Mùa măng tươi mới, học cách muối măng chua ngon!

Các búp măng tươi rói, mập mạp, nguyên cả vỏ và đủ loại đang được đưa về hầu hết các chợ của Thủ đô. Măng có thể muối, phơi khô, ăn quanh năm nhưng ngon nhất là ăn măng tươi, đúng mùa.

Mùa măng tươi mới đã về Hà Nội

Mùa măng tươi rừng thường bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch. Từ miền núi, trung du, những búp măng tươi rói, mập mạp, đang nguyên cả vỏ, đủ loại được đưa về Hà Nội và có mặt trên các sạp ở hầu hết các chợ truyền thống của Thủ đô.

Măng tươi rừng có rất nhiều loại như măng nứa, măng mai, măng hóa, măng lộc ngộc…, mỗi loại mọc ở những thời điểm khác nhau, nhưng tiểu thương cho rằng, măng mai là loại măng ăn mang vị ngọt, ngon nhất.

Măng rừng có rất nhiều loại như măng nứa, măng mai, măng hóa, măng lộc ngộc…

Giá trị dinh dưỡng của măng tươi

Măng tươi là món ăn khoái khẩu, quen thuộc của người Việt. Các thành phần dinh dưỡng trong măng được xem là vô cùng phong phú, nhờ sự giàu protein và amino axit, vitamin, canxi, phốt pho, sắt, cùng các nguyên tố vi lượng và cellulose… Nên đây được xem là món ăn có khả năng mạnh mẽ trong việc thúc đẩy nhu động ruột, giúp tiêu hóa, có thể ngăn ngừa táo bón và ung thư ruột kết.

Độc tố trong măng tươi và cách khử độc

Theo tài liệu của Cục An toàn thực phẩm, trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230 mg trong một kg măng củ, đây là một chất cực độc với cơ thể. Tuy nhiên, cyanide sẽ mất đi trong quá trình chế biến.

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, không nên vì thế mà sợ ăn măng bởi các chất độc trong măng dễ hoà tan trong nước và bị bay hơi khi đun nóng. Với măng tươi bạn chỉ cần chú ý chế biến kỹ bằng cách luộc đi luộc lại từ 2-3 lần, mỗi lần luộc cần rửa sạch bằng nước lạnh rồi mới chế biến, trong quá trình luộc cần mở vung. Làm như vậy mục đích để Acid xyanhydric hoà tan trong nước luộc, nước rửa và bay hơi, loại bỏ gần như hoàn toàn chất độc trong măng.

Lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ.

Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ.

Như vậy, ngâm măng cũng có thể khử được độc tố. Tuy nhiên, khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên. Vì vậy không nên uống hoặc uống quá nhiều nước măng chua. Vì trên thực tế đã có một bệnh nhân nữ 44 tuổi (trú Thái Nguyên) nhập viện Bạch Mai trong tình trạng hôn mê, thở máy, tổn thương cơ tim. Theo các kết quả xét nghiệm cho thấy tất cả các mẫu đều có chứa xyanua, bao gồm cả mẫu nước măng và các mẫu từ cơ thể bệnh nhân.

Cách ngâm măng chua đơn giản, nhanh chóng và ngon

Nhiều người đi chợ cho biết, măng có thể muối, phơi khô, ăn quanh năm nhưng ngon nhất là ăn măng tươi, đúng mùa. Măng sau khi hái về sẽ được chế biến thành những món ngon. Đơn giản chỉ bóc sạch vỏ, luộc chín kỹ chấm với nước mắm, miếng măng giòn, ngọt.

Còn nếu muốn muối măng chua để ăn kèm các món nước như bún, phở và dùng để nấu canh, các bạn có thể muối theo công thức dưới đây của chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung.

Muối măng chua để ăn kèm các món nước như bún, phở và dùng để nấu canh. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung

Nguyên liệu cần chuẩn bị để muối măng tươi

2 cân măng tươi thái mỏng hay thái chân hương hoặc con chì rửa sạch

1 Lạng muối hạt

0,5 hoặc 1 Lạng ớt rửa sạch, để cả quả hoặc thái nhỏ

1 Lạng tỏi ta bóc nõn rửa sạch giã nhỏ

1 hoặc 1,5 lít nước sạch

0,5 hoặc 1 Lạng quả mooc mật rửa sạch.

Cách muối măng tươi

Tất cả trộn đều cho lọ thủy tinh, muối độ mươi ngày là ăn ghém cùng mì ăn liền, miến nấu, hoặc đem măng nấu canh cá, canh gà, canh vịt canh sườn.