung thành những lát mỏng.

Chị rửa 1 củ gừng nhỏ, vài tép tỏi.

Tất cả nguyên liệu được bỏ chung vào máy sinh tố, xay thật nhuyễn.

Một ít dầu ăn được tráng sơ mặt chảo chống dính, chị lấy vài củ hành tăm (củ nén) đập dập để phi thơm dầu. Củ nén vừa chuyển vàng, dậy mùi, chị cho tất cả sung đã xay vào chảo cùng một ít gia vị: muối, hạt tiêu, hạt nêm và bắt đầu đảo đều trên lửa nhỏ.

Khoảng thời gian chờ sung rút nước, săn lại, chị kể nhiều về những món ngon Hà Nội từng xuất hiện trong gian bếp nhà chị với hương vị miền Trung, miền Nam xen kẽ. Chị nói "ẩm thực Việt Nam đa dạng thế, không biến tấu và kết hợp thì tiếc lắm em ạ".

Tôi thích suy nghĩ của chị, cũng như thích vị ruốc sung thơm lừng khắp gian bếp vào khoảnh khắc ấy.

Sung sau khi đã khô, tơi ra và săn lại, chị đổ hết ra thau i-nox. Khi sung nguội, chị bỏ vào hộp, trữ tủ lạnh và dùng dần nhiều bữa. Mỗi bữa ăn, chị xúc tầm 3 - 4 muỗng lớn, kết hợp với sả thơm, hoặc có thể thêm nghệ tươi nếu muốn.

Sả tươi khoảng 5 - 6 cây, chị đập dập, vằm nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, giã nát. Cả hai thứ ấy khử thơm với dầu nóng, thêm ít bơ lạt để kích mùi thơm và vị béo trước khi cho ruốc sung đã sơ chế vào. Tùy khẩu vị ăn mặn hay nhạt để thêm gia vị cho vừa miệng.

Sung và sả, nghệ sẽ quện vào nhau, ươn ướt, mềm mềm; cùng với những hạt mè rang vàng thơm, dậy lên mùi vị khó tả.

Nhìn ánh mắt của chị khi thấy tôi vừa cười vui, vừa thưởng thức ruốc sung với cơm nóng, tôi chợt hiểu "giá trị ẩm thực đến từ tấm lòng của người nấu nướng, chẳng đâu xa".

Thế mới biết, Hà Nội nức tiếng với biết bao món ngon, cũng có lý do của riêng nó!!

Cách làm lưỡi bò xào sả ớt cay cay tê tê, ăn là thấy "phê" với màu cực đẹp Tiếp tục góp mặt trong bộ sưu tập những món ngon nhất được chế biến từ lưỡi bò, cách làm lưỡi bò xào sả ớt chắc chắn không làm cho chị em phải thất vọng. Mà bữa nhậu của anh chồng có thêm món này thì hết ngay chỉ trong nháy mắt. Bạn sẽ được thưởng thức từng miếng lưỡi bò giòn sần...