Mắm cáy Thái Bình – Đặc sản của miền quê lúa
Thái Bình là một tỉnh thuộc đồng bằng châu thổ sông Hồng, không có những dãy núi hùng vĩ nhưng bù lại Thái Bình được thiên nhiên ưu đãi với một bờ biển dài hơn 50km và được bao quanh bởi 3 con sông lớn là Sông Hồng, sông Luộc, sông Hóa.
Chính vì vậy, đặc sản thiên nhiên quê tôi rất đa dạng và phong phú, làm say lòng cả những du khách khó tính. Và mắm cái Thái Bình là một trong những món ăn đặc sắc của quê lúa, là món ăn không thể thiếu hàng ngày của người dân nơi đây. Với một bát mắm cáy sóng sánh ngả màu hồng, có mùi hơi đậm đà. Khi ăn có thể vắt thêm chanh đánh cho sủi bọt và dùng để chấm rau muống, thịt luộc…vô cùng ngon.
Cáy có hình dạng khá giống con cua, nhưng lại có kích thước nhỏ hơn và có màu đỏ. Con vật này thường sống chủ yếu ở những vùng ven sông với thức ăn là những sinh vật phù du. Mùa cáy sinh trưởng và phát triển nhiều nhất ở Thái Bình là từ tháng 3 đến tháng 6 hàng năm. Lúc này khi nhiệt độ càng tăng thì chúng càng bò lên khỏi hàng càng nhiều.
Nếu muốn ăn mắm cáy của Thái Bình được làm theo cách truyền thống phải về với xã Hồng Tiến, Kiến Xương, Thái Bình. Tại đây hàng năm cứ mỗi đợt mùa cáy về, người dân nườm nượp kéo nhau đi bắt cáy để về làm mắm. Khác với những con cáy sống trong môi trường nước ngọt, cáy Hồng Tiến được bắt tại những vùng nước cửa sông đổ ra biển nên có độ đạm cao vị mùi vị rất đặc trưng.
Tại Thái Bình có 2 loại mắm cáy đó là mắm cáy đó là mắm đặc và mắm trong với 2 loại mắm này sẽ có cách làm khác nhau. Với loại mắm đặc khi giã nhuyễn mắm cùng muối. Sau đó dùng vải thô lọc lấy phần nước, cho vào chai lọ để phơi nắng phơi sương, 1 tháng là đã có thể dùng được.
Còn đối với loại mắm đặc thì cáy được ướp với muối trong các chum sành. Phơi nắng phơi sương hỗn hợp trong vòng 8 tháng. Khi những chum lọ này ngấu thì chắt lấy phần nước cho vào bên trong chai lọ. Lại tiếp tục đợi đến khi váng muối trắng nổi lên, vớt bỏ phần muối này rồi mới sử dụng được.
Video đang HOT
Mắm cáy ngon phải là loại mắm có vị thơm đặc trưng, không nổi váng, vị mặn vừa đủ. Đây cũng là một trong những sản phẩm được UBND tỉnh ban hành Quyết định số 801/QĐ-UBND về việc phê duyệt kết quả đánh giá, xếp hạng và cấp Giấy chứng nhận đạt sao của sản phẩm Chương trình OCOP tỉnh Thái Bình năm 2020.
Đặc sản mắm bò hóc của đồng bào Khmer miền Tây Nam Bộ
Mắm bò hóc (hay còn gọi là prahok hoặc pro hoc) là một nguyên liệu nấu ăn truyền thống của người Khmer. Đây là loại mắm được làm từ nguyên liệu chính là cá nước ngọt, thường là cá linh hoặc cá lóc.
Mắm bò hóc- đặc sản ẩm thực của người Khmer Nam Bộ
Trong hầu hết các món ăn của bà con người Khmer như lẩu, canh, chiên, bún, thịt chưng... đều nêm một ít mắm bò hóc vào để thêm dậy mùi và hương vị đậm đà hơn. Bởi vậy, trong mỗi gia đình người Khmer ở Nam Bộ thường trữ sẵn vài lọ mắm bò hóc vừa để làm món ăn riêng biệt, vừa để nêm nếm thức ăn hàng ngày. Đồng bào Khmer xem mắm là món ăn đặc sản và luôn sử dụng mắm trong các bữa tiệc gia đình hay tiệc tùng, đình đám, đãi khách phương xa...
Nguyên liệu chính để làm món bò hóc là các loại cá mùa nước nổi. Người Khmer thường dùng cá lóc hoặc cá linh để chế biến loại mắm này bởi cá lóc, cá linh có nhiều thịt và thịt rất ngọt khi ủ lâu ngày. Cách làm mắm tuy không khó nhưng đòi hỏi sự cẩn thận và phải tỉ mỉ trong cách kết hợp các gia vị.
Đầu tiên là khâu làm cá phải làm cá thật sạch cho hết mùi tanh, cắt bỏ đầu cá rồi nêm nếm gia vị như tỏi, đường, nước tương... Mang cá đi phơi 1 nắng, rửa lại một lần nữa rồi xếp cá vào hũ cùng với gạo và muối (tỉ lệ 1 cá, nửa gạo và 1 muối). Dùng nan tre cài chặt hũ mắm và ủ tầm 4 - 6 tháng là có thể dùng. Mắm thành phẩm có màu đỏ sẫm, nước mắm đặc sánh và tỏa mùi thơm ngào ngạt.
Mắm bò hóc ngoài vị ngọt lành của cá còn có vị thanh tao của gạo do được ủ dài ngày. Đặc biệt, phía trên lớp cá, có lớp nước mắm sóng sánh đặc dùng để làm nước chấm hay nêm canh rất ngon.
Trong một số món ăn đặc trưng của người dân Nam Bộ không thể thiếu gia vị đậm đà của mắm bò hóc như món bún num bò chóc, bún nước lèo, bún mắm, các món canh hay lẩu...
Đối với món bún num bò chóc, nguyên liệu nấu bún gồm có cá lóc, mắm bò hóc, trái chúc (giống trái chanh dây nhưng có mùi vị khác), ngãi bún (có mùi giống củ riềng) chỉ có ở Campuchia. Nước lèo được nấu từ cá lóc tươi nguyên và nước mắm bò hóc, nêm các gia vị gồm trái chúc lấy vỏ giã nát cùng ngãi búng và củ sả. Khi thưởng thức, bún được ăn kèm với các loại rau quen thuộc như bắp chuối, rau muống, đậu đũa, dưa leo thái nhỏ, giá đỗ, bông súng...
Món bún num bò chóc có nêm gia vị bún bò hóc
Còn với món bún nước lèo, để chế biến được thơm ngon, nước trong veo, không có cặn, người đầu bếp cho mắm bò hóc vào nồi, thêm một lượng nước vừa đủ, đun sôi. Trong suốt quá trình nấu, phải canh để vớt hết bọt. Cá lóc đồng làm sạch, luộc, lóc lấy thịt. Xương cá cho vào cối giã chung với ngải bún và sả bằm, sau đó vắt lấy nước cho vào nối nước lèo. Nêm gia vị vừa ăn là được.
Khi ăn, chần sơ bún tươi qua nước sôi và cho vào bát, bên trên là các nguyên liệu như tôm, thịt phi lê cá, thịt heo quay... chan ngập nước lèo. Bún nước lèo được ăn kèm với đĩa rau sống đủ các loại như: bắp chuối, húng thơm, húng quế, hẹ, giá sống... Bên cạnh đó là chén nước mắm ớt nguyên chất ăn kèm cho món ăn thêm đậm đà.
Mắm bò hóc được dùng làm nguyên liệu chấm quả cà sống
Mắm bò hóc là gia vị không thể thiếu trong món lẩu hải sản của người dân miền Tây Nam Bộ
Dẻo thơm đặc sản bánh cáy làng Nguyễn Nói đến đặc sản Thái Bình, không thể không nhắc tới món bánh cáy với hương vị dẻo thơm, béo ngậy. Chỉ từ những nguyên liệu dân dã, giản dị như gạo nếp, vừng, lạc, gấc, mỡ lợn, mứt bí, dừa, vỏ quýt... người dân làng Nguyễn, Thái Bình đã tạo ra bánh cáy - thức quà quê ngọt ngào, vừa béo, vừa...