Khám phá bún ba miền

Thùy Dương21:46 19/04/2013

Có nhiều loại bún tuy “tên tuổi” không gắn liền với địa phương nhưng khi thưởng thức người ta dễ dàng nhận ra nguồn gốc nhờ hương vị đặc trưng. Những ngày nắng nóng, hãy thử chế biến vài món bún dễ ăn để thay cơm.

Bún bung

Nguyên liệu chính là thịt heo và dọc mùng (còn gọi là bạc hà). Thịt heo có thể dùng sườn non hoặc giò heo hoặc cả hai, rửa sạch, đem ướp với bột nghệ, nước mắm, hạt nêm sau khi để thấm thì xào sơ rồi cho vào nước sôi hầm lửa riu riu đến khi mềm, nếu có đu đủ xanh cắt cục vuông cho vào nồi nước hầm, nước sẽ ngọt hơn. Trong lúc chờ, chuẩn bị thêm giò sống trộn với mộc nhĩ và nấm hương cắt sợi, đừng quên cho ít hành băm nhuyễn và tiêu, khi sườn mềm thì thả mọc vào, mọc nổi lên là chín. Cà chua cắt miếng đem xào sơ rồi đổ vào nước dùng xương, nêm nếm lại gia vị. Dọc mùng tước vỏ, cắt xéo rồi cho ít muối vào vắt nhẹ cho khô nước rồi chần sơ qua nước sôi. Khi ăn, cho dọc mùng, hành ngò lên tô bún, cho nước dùng, mọc, sườn, giò heo vào, dùng nóng với rau ghém. Món bún này bắt nguồn từ miền Bắc.

Bún mắm

Loại bún này mang đặc trưng vùng sông nước Cửu Long. Nước dùng bún mắm không nấu bằng xương mà bằng mắm: mắm sặt và mắm linh. Cho mắm và nước vào nồi, nấu sôi vài dạo cho đến khi thịt mắm rã hết, lược bỏ xác cá và xương, cho nước dùng vào nồi khác. Ngải bún cạo sạch vỏ, giã nát lấy nước cốt, cho vào nồi nước dùng, thêm ít sả, tỏi bằm nhuyễn phi thơm, nêm lại bột ngọt cho vừa ăn. Mực ống cắt khoanh. Cá bông lau rửa sạch. Cà tím cắt miếng dọc. Cho tất cả vào nồi mắm nấu chín. Tôm đất tươi hấp chín, lột bỏ vỏ chừa đuôi. Heo quay cắt miếng. Trụng bún cọng to, xếp tôm và heo quay lên mặt, chan nước dùng. Món này dùng kèm với rau sống, chanh ớt… Tô bún mắm ngon hay không còn nhờ rau ăn kèm để làm cân bằng vị mặn nồng của mắm. Rau thông thường gồm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, bông súng, kèo nèo, lá hẹ, rau đắng, rau húng quế hoặc thêm vài loại rau tùy theo mùa ở địa phương.

Bún suông

Đây cũng là một loại bún ở miền Nam với thành phần chính là chả tôm hình thù “suông đuột” như con đuông, nhiều người đoán đó là lý do món này được gọi là “bún suông”. Công đoạn quan trọng nhất khi nấu bún suông là làm chả tôm. Nếu không khéo, chả tôm dễ bị bở, ăn mất ngon. Tôm lựa loại tươi, sau khi lột bỏ vỏ rút chỉ đen đem ướp ít nước mắm ngon. Dùng vải lau tôm thật khô, cho vào máy xay xay nhuyễn hoặc quết cùng tỏi hành băm. Khi tôm thật mịn, đổ tôm ra tô, thêm tiêu, hạt nêm, bột năng và ít dầu điều cho màu tôm được đẹp, tiếp tục quết cho dai, dùng màng bọc lại rồi để vào tủ lạnh khoảng hai giờ. Hầm xương heo làm nước dùng. Rang đầu và vỏ tôm cho thơm rồi cho vào nước dùng. Khi xương mềm, lược bỏ bã, chỉ lấy nước, bắc lên bếp chờ sôi lại, dùng một túi ni lông cho tôm quết vào, cắt lỗ ở đầu túi rồi nặn tôm vào nồi nước dùng, dài ngắn tùy ý. Tôm chín sẽ nổi lên. Luộc thịt ba rọi, cắt miếng vừa ăn. Chuẩn bị thêm rau ăn kèm gồm xà lách, giá và rau thơm, chanh ớt cắt lát. Khi ăn cho bún vào tô trụng nóng rồi xếp thịt ba rọi lên mặt, chan nước dùng và cho “đuông” vào dùng nóng với rau.

Bún cá ngừ

Đây là món bún đặc trưng miền Trung. Chọn cá thật tươi, sau khi làm sạch, cắt lát cá rồi ướp mắm muối, bột nêm, đường, ớt bột, hành tỏi băm, nước màu và ít dầu ăn. Khi cá thấm, bắc lên bếp đun với lửa riu riu, cá vừa chín tới thì nhấc xuống. Dùng một nồi khác lớn hơn phi tỏi, cho thơm cắt lát, cà chua cắt miếng vào xào mềm, nêm thêm nước mắm và hạt nêm rồi đổ nước đun sôi vào. Thả cá vào và tiếp tục nấu khoảng 15 phút cho vị ngọt của cá ra hết, nêm lại vừa ăn. Cho bún tươi vào tô, chan nước cá xăm xắp mặt, rắc hành ngò lên, dùng nóng. Dọn kèm rau thơm, xà lách, bắp chuối bào và chén nước mắm ớt thật cay.

Theo Monngonhanoi

'Điểm danh' bún ba miền trên đất Sài Gòn

Không đâu như ở Sài Gòn, chúng ta cảm nhận rõ dư vị cùng sự phong phú của hơn 20 món bún trải dài khắp mảnh đất hình chữ S.

Bún thang

Cầu kỳ, công phu trong khâu chọn nguyên liệu, chế biến, bún thang được nâng tầm như một món bún xuất hiện trong các dịp quan trọng chứ không mang tính phổ biến như các món bún khác.

Bún chả

Một người chưa từng thưởng thức món ăn này sẽ ngạc nhiên với phần ăn là đĩa bún có cọng nhỏ thanh, đĩa thịt nướng nhỏ, đĩa rau xanh, chén nước mắm có màu khá trong nổi bật những lát đu đủ thái vuông mỏng, màu cam của cà rốt. Cách ăn của món càng lạ thế nhưng không ai phủ nhận cái ngon, cái thanh trong sự kết hợp kỳ lạ này khiến người ta ăn đến no vẫn không muốn dừng đũa.

Video đang HOT

Bún đậu mắm tôm

Không phải món bún sang trọng, hay yêu cầu cao trong kỹ thuật chế biến nhưng đây lại là món bún rất khó để có hương và vị đúng chất Bắc nhất. Nguyên nhân của điều này gắn với hầu như tất cả các nguyên liệu của món ăn như loại bún, cái béo mềm của đậu hủ hay vị thơm, cái đậm đà của mắm tôm.

Bún riêu ốc

Sự kết đôi có vẻ hơi khác thường của cua và ốc mang đến cho món bún hương thơm khó cưỡng của riêu cua, vị giai giòn của ốc.

Canh bún

Nhiều người thường nghĩ nguyên liệu quan trọng để tạo nên sự thành công của món ăn này là riêu cua. Diều đó không sai nhưng với những người sành ăn, rau muống luộc là một thành phần quan trọng không kém. Một tô canh bún ngon không thể thiếu màu xanh mát, cái giòn tanh tách của loại rau này.

Bún cá rô đồng

Gắn với loại cá khá năng mùi nhưng qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp, món bún cá rô cực hấp dẫn và bắt mắt với màu vàng của phần cá xào nghệ, cái giòn tan của phần cá chiên giòn hay cái béo ngậy của cặp trứng cá vàng ươm.

Bún ngan

Xuất hiện mật độ dày tại các chợ miền quê cũng như các thành phố lớn, bún mang vịt mang vị ngai ngái của hai loại măng (khô và tươi), cái ngọt, ngon của thịt vịt quấn quýt trong cái ấm, vị cay, chua nhẹ của chén nước mắm gừng.

Bún mọc

Gắn với nguyên liệu của món chả lụa truyền thống, bún mọc có vị thanh của nước dùng, vị mộc của mọc kết đôi với mắm tôm mang đến món ăn tưởng như thanh nhưng lại đậm đà

Bún bung

Những sợi bún thật nhỏ, những miếng đu đủ chín mềm nhưng không nhão hòa quyện cùng vị béo ngọt của sườn, vị giòn giòn của mùng luôn hấp dẫn thực khách trong bất kỳ tiết trời nào.

Bún chả cá

Có 3 địa danh 4 của miền Trung gắn với món bún chả cá đều được giới ẩm thực Sài Thành đón nhận với nhiều sự quan tâm là Quy Nhơn, Nha Trang, Bình Định và Đà Nẵng. Xét về hình thức, rau đi kèm, sự biến tấu của loại bún này không quá nhiều nhưng khi thưởng thức gia vị khác hẳn và của tỉnh, địa phương nào trội hơn chỉ có thể xét ở mức cảm quan của người dùng.

Bún bò

Điểm dễ nhận biết nhất của loại bún này là hương sả và mùi mắm ruốc, vị cay lan toả trong không khí khiến những thực khách dù đã no vẫn muốn ăn thêm.

Bún sứa

Một tô bún sứa đúng nghĩ là nước dùng phải có độ sệt nhất định, độ đậm, độ cay vừa phải. Cùng nguyên phụ liệu đi kèm phong phú như tôm, chả cá, mọc, xoài xanh băm nhuyễn...

Bún cá ngừ

Nếu các món bún khác có nước dùng là nước lèo thì bún cá dầm lại đặc biệt khi được chan với nước cá kho của cá ngừ,một trong những món cá dầm quen thuộc của người miền Trung. Nguyên nhân dùng món cá này xuất phát việc loại cá này khá thơm, ngon nhưng có giá thành khá rẻ. Đi kèm món bún là các loại rau dân dã quen thuộc thường có trong vườn.

Bún giấm nuốt

Nhìn có vẻ giống sứa nhưng con nuốt nhỏ hơn và có màu hơi xanh hơn. Món bún này hấp dẫn ở vị chua của cà chua, vị giòn của con nuốt, thơm của đậu phộng và bánh tráng.

Bún thịt nướng

Từa tựa như bún chả Hà Nội nhưng bún thịt nướng đơn giản và "gọn gàng" hơn với tất cả nguyên phụ liệu được sắp sẵn trong tô. Thực khách chỉ làm công đoạn cuối cùng là chan nước mắm vào và trộn đều là có thể dùng được.

Bún nem nướng

Rất khó xác định bún nem nướng là của chính xác vùng nao bởi ba vùng của nước ta đều có món nem nướng. Song có thể xác định một điều là ít dầu mỡ, vừa thanh, vừa đậm, bún nem nướng là món bún luôn nằm trong danh sách những món ăn đổi vị.

Bún mắm

Bún mắm là món ăn lâu đời, dân dã của người dân vùng sông nước Nam bộ. Vì nặng mùi và mặn vị mà bún mắm khá kén khách cũng như chưa thể có mặt tại các nhà hàng lớn mà chỉ bán ở các hàng quán nhỏ. Thế nhưng với những ai ghiền món bún này thì ngoài vị đậm đà của nước dùng, còn ở vị béo giòn của heo quay, bùi bùi của cà tím, giòn dai của mực và ngọt lành của tôm tươi hay đĩa rau non mắt mắt với các loại như rau đắng, cọng súng, thèo nèo.

Bún Thái

Màu vàng óng của nước sốt, màu hồng tươi của những con tôm được bóc trần, thịt bò thái lát mỏng, màu trắng của mực ống, mấy lát hành thái mỏng, một ít tiêu rắc đều lên cho dậy mùi thơm, chỉ ngần ấy đã khiến bạn không thể cưỡng lại sức hấp dẫn của món ăn này đừng nói đến vị cay nồng, thơm đậm, vị chua nhẹ của nước dùng. Ngoài những đặc trưng trên, bún Thái còn kết đôi với một loại rau khá quen thuộc của người Nam, rau nhút nên càng khiến thực khách lưu luyến.

Bún nước lèo hay còn gọi là bún cá

Những miếng phile cá được xào vàn ươm, nước dùng thơm dậm vị cá nhưng lại thanh nhẹ và thơm nồng, món bún cá dành cho những ai muốn ăn kiêng nhưng vẫn không thể từ chối món bún. Có hai thương hiệu bún nước lèo là bún nước lèo Sóc Trăng và bún nước lèo Châu Đốc.

Bún suông

Những miếng chả tôm được bắt hình như những con suông, một loại sâu trên cây dừa và chà là, vị thơm của nước dùng là điểm nhấn của món ăn.

Bún gỏi và

Nghe tưởng như sự kết hợp giữa bún và gỏi hay ít nhất là món gỏi bún. Song khác với suy nghĩ đó, bún gỏi vừa từa tựa món lẩu tôm, vừa như lẩu mắm có điều gói gọn trong 1 tô với nước dùng được chan sâm sấp. Ở Sài Gòn chỉ duy nhất một quán bán món bún này là quán bún Suông trên đường Nguyễn Thái Học.

HUỲNH HẰNG

Ảnh sưu tầm

Theo Infonet.vn

[Chế biến] - Bún mắm Món bún mắm của người miền Tây có vị ngọt, đậm đà và được xem là một món ăn mang nét đặc trưng. Nguyên liệu: Cá bông lau/ cá lóc: 500gr; Mắm cá sặc: 200gr Mắm cá linh: 200gr; Mực ống: 200gr Tôm tươi làm sạch: 200gr ; Thịt heo quay: 200gr 5 tép sả đập dập, 3 lít nước dùng, 2 củ...