Miến lươn mà dùng lươn công nghiệp, giá rẻ, tẩm bột khi chiên sao vừa lòng nổi thực khách bằng miến lươn nấu kiểu cổ của người Hà Nội

Miến lươn Hà Nội nấu kiểu cổ từng là đặc sản, là tinh hoa ẩm thực kinh kỳ vốn nấu từ lươn đồng. Ngày nay nhiều quán bán miến lươn công nghiệp để hạ giá thành, tẩm đẫy bột khi chiên nên rất khó vừa lòng thực khách khó tính – Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung cho biết.

Nhớ miến lươn nấu kiểu Hà Nội cổ

Nhiều Việt kiều xa Tổ quốc đã lâu, hay người Việt Nam đi học tập lao động nước ngoài sau chuyến về thăm nhà rất thích đi ăn lại món ngon miến lươn nấu theo lối cổ của người Hà Nội.

Và khi trở lại xứ người họ thường mang đi rất nhiều đặc sản ẩm thực để dành được lâu (như chè khô, măng khô, dọc mùng khô, tai chua khô, thịt bò khô, ruốc bông…). Không ít người tìm mua một bọc lươn khô rán giòn để làm quà, hoặc sang đó tự nấu món miến lươn mỗi khi liên hoan, đãi bạn cho lạ miệng và… thỏa cơn thèm nhớ.

Giờ ăn miến lươn người ta ra phố gọi một bát, ít người tự nấu ở nhà vì cách rách…Ảnh minh họa.

Giá lươn khô hơn 1 triệu đồng/kg (tùy lươn rán trần, hay lươn rắc bột rán), nhưng bọc lươn khô ra nước ngoài làm quà, hay tự nấu đều trở nên rất quý giá. Còn ở Hà Nội chỉ cần ra phố gọi một bát ăn – chứ ít người tự nấu ở nhà, bởi món này cách rách lắm, dù ở chợ người bán đã sơ chế giúp, tiện hơn xưa rất nhiều.

Bà Nguyễn Thị Vân – một phụ nữ Hà Nội gốc (ở 107C phố Yên Phụ) chia sẻ, những hàng nấu miến lươn làm không đúng lối cổ truyền của Hà Nội, nên ăn không có hương vị thơm ngon riêng của Hà Nội xưa.

Lươn nuôi theo lối công nghiệp, to con nhưng nhão thịt. Mà thịt lươn gỡ ra lại đem tẩm bột dày cộp, ướp phẩm rán đến khô cong, cứng nhắc – còn gì là vị lươn.

Xưa các cụ ướp nước cốt nghệ giã giúp món miến lươn vừa đẹp màu, vừa khử tanh, lại tốt cho bụng dạ người ăn. Giờ lươn đắt, làm như thế có khi trộn lẫn cả cá trạch, hay các loại cá tương tự lươn vào mà người ăn không hề biết.

Lươn là giống thủy sản giàu đạm, có vị tanh – nhưng các hàng miến lươn giờ học kiểu miền Nam cho cả giá chần (tương đối giàu đạm, cũng thoáng có vị tanh) – khiến bát miến lươn càng có vị tanh hơn.

Mấy cọng giá còn làm nước dùng nguội nhanh. Hạt tiêu bụi bị pha trộn thì càng không làm bát miến lươn có vị cay thơm lừng được.

Cách làm miến lươn theo lối cổ truyền

Theo bà Vân, cách làm và ăn miến lươn theo lối cổ truyền của người Hà Nội là:

- Chọn lươn nhỏ con, lươn Nghệ An hay lươn Ninh Bình bắt ở đồng là ngon nhất. Lươn đem về cho tro bếp và muối xóc đều, lên úp kín một lúc cho lươn ngã thì đem tuốt tro và muối cho lươn hết nhớt mới mổ lươn.

- Đun sôi một nồi nước thả chút gừng rượu, cho lươn vào hấp lên để gỡ thịt, ướp chút nước mắm hạt tiêu.

- Xương lươn đem giã và lọc kỹ, lấy nước đun lên cùng mấy cái râu mực khô đã nướng thơm. Tra mắm muối cho vừa là được.

- Thịt lươn ướp xong phi hành mỡ, xào thật săn.

- Miến thì ngâm và rửa, chần vào nước dùng, vớt ra bầy vào bát.

- Xếp thịt lươn, rắc hành răm rồi chan lại nước dùng ăn nóng. Cho hạt tiêu và ớt chưng cho thơm – bởi miến lươn không ăn với tương ớt.

Ngày nay ngoài miến lươn chan nước, còn có miến lươn xào, miến lươn trộn… không theo lối cổ. Ảnh minh họa.

Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ, cái khéo của người nấu miến lươn là nấu nước dùng chỉ vừa đủ, chứ không dư – bởi nước dùng miến lươn công phu, đặc sắc nấu nhiều bỏ đi chút nào là phí của chút ấy. Nếu nấu nồi nước dùng miến lươn ăn cho thoải mái, thì sẽ loãng, ăn nhạt nhẽo, không ngon.

Miến lươn xưa nay kén người ăn, không thông dụng như miến gà, phở bò, bánh cuốn, xôi nếp…

Nhưng đã có những người nghiện miến lươn ăn hằng ngày, hằng tuần… tới mức chủ quán quen mặt, chỉ cần họ bước chân vào quán là chả cần hỏi chủ quán vẫn nhớ họ ăn miến chần nhừ, hay miến chần dối, ăn lươn xào mềm hay lươn rán giòn… mà làm đúng khẩu vị thực khách.

Có những Việt kiều xa xứ nhiều năm về thăm nhà đã rất cầu kỳ là nhà ở phố Cửa Đông – rất gần vài quán miến lươn ở phố Hàng Điếu – nhưng cả tháng trời họ vẫn đánh đường tới tận phố Thái Hà để ăn miến lươn cho vừa miệng.

Ở đó cô chủ trẻ xinh xắn chính là con gái ruột của bà Lê Hoàng Thanh – chủ quán miến lươn gia truyền nổi tiếng từ xa xưa ở phố Mai Hắc Đế.

Bà Thanh đã nghỉ bán hàng và giao lại hàng quán cho em dâu và mấy cô phụ việc. Hương vị miến lươn giờ hơi kém trước – dù ngày xưa chỉ có miến lươn chan nước, trong khi ngày nay có thêm cả miến lươn trộn với miến lươn xào nữa.

Ăn cái gì bây giờ mà cũng chả ngon như xưa – nhiều người Hà Nội cổ đã ăn, đã nhận xét như vậy về các món ăn hiện nay.

Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung từng tới phố Thái Hà, gọi bát miến nước cả lươn giòn và lươn mềm. Miếng lươn giòn không bị tẩm đầy bột, miếng lươn mềm cũng không bị tanh.

Nhưng ăn vẫn không được đúng vị ngon như miến lươn Hà Nội cổ – như cách các bà, các mẹ xưa nấu. Cũng là hành phi – nhưng là hành phi hàng chợ, khô xác mà kém thơm. Nước dùng vẫn ngọt, trong, thanh.

Trả lời câu hỏi này, ông chủ quán miến lươn chính gốc Thái Hà cho rằng, nấu miến lươn nước dùng hơi đục vì có xương lươn giã ra. Nước dùng lươn ở hàng quán trong veo – nhưng không phải là cho thêm xương lợn – bởi như thế sẽ mất vị lươn ngay, cũng không giã xương lươn để tránh làm nước đục – mà chỉ ninh xương lươn nên nước trong.

Ngoài hàng miến lươn ở Thái Hà, còn có hàng miến lươn ở ngõ Thái Thịnh chuyên bán buổi chiều tối, và quán miến lươn ở cuối phố Vĩnh Hồ ăn cũng kha khá.

Một lối ngõ nhỏ song song đường Nguyễn Ngọc Vũ thông ra đường Lê Văn Lương cũng có một hàng miến lươn khá đông khách, giá cả bình dân, nước ngon, miến dong riềng để mộc không tẩy cũng rất ngon.

Hành phi chủ hàng tự phi nên giòn thơm. Nhưng phải cái lươn giòn thì rắc hơi nhiều bột, còn lươn mềm thì không săn chắc.

Ở Hà Nội bây giờ rất khó tìm đúng hàng miến lươn lối cổ Hà Nội – nghĩa là miếng thịt lươn không quá cứng như lươn giòn, cũng không quá nát như lươn mềm. Miến lươn Hà Nội cổ xào nhân lươn kiểu bà Vân Yên Phụ là:

- Lươn hấp lên xong gỡ thịt ướp chút nước mắm, hạt tiêu (nước mắm chỉ 1 chút để xào cho đủ săn, kẻo nhiều là lúc xào lên dễ bị cháy khét).

- Phi hành khô với mỡ gà, rồi cho lươn vào xào trên lửa to, sau vặn nhỏ lửa dần. Đảo nhẹ tay cho lươn săn dần. Lúc nào thấy lươn chín mới rưới thêm thìa nước mắm ngon cho dậy mùi thơm, rắc hạt tiêu rôi bắc xuống.

Lươn xào như vậy ăn mới ngon, ngọt đậm vừa săn chắc, không ai chê nổi.

Mùi nước dùng có thêm vài râu mực khô ninh lẫn sẽ ngọt như sắt lại, thơm như chả có gì sánh nổi.

Gia giảm cho bát miến lươn tròn vị

Hành răm là thứ gia vị không thể thiếu; nhưng vẫn phải thêm gia giảm cho bát miến tròn vị.

Hành phi được thái ngang, phi đúng độ giòn thơm lừng. Hạt tiêu bụi nguyên chất.

Tương ớt chưng là thức gia vị cho miến lươn chứ không phải tương ớt thường. Nước dùng chan miến cũng phải sôi sùng sục mới ngon.

Miến lươn vốn là đặc sản của xứ Nghệ, nhưng người Hà Nội có cách nấu ăn rất riêng. Ảnh minh họa.

Miến lươn vốn là đặc sản của xứ Nghệ – nơi có nhiều lươn đồng- là nguyên liệu chính để chế biến món miến lươn.

Ở Hà Nội, từ lâu miến lươn đã được chế biến thành tinh hoa của ẩm thực kinh kỳ.

Nhưng giờ thì rất khó kiếm được lươn đồng thật sự, mà hầu hết dùng lươn công nghiệp, nuôi năng suất, giá thành hạ, lại còn tẩm đẫy bột khi chiên nên nấu nồi miến lươn ngày nay rất khó làm vừa lòng thực khách khó tính.

Ăn miến lươn công nghiệp giờ cũng rất dễ, chỉ cần gọi điện tới nhà hàng là có tất cả, kể cả bát nước dùng chan miến lươn – thứ quan trọng nhất làm nên bát miến lươn ngon miệng.

Nhưng nấu miến lươn bằng lươn nuôi công nghiệp thì rất khó để có bát miến lươn đồng thơm ngon chuẩn vị như miến lươn Hà Nội nấu kiểu cổ.

Có lẽ vì vậy các chủ quán miến lươn làm theo lối cổ ít mặn mà với nghề. Cho nên giờ đây, nhiều thực khách vẫn nhớ mãi hương vị miến lươn Hà Nội xưa cũ.