Mê say cuốn Thủy Nguyên

Nhìn những chiếc cuốn “hương sắc” như thế, nhiều người tiếc không nỡ ăn.

Từ xưa đến nay, huyện Thủy Nguyên nổi tiếng là vùng ăn, chơi sành điệu nhất Hải Phòng. Ví dụ, xã Lập Lễ ăn chơi xa hoa đến mức người ta khó có thể tìm được một ngôi nhà bình thường trong số những biệt thự nơi đây. Còn về ăn uống, khó ai bì được với làng Trịnh (huyện Thủy Nguyên, Hải Phòng).

Có dịp đến làng Trịnh, tôi phải công nhận việc ăn uống ở đây công phu. Sự công phu không phải để làm ra nem công chả phượng.

Những món bình dân mà cũng tốn công, tốn sức đến mức ai đó không phải người làng Trịnh thì khó có thể kiên trì làm để mà ăn. Nhưng nếu may mắn được đến đây thưởng thức những món ăn người làng Trịnh sáng tạo ra, bạn sẽ nhớ mãi.

Món cuốn là do người làng Trịnh nghĩ ra, nói là sáng tạo cũng được. Để làm được món này, một người khó có thể làm được. Món ăn tuyển từ người làm đến thực phẩm, gia vị. Người làm phải là người vừa khéo, vừa bền tính. Thực phẩm thì chọn lựa lắt nhắt, các khâu rất “sốt ruột”.

Người đi chợ phải chọn đủ 10 loại rau, thực phẩm sau: (rau) răm, mùi, xà lách, hành củ tươi, trứng, tôm đồng, giò lụa ngon, thịt ba chỉ, đậu phụ, bún.

Một vài nguyên tắc cho việc chọn thực phẩm là phải chọn từng củ hành tươi, củ to, dọc dài tương đương; bún phải là bún răng bừa của đúng làng Trịnh Xá (bún sợi dài, thẳng, mượt như những sợi tơ); tôm đồng là loại tôm nhỡ nhỡ, con to đều nhau. Rau xà lách không được mua những cây lá quá to, dập nát.

Người rán trứng phải đảm bảo yêu cầu miếng trứng mỏng tang, vàng óng. Tôm khi rang xong phải giòn, có màu vàng ươm.

Hành tươi túm một đầu, nhúng vào nước sôi và “nghe” độ chín vừa phải sao cho hành giữ được độ giòn, độ ngọt, nước trong củ hành mà hành vẫn đủ độ chín. Chỉ những yêu cầu như vậy cũng làm nản lòng người làm rồi.

Người thái thịt, giò, trứng, đậu phụ cũng phải là người rất kiên trì. Người vụng sẽ thái miếng thịt, giò, trứng, đậu rán thành những miếng to, nhỏ, dày, mỏng. Người làm cuốn khéo thái các thứ trên phẳng, mỏng, đều nhau.

Chiếc lá rau xà lách (người Hải Phòng gọi là rau diếp) xinh xinh bọc tất cả rau mùi, rau răm, tôm, giò, đậu, thịt, trứng, vài sợi bún.

Gói lá xà lách vào nhưng không được gói kín hết mà phải để khoảng khum khum ở giữa để “khoe” được những thức bên trong, vài sợi bún trắng nõn nà như đuôi chim phượng. Hành củ cuốn quanh vùng “eo” của chiếc cuốn. Chiếc cuốn đảm bảo có đường cong vừa phải, nhìn đẹp lạ!

Những chiếc cuốn xinh xinh nằm duyên dáng như một con chim phượng trên chiếc mâm cũng xinh. Nhìn những chiếc cuốn như thế, nhiều người thấy tiếc, không nỡ ăn.

Nhưng khi ăn rồi, người nào ý tứ nhất cũng không muốn ăn dè mà chỉ muốn ăn hết. Đó là cảm giác đầu tiên khi tôi được nhìn, được ăn món cuốn của vùng đất Thủy Nguyên.

Điều lạ nữa là không phải ai làm cuốn giỏi cũng pha mắm chấm cuốn xuất sắc. Cuốn nhìn ngon, nhưng nếu pha nước chấm hỏng thì món ăn cũng hỏng. Mắm dùng pha cuốn tuyệt đối không được pha nước mắm hương liệu.

Ngày xưa người ta dùng mắm chắt để pha nước chấm cho món cuốn. Ngày nay, người ta có thể dùng cả nước mắm độ đạm cao như mắm Cát Hải hoặc mắm Phú Quốc. Ai vụng, không pha được nước chấm ngon thì có thể chấm cuốn với nước mắm nguyên chất.

Ăn món cuốn vừa thỏa mãn được cả thị giác lẫn vị giác. Những người ăn lần đầu sẽ xoay chiếc cuốn trước mặt như xoay miếng trầu cô Tấm têm trước khi chấm mắm và đưa lên miệng. Thật khó có thể làm khác đi! Nhiều người đùa rằng món cuốn Thủy Nguyên xứng đáng là hoa hậu của các món ăn.

Khi ra được bữa cuốn ngon, cả nhà rộn ràng cả buổi. Người Thủy Nguyên chỉ ăn món cuốn khi gia đình tụ tập ngày Tết đầu năm, ngày giỗ ông bà.

Cũng chính vì làm món cuốn đòi hỏi quá nhiều thứ lách cách nên nhiều người ăn cuốn Thủy Nguyên xong, muốn làm ăn lại cũng khó làm được. Đó là nguyên nhân vì sao món cuốn ngon nhưng không thấy phổ biến ở nhiều nơi như nem cuốn Hà Nội.

Theo ihay