Mùi nhớ – Mắm ruột cá ngừ

Xẻ bao tử cá và làm sạch, rửa bao tử và ruột cá, để khô ráo, bỏ vào hũ sành, rải muối hột rồi đem phơi nắng trên dưới tuần lễ là có mắm ruột cá ngừ.

Nhiều lúc tôi hay nghĩ, nếu không được ăn những món ngon mẹ nấu, thì đời mình sẽ buồn ghê lắm. Lẽ dĩ nhiên, nó ngon theo cảm xúc của đứa con chứ không phải theo chuẩn mực của một nền ẩm thực nào.

Mẹ tôi không phải người nấu ăn giỏi, nhưng lạ là có vài món mẹ làm lại ngon cực kỳ. Nếu bất chợt hỏi tôi mẹ nấu món gì ngon nhất, thì không tốn đến một giây để tôi trả lời, rằng món mắm ruột cá ngừ của mẹ nổi danh… khắp xóm.

Ảnh minh họa

Mắm ruột cá ngừ là món ăn quen thuộc của người Bình Định. Cách làm của mẹ thế này: xẻ bao tử cá và làm sạch, rửa bao tử và ruột cá, để khô ráo, bỏ vào hũ sành, rải muối hột rồi đem phơi nắng trên dưới tuần lễ là có thể đem kho.

Đầu tiên, mẹ bắc chảo dầu lên bếp, đợi nóng, tao sơ thịt ba rọi xắt nhỏ rồi cho mắm vào. Sau đó cho gừng và sả, thả thêm vài trái ớt, nêm chút đường, bột ngọt… để lửa riu riu cho đến khi mắm hơi sên lại là có nồi mắm thơm lừng. Mắm ruột cá ăn ngon nhất vào mùa lạnh, nhất định phải có đĩa cà dĩa, rau sống ăn kèm.

Cách làm món này chỉ đơn giản vậy mà mẹ “truyền kinh nghiệm” cho bao nhiêu người trong xóm vẫn không ai kho được nồi mắm ngon như mẹ, nên họ hay đùa: “Hay bà còn giấu tui?”.

Hồi trước, mẹ tôi bán cá, nên ngày còn đi học ở quê, mỗi khi cãi nhau với bạn, tôi hay bị tụi nó chửi “đồ con bà bán cá”. Lúc đó tôi tức điên, chẳng hiểu “bà bán cá” thì có tội tình gì mà tụi nó chửi mình hoài, nhưng đi học về thấy mâm cơm của mẹ là quên hết, còn thấy tự hào về “bà bán cá” này ghê gớm.

Chỉ có “bà bán cá” mới có đủ kinh nghiệm biết ruột con cá nào ngon để dành lại làm mắm, mới biết cách lấy mật cá như thế nào để mắm có vị đắng vừa đủ, và biết nhìn màu mắm sau khi phơi nắng, như thế này đã kho ngon hay chưa…

Mắm ruột lúc còn sống hơi tanh, nhưng khi đem kho thì vị nhẫn nhẫn của mật cá quyện trong vị béo béo của thịt ba chỉ, cay cay của gừng, sả, ngon không cưỡng nổi. Nồi mắm thơm phức vừa nhắc xuống bếp, đĩa rau sống, mấy miếng cà dĩa vừa giòn vừa ngọt bày sẵn, mới nhìn thôi đã kích thích vị giác rồi.

Ảnh minh họa

Chắc cũng hiểu cái mùi này “hại” hàng xóm đến cỡ nào, nên mỗi khi kho mắm, mẹ làm luôn một nồi đầy ụ, rồi sai anh em tôi đem qua hàng xóm mỗi nhà một chén mắm và một đĩa rau. Mấy cô hàng xóm thường “góp” vài củ gừng, sả, trái cà… Nhờ nồi mắm kho của mẹ mà mùa đông năm nào, xóm tôi cũng có những bữa ăn thân tình, rổn rảng cười đùa.

Anh em tôi đi học về đúng giờ mẹ kho mắm, là từ ngoài cửa đã chạy ù xuống bếp, hít lấy hít để, rồi cất cặp, phụ mẹ xắt cà, lặt rau. Có lần anh ba đi học về không thấy ai ở nhà, đói bụng chạy xuống bếp lục gạc-măng-rê, nghe mùi mắm ruột khoái quá, bèn leo lên ăn vụng, làm gạc-măng-rê ngả đè lên. May sao đúng lúc mẹ về “cứu” kịp, còn nồi mắm thì đổ tứ tung.

Bọn tôi trật ăn, khóc ầm lên đổ “tại anh ba”, làm ảnh vừa quê, vừa bị mấy em léo nhéo, nên bực mình quát: “Đồ mấy đứa ích kỷ. Tao mà bị đè chết chắc tụi bay cũng không thương bằng nồi mắm”. Sau này mỗi lần cả nhà tôi có dịp ăn cơm cùng nhau, thể nào cũng kể lại câu chuyện đó, lần nào cũng cười ngặt nghẽo như mới nghe lần đầu.

Anh em tôi đi học xa, mẹ tôi vẫn tiếp tục những ngày ở quê kho mắm ruột, chủ yếu gửi hàng xóm ăn cùng cho vui, chứ mẹ ăn đâu bao nhiêu. Con cái xa nhà đã lâu, nhưng mỗi lần ra chợ, thấy ruột cá ngừ ngon là mẹ mua về làm mắm để “gửi cho tụi nhỏ”, dù “tụi nhỏ” của mẹ đã bốn mươi, năm mươi tuổi hết rồi.

Sài Gòn vào mùa mưa. Những cơn mưa ở đây dù không kèm gió lạnh, nhưng cũng đủ làm tôi nhớ da diết món mắm ruột của mẹ. Là nhớ luôn cả những trận cười thơ trẻ của anh em tôi. Là nhớ luôn cả tình cảm bà con lối xóm. Mỗi tháng Chín, Mười âm lịch, hôm nào nghe tin ngoài quê trở lạnh, mưa to, là lòng dạ tôi lại chộn rộn muốn xách giỏ ù về, chỉ để nhìn mẹ còn đủ sức khỏe đứng bếp, hít hà mùi mắm ruột thân quen của mẹ.