Khám phá bún ba miền

Có nhiều loại bún tuy “tên tuổi” không gắn liền với địa phương nhưng khi thưởng thức người ta dễ dàng nhận ra nguồn gốc nhờ hương vị đặc trưng. Những ngày nắng nóng, hãy thử chế biến vài món bún dễ ăn để thay cơm.

Bún bung

Nguyên liệu chính là thịt heo và dọc mùng (còn gọi là bạc hà). Thịt heo có thể dùng sườn non hoặc giò heo hoặc cả hai, rửa sạch, đem ướp với bột nghệ, nước mắm, hạt nêm sau khi để thấm thì xào sơ rồi cho vào nước sôi hầm lửa riu riu đến khi mềm, nếu có đu đủ xanh cắt cục vuông cho vào nồi nước hầm, nước sẽ ngọt hơn. Trong lúc chờ, chuẩn bị thêm giò sống trộn với mộc nhĩ và nấm hương cắt sợi, đừng quên cho ít hành băm nhuyễn và tiêu, khi sườn mềm thì thả mọc vào, mọc nổi lên là chín. Cà chua cắt miếng đem xào sơ rồi đổ vào nước dùng xương, nêm nếm lại gia vị. Dọc mùng tước vỏ, cắt xéo rồi cho ít muối vào vắt nhẹ cho khô nước rồi chần sơ qua nước sôi. Khi ăn, cho dọc mùng, hành ngò lên tô bún, cho nước dùng, mọc, sườn, giò heo vào, dùng nóng với rau ghém. Món bún này bắt nguồn từ miền Bắc.

Bún mắm

Loại bún này mang đặc trưng vùng sông nước Cửu Long. Nước dùng bún mắm không nấu bằng xương mà bằng mắm: mắm sặt và mắm linh. Cho mắm và nước vào nồi, nấu sôi vài dạo cho đến khi thịt mắm rã hết, lược bỏ xác cá và xương, cho nước dùng vào nồi khác. Ngải bún cạo sạch vỏ, giã nát lấy nước cốt, cho vào nồi nước dùng, thêm ít sả, tỏi bằm nhuyễn phi thơm, nêm lại bột ngọt cho vừa ăn. Mực ống cắt khoanh. Cá bông lau rửa sạch. Cà tím cắt miếng dọc. Cho tất cả vào nồi mắm nấu chín. Tôm đất tươi hấp chín, lột bỏ vỏ chừa đuôi. Heo quay cắt miếng. Trụng bún cọng to, xếp tôm và heo quay lên mặt, chan nước dùng. Món này dùng kèm với rau sống, chanh ớt… Tô bún mắm ngon hay không còn nhờ rau ăn kèm để làm cân bằng vị mặn nồng của mắm. Rau thông thường gồm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, bông súng, kèo nèo, lá hẹ, rau đắng, rau húng quế hoặc thêm vài loại rau tùy theo mùa ở địa phương.

Bún suông

Đây cũng là một loại bún ở miền Nam với thành phần chính là chả tôm hình thù “suông đuột” như con đuông, nhiều người đoán đó là lý do món này được gọi là “bún suông”. Công đoạn quan trọng nhất khi nấu bún suông là làm chả tôm. Nếu không khéo, chả tôm dễ bị bở, ăn mất ngon. Tôm lựa loại tươi, sau khi lột bỏ vỏ rút chỉ đen đem ướp ít nước mắm ngon. Dùng vải lau tôm thật khô, cho vào máy xay xay nhuyễn hoặc quết cùng tỏi hành băm. Khi tôm thật mịn, đổ tôm ra tô, thêm tiêu, hạt nêm, bột năng và ít dầu điều cho màu tôm được đẹp, tiếp tục quết cho dai, dùng màng bọc lại rồi để vào tủ lạnh khoảng hai giờ. Hầm xương heo làm nước dùng. Rang đầu và vỏ tôm cho thơm rồi cho vào nước dùng. Khi xương mềm, lược bỏ bã, chỉ lấy nước, bắc lên bếp chờ sôi lại, dùng một túi ni lông cho tôm quết vào, cắt lỗ ở đầu túi rồi nặn tôm vào nồi nước dùng, dài ngắn tùy ý. Tôm chín sẽ nổi lên. Luộc thịt ba rọi, cắt miếng vừa ăn. Chuẩn bị thêm rau ăn kèm gồm xà lách, giá và rau thơm, chanh ớt cắt lát. Khi ăn cho bún vào tô trụng nóng rồi xếp thịt ba rọi lên mặt, chan nước dùng và cho “đuông” vào dùng nóng với rau.

Bún cá ngừ

Đây là món bún đặc trưng miền Trung. Chọn cá thật tươi, sau khi làm sạch, cắt lát cá rồi ướp mắm muối, bột nêm, đường, ớt bột, hành tỏi băm, nước màu và ít dầu ăn. Khi cá thấm, bắc lên bếp đun với lửa riu riu, cá vừa chín tới thì nhấc xuống. Dùng một nồi khác lớn hơn phi tỏi, cho thơm cắt lát, cà chua cắt miếng vào xào mềm, nêm thêm nước mắm và hạt nêm rồi đổ nước đun sôi vào. Thả cá vào và tiếp tục nấu khoảng 15 phút cho vị ngọt của cá ra hết, nêm lại vừa ăn. Cho bún tươi vào tô, chan nước cá xăm xắp mặt, rắc hành ngò lên, dùng nóng. Dọn kèm rau thơm, xà lách, bắp chuối bào và chén nước mắm ớt thật cay.

Theo Monngonhanoi