Bún bò Huế

Tại Huế, món này được gọi đơn giản là “bún bò”. Các địa phương khác gọi là “bún bò Huế” để chỉ xuất xứ của món ăn này.

Món ăn có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo, cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng. Đôi khi tô bún còn được thêm vào thịt bò tái, chả bò và các loại nguyên liệu khác tùy theo sở thích của người nấu.

Nằm trong số những món ăn ngon và đậm đà hương vị nhất của ẩm thực Việt Nam, bên cạnh những món ăn thường thức như cơm, phở, bánh mì, hủ tiếu thì bún bò Huế cũng được ưa chuộng và điều thú vị là món ăn này có thể được ăn vào mọi buổi từ sáng đến chiều tối.

Bún bò Huế là một đặc sản của ẩm thực Huế, tùy là bún bò nhưng ngoài thịt bò còn có thịt heo. Hương vị đặc biệt của món ăn này chủ yếu là ở vị cay nồng, mùi sả đặc trưng của nước lèo. Vốn là một hương vị Huế không lẫn vào đâu được và chính điều đó khiến người ăn cứ nhớ mãi về món ăn này.

Về cơ bản, bún bò Huế giống như phở với một tô nước lèo cùng với các loại thịt, gia vị cùng với bún hoặc bánh phở. Tuy nhiên, cọng phở thường mềm và mỏng trong khi cọng bún bò cứng và dai hơn. Nếu nghe qua cái tên của món ăn này, hẳn ai cũng sẽ nghĩ Huế là một vùng đất về thịt bò nhưng thật ra ở Huế không có nhiều trại nuôi bò và cũng không có loại thịt bò trứ danh nào xuất phát từ Huế. Thế nhưng tô bún bò này lại vang danh khắp đất Việt giống như thành phố Huế, tuy không có nhiều thành tựu nhưng cái chân chất, giản dị của con người Huế lại ghi dấu ấn sâu đậm vào lòng những con người đã từng dừng chân ghé qua nơi này.

Để có bát bún bò Huế ngon, chọn nguyên liệu là khâu rất quan trọng. Ngon nhất là bạn dùng thịt bắp bò, có thể thể dùng bắp chân trước hay bắp hoa, thêm nạm bò nữa ăn sẽ ngon hơn. Thịt bò phải có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bò, mỡ bò có màu vàng nhạt. Dùng xương ống bò để hầm nước dùng sẽ rất ngọt nước.

Nếu nấu thêm thịt giò heo cần rửa sạch và nhổ lại lông heo, sau đó cũng trụng sơ như làm với bắp bò. Thịt giò heo nhanh mềm hơn bò bắp, có thể vớt giò heo ra trước, nếu không sẽ bị nhũn ăn mất ngon.

Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vào một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Mắm nên đánh tan với nước lạnh, không dùng nước nóng kẻo ruốc sẽ bị tanh. Nếu có thời gian bạn có thể khuấy tan ruốc, thêm vào tí muối, đường, để cho lắng bớt cát rồi đổ nước ruốc đã lọc sạch vào ướp vào thịt bò bắp qua đêm, khi đem hầm thịt bò bắp sẽ thơm, thấm gia vị hơn.

Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả bò được quết nhuyễn. Thịt bò có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ.

Bún bò Huế không thế thiếu sả, sả dùng nhiều trong món bún bò rất ngon và thơm vị đặc trưng của bún bò Huế. Sả bạn lựa cọng nhỏ sẽ thơm hơn cọng lớn, rửa sạch, tước bỏ vỏ, cắt khúc ngắn, dùng cán dao đập dập hay tẽ sả làm đôi, thả vào nồi nước dùng đun cùng thì nước dùng sẽ rất thơm.

Trước khi hầm xương, rửa thật sạch xương và thịt bò bắp, trụng sơ qua nước sôi pha với ít giấm hay chanh khoảng 10 phút để xương và thịt bò ra hết chất bẩn rồi rửa sạch lại một lần nữa sau đó mới bắc lại nồi lên bếp và hầm. Bắc nồi nước lên bếp nấu cho sôi, rồi thả xương, giò heo, thịt nạm, 2/3 bó sả, muối vào. Chờ đến khi nước sôi trở lại thì hớt bọt cho kỹ để tránh làm hôi nước lèo. Sau khi vớt hết bọt, vặn lửa nhỏ lại, để lửa riu riu hầm cho thịt chín. Nhớ canh thịt đừng để rục không ngon, thịt giò heo chín trước, vớt ra ngâm vô thau nước 1/2 muỗng cà phê muối ngâm để thịt không bị đen. Kế đến thịt nạm chín cũng vớt ra và ngâm vào thau nước muối. Hầm tiếp xương đuôi bò cho chín tới, vớt sả ra bỏ rồi nêm mắm ruốc lượt qua rây, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng súp nước mắm, nêm cho vừa ăn

Người Huế ăn cay nhiều nên món bún bò Huế không thể thiếu ớt sa tế. Nếu không ăn cay được bạn có thể phi màu hột điều để làm màu, ớt cay xào với dầu ăn, thêm tí sả xay, thả vào nồi nước dùng để món bún có màu đẹp mà không quá cay. Để bún ra tô, trên để vài lát thịt giò heo, thịt nạm, chả lụa, hành lá, hành củ. Chế nước lèo đang sôi lên trên mặt cho ngập bún. Ăn kèm với giá, rau quế, chanh, bắp chuối, rau muống chẻ.

Cũng như món bún bò, nó có đủ ngọt bùi cay mặn, tất cả những hương vị để tạo thành một món ăn ngon và Huế cũng là vùng đất sẽ cho bạn những cảm giác trọn vẹn nhất về một Việt Nam xưa và nay.

Trung Hiếu