Món canh ngon từ cua đồng

Trong mỗi bữa cơm gia đình không thể thiếu món canh cho dù là vào bất kỳ mùa nào. Những món canh tiện lợi, thông dụng nhưng đảm bảo đầy đủ chất thường thấy là canh sườn nấu chua, canh cá chua ở miền Bắc;

Canh tôm mướp ngọt lá rau khoai hay mồng tơi non của miền Trung; canh khoai sọ, khoai mỡ nấu tép, cá lóc nấu rau cải, canh dưa cá trê, canh sườn su hào theo khẩu vị ngọt đường của người miền Nam. Lại có món canh khác mà bất kỳ ở gia đình nào cũng có thể làm là nước canh từ rau luộc. Rau dền, rau cải, rau muống… đều là các loại rau có thể luộc, dùng với nước chấm tùy mỗi thứ rau một kiểu nước chấm khác nhau để thành một món ăn ngon. Ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, vào những ngày Hè nóng nực, món canh phổ biến và dễ làm thỏa mãn khẩu vị của mọi người nhất có lẽ là món riêu cua hay các món canh được chế biến từ cua.

Ít có loại nào lại có thể chế biến ra nhiều món ngon như cua đồng. Cua làm mắm, cua nấu cháo, cua rang muối, cua nấu chung với đủ loại rau quả, cua nấu chua, nấu ngọt, nấu với măng nhưng ngon nhất có lẽ là cua nấu riêu ăn trong những ngày Hè oi bức. Để nấu riêu cua được ngon khi nấu cần chú ý từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến quy trình chế biến sao cho đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của món ăn. Chọn cua tươi ngon, còn sống tốt nhất là chọn cua cái vừa vừa, mình vàng mới nhiều gạch và khi xé cua ra thịt nhiều và béo. Gạch cua lấy riêng ra sau đó mới xay hoặc giã cua. Khi xay giã cua nên cho thêm một chút muối để lúc nấu thịt cua đóng vào nhau nổi trên mặt nước trông mới bắt mắt. Sau khi đã giã nhuyễn, cho nước vào quấy đều và đợi cho lắng rồi chắt ra xoong hoặc nồi. Không nên lọc cua qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre, thịt cua sẽ mắc không qua được.

Bắt đầu bắc xoong cho lên bếp nấu, dùng đũa khuấy nhẹ tay theo một chiều trong khoảng 2-3 phút. Khi đun canh phải để cho sôi trào to lên mới hạ lửa, nếu chỉ để sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa thì gạch sẽ không đóng vàng chắc. Sau khi canh đã sôi cần đun thêm từ 5 đến 10 phút nhỏ lửa. Loại quả chua nấu riêu cua ngon nhất là quả dọc, ngoài ra có thể dùng quả me, tai chua, nhót, thanh trà kết hợp với mẻ hoặc giấm bỗng có vị chua dịu và thơm ngon. Cho cà chua đã xào qua cùng quả chua sau khi canh đã sôi. Khi chưng gạch cua thì phải phi thơm hành khô mới cho gạch vào, không nên khuấy nhiều làm cho vữa gạch, phải đun cho gạch cạn hết nước thì mới không bị tanh. Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên cùng váng mỡ béo màu đỏ hồng của cà chua và ớt chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn cơm hoặc ăn với bún.

Ngoài ra, tùy sở thích và đặc trưng rau quả của từng vùng mà món canh riêu cua được nấu chung với nhiều loai rau khác nhau như rau rút, rau đay, rau dền hay mồng tơi… tạo ra hương vị độc đáo cho món ăn dân dã đồng quê. Chẳng thế mà người Việt khi đi xa chốn chôn rau cắt rốn vẫn mơ có ngày được ngồi trên chõng tre húp xì xụp bát riêu cua dân dã mà đậm mùi vị quê hương.

Sự phong phú của các món canh đặc trưng cho phong vị ẩm thực của mỗi miền quả là một điều kỳ thú đối với những ai thích quan tâm tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam.