Miên man mía hấp

Hễ gió lạnh xeo xéo ngoài hiên, mưa cố leo trèo trên hàng ngói cũ kỹ, những người xô nghiêng vì nhọc nhằn chợt nhung nhớ món mía hấp nóng hôi hổi tấm bé.

Món ăn vặt bình dị lại có thể khiến lòng người thổn thức đến lạ. Tầm 30-40 năm trước, trong những buổi chiều nhập nhoạng, mấy chiếc xe ba bánh bán mía hấp dọc ngang mọi con phố ở khu Chợ Lớn (TP HCM). Xe bán mía chỉ có chiếc nồi nhôm to chừng nồi nấu phở, đặt giữa xe nổi lên cao, bên dưới là bếp lò luôn rực than hồng. Ông chủ róc mía, chặt mía ngay trên bề mặt bao quanh nồi như các xe phở bây giờ. Một cây cao như chiếc “bẹo” treo bóng đèn khí đá cùng bịch mía ở góc xe. Những khi mở nắp nồi, làn khói trắng lan tỏa, thơm ngon bốc lên nức mũi.

Xe bán mía hấp tại vựa mía trên đường Phạm Thế Hiển, quận 8, TP HCM

Để có món mía hấp nao lòng người phải là loài mía tím, lấy phần gốc bỏ bớt phần ngọn tầm hơn 1/3 cây. Gốc mía phải trơn láng, không chạy chỉ đỏ hay sần sùi vì hễ như thế tức là mía bị ngậm nước, ruột mía cứng hay lên men chua.

Trước tiên là rửa sạch phấn mía và các loại côn trùng, nấm ký sinh, róc vỏ, chặt khúc rồi rửa sạch lần nữa. Xếp mía vào xửng hấp, bên dưới là nồi nước có lá dứa. Mía chín ngon là những lóng mía mềm xốp, vàng ngà, hơi có cảm giác khô ráo do nước bốc hơi, đường kết lại tạo vị ngọt thanh, khác hẳn vị ngọt lịm, chay cháy của món mía nướng. Có mấy đứa chơi dại chấm với muối ớt, lơ đãng một phát là sặc sụa, cái ngọt đẩy vị cay lên tới não, buốt cả tai. Vậy mà vẫn cười ha hả.

Thời gian lướt qua kẽ tay, giờ chỗ bán mía hấp lá dứa chẳng còn bao hoặc phải lặn lội sang một vựa mía trên đường Phạm Thế Hiển (quận 8) hoặc dò dọ xe bán mía hấp của ông cụ trên 60 tuổi gần chùa Vĩnh Nghiêm (quận 3).

Theo chia sẻ của chị Phan Thị Ngọc Dung, chủ vựa mía vừa nêu, mía nhà chị có hậu ngọt vì lấy từ Nha Trang, khác với hậu chua của mía ở miền Tây. Chị Dung lý giải khác biệt đó do thổ nhưỡng, miền Tây là đất thịt, đất phù sa; còn ở Nha Trang là đất cát.

Nếu có dịp lân la Mỹ Tho, những ai mê mía hấp còn được ăn thử mía Thái Lan hấp, ngọt thanh, mềm nuột lạ miệng. Hay nếu một hôm nào muốn “đổi gió”, thay vì hấp lá dứa có thể thử hấp với gừng, vỏ quế, rắc một chút muối nếu thích, còn không thì hấp với nghệ. Thế nhưng, có lẽ chỉ mía hấp lá dứa mới làm người “muôn năm cũ” nhớ lâu, nhớ da diết hơn vì quyện hương tuổi thơ.