Khác biệt của bún bò ở Huế và Hà Nội

Nhiều người quen ăn bún bò Huế ở Hà Nội ngạc nhiên khi thấy ở vùng đất cố đô, loại sợi thường dùng cho món này nhỏ hơn một nửa.

Nếu lần đầu đến khu ẩm thực Thành Công, bạn sẽ thấy loạt hàng quán với những món ăn hấp dẫn như bún, cháo, phở, miến trộn, nộm, tào phớ, bánh tôm, bánh giò… Nhưng ở đây chỉ có một hàng bún bò Huế, thơm nức mùi sả, mắm ruốc mà khách đứng từ xa cũng có thể cảm nhận được.

Đi tìm “vị Huế” trong bát bún bò

Ở Huế, món ăn này được gọi là “bún bò” hoặc “bún bò giò heo”, còn ở Hà Nội hay các địa phương khác thường gọi là “bún bò Huế” để chỉ xuất xứ của nó. Là một người Huế xa quê, đôi khi tôi thèm hương vị của bát bún bò giò heo truyền thống. Dù ở nhà thỉnh thoảng mẹ cũng nấu, thú thật tôi chưa tìm được “vị Huế” như trong bát bún bò của các o, các dì ở Huế.

Bát bún đầy đủ ở Thành Công có giá 35.000 đồng, gồm thịt bò, bò viên, giò heo, tiết heo cùng nước dùng ngọt đậm đà mang màu đỏ cam đặc trưng. Thực khách có thể ăn kèm với bắp chuối sống, giá và rau thơm nếu muốn. Miếng giò heo khoanh tròn được ninh kỹ, mềm sần sật khi ăn.

Bà chủ là người Huế, sau khi lấy chồng thì chuyển ra Bắc theo nhà chồng. Lúc ông bà đến tuổi nghỉ hưu, con cái gợi ý mở hàng bún để nối nghiệp ông bà ngoại, tính tới nay đã hơn 10 năm. Khách quen thường gọi bà là “dì” – tương đương với từ “cô” ở miền Bắc.

“Khách ăn thấy ngon rồi tự đăng lên mạng hoặc giới thiệu cho bạn bè chứ quán không quảng cáo gì cả. Khẩu vị nhiều người rất tinh, ăn ở đâu ngon họ sẽ quay lại, dở thì họ chỉ ăn một lần thôi, nên điều quan trọng nằm ở chất lượng bát bún”, ông chủ cho biết.

Bát bún bò Huế đầy đặn với giò heo, tiết heo. Ảnh: Bảo Ngân.

Điểm khác giữa bún bò ở Huế và ở Hà Nội

Chủ hàng chia sẻ: “Hồi xưa ba mẹ dì cũng bán bún ở Huế, nhưng giờ chỉ có mỗi mình dì nối nghiệp thôi. Cái nghề này rất vất vả, nếu ai không có đam mê thì không theo được. Gia vị chính để tạo ra hương vị Huế như mắm ruốc, hạt nêm… dì đều đặt hàng ở Huế. Thịt heo, rau sống mua ở đây, sáng nào dì cũng dậy sớm đi chợ để tự tay lựa chọn được đồ tươi nhất”.

Với người con xứ Huế như tôi, bún bò ở đây đạt mức 7/10 vì nước dùng còn hơi thiếu vị cay, thiếu mùi thơm của sả và mắm ruốc. Tôi từng đọc ở đâu đó rằng, một nồi bún ngon theo “chuẩn” của người Huế cần có: “Nước dùng trong, mang vị ngọt của xương thịt hầm và mùi thơm dịu của sả cùng một vị rất đặc trưng của ruốc”.

Ngoài ra, bún ở đây cũng không dùng chả cua thơm ngọt như ở Huế mà thay bằng bò viên. “Dì làm bún bò Huế nhưng làm theo kiểu Bắc để phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội. Ngoài này họ chuộng bò hơn, còn chả cua họ không thích bằng”, bà chủ nói.

Một khách quen ở đây cho biết: “Mình đã thử ăn bún bò ở Huế nhưng không ngon bằng ở đây. Bát bún ở Huế hơi ít, không được đầy đặn và đậm đà như ở Hà Nội. Thứ hai là ở Huế cay quá mình không ăn được”.

Quán nhỏ nhưng thường đông khách. Ảnh: Bảo Ngân.

Nước dùng đã được gia giảm nhiều để hợp khẩu vị người Bắc. Quán dùng xương, gân bò để lấy vị ngọt, còn người Huế dùng ruốc và giò heo. Vì vậy, vị của bún bò Huế truyền thống thường ngọt thanh và có vị mặn, cay nồng hơn. Bát bún ở Huế thường nhỏ bằng 1/2 những bát bún thường thấy ở Hà Nội. Nguyên liệu ăn kèm như chả cua, tiết… cũng đều nhỏ, kể cả sợi bún.

Khó có câu trả lời chính xác cho câu hỏi “Bún bò Huế ở Huế hay ở Hà Nội ngon hơn?”, bởi điều này phụ thuộc vào khẩu vị của từng người và từng vùng miền. Tuy nhiên nếu bạn có cơ hội đến cố đô, hãy sà ngay vào một gánh bún bò bên đường để thưởng thức “vị Huế” đúng chất.

Bảo Ngân