[Chế biến] – Cá bạc má kho măng

Mai Phương Lý21:52 14/10/2014

Cá bạc má trước khi kho được chiên sơ qua nên không có mùi tanh lại thấm gia vị đậm đà rất thích hợp trong những ngày mưa gió.

Nguyên liệu:

- 3 con cá bạc má

- 400 g măng

- 1 bó đầu hành trắng

- Nước mắm, ớt, tiêu, hạt nêm

Cách làm:

- Cá rửa sạch với muối, khứa xéo 2 bên. Thoa nhẹ một lớp muối mỏng 2 bên mình cá rồi uớp trong khoảng 15 phút.

- Măng tước nhỏ luộc với nước muối cho ra hết chất độc. Xã lại nhiều lần với nước lạnh cho sạch, vớt ra rổ để ráo.

Video đang HOT

- Cá chiên sơ 2 mặt, vớt cá ra . Vẫn cái chảo đó bỏ bớt dầu (nếu nhiều) phi hành cho thơm, cho măng vào xào sơ.

- Xếp lớp măng mỏng dưới đáy nồi, cho cá vào, cuối cùng là một lớp măng lên trên. Bạn nên dùng nồi lớn để xếp đủ một lớp cá, không xếp chồng cá lên nhau, như vậy cá khi kho sẽ dễ thấm gia vị và không bị nát khi trở cá.

- Cho 2 thìa canh nước mắm 1 thìa canh hạt nêm 1/2 thìa canh ớt khô bó đầu hành trắng đập dập vài trái ớt hiểm 1 thìa cafe nước màu đường, cùng 1 chén nước lạnh vào nồi cá.

- Đặt nồi lên bếp đun sôi, rồi hạ lửa nhỏ. Sau khoảng 15 phút thì trở mặt cá nêm nếm lại cho vừa miệng, kho tiếp 15 phút nữa thì hoàn tất.

- Món này dùng với cơm nóng trong những ngày mưa gió là hợp lý nhất.

Bếp Nhà Béo

Theo Ngôi Sao

Dẻo thơm cá khô một nắng Quảng Ninh

Cá khô một nắng là cá chỉ được phơi trong ngày, cái nắng chỉ làm mình con cá hơi se lại, chiên lên vẫn cảm nhận được độ dẻo và thơm của thịt cá.

Với vùng đất luôn sẵn các loại cá và chan hòa nắng gió như Quảng Ninh, chế biến cá khô một nắng dễ như bỡn. Những loại cá thường dùng chế biến "một nắng" nhiều vô vàn. Có thể kể tên như cá thu (có thu tròn, thu đao), cá sủ, cá mối, cá đục, cá kìm, cá cuộng xanh, cá phèn, cá hồng, cá bạc má, cá nục.... Miễn là chọn loại cá tươi roi rói.

Những mẹt cá thờn bơn phơi một nắng trông như những cánh hoa - Ảnh: Thúy Hằng

Cá mối, mực khô phơi bên bờ biển ở thị trấn Cái Rồng, huyện Cô Tô - Ảnh: Thúy Hằng

Rửa sạch, bỏ ruột, bỏ đầu cá. Với những con cá lớn, dài cả mét như cá thu, cả sủ cắt cá thành từng lát dày khoảng chừng 2 cm. Với những con cá ngắn, nhưng mình dày như cá phèn, cá hồng, bạc má... có thể khía hai bên mình cá hoặc lách con dao dưới thân cả, xẻ con cá làm đôi để nhanh ngấm nắng.

Xát lớp muối mỏng lên mình cá, để trên những tấm phên tre, đưa ra nơi nhiều nắng nhất. Nếu ngày nắng lớn, khoảng sau 3 tiếng lật cá một lần để cả hai mặt được phơi nắng như nhau. Phơi cá từ trưa, đến chiều tà đã được mẻ cả một nắng ngon lành.

Cá một nắng lúc chiên lên vàng ruộm vẫn giữ được độ dẻo, săn chắc của con cá. Vị mặn từ muối ngấm vào con cá cũng chỉ vừa phải, có thể gia giảm thêm nước mắm ớt, hạt tiêu để món chiên đậm đà hơn. Cá một nắng bảo quản bằng cách cho vào túi nilon kín, để trong ngăn đá tủ lạnh, khi nào ăn chỉ cần bỏ ra cho rã đông, là chiên, nấu vô tư, con cá chẳng hề mất đi hương vị sẵn có.

Gần đây, nhờ sự lan tỏa của truyền thông cũng như nhu cầu du lịch tăng vọt, người dân khắp nơi mới biết đến thương hiệu cá thu một nắng Quảng Ninh. Những lát cá thu đường kính dài bằng cả gang tay được đóng gói, ép chân không, đầy đủ tem nhãn theo chân các du khách về khắp mọi miền.

Thế nhưng trước đó, "cá một nắng" đã là một cụm từ quá thân thuộc với bất kỳ người dân nào sinh ra và lớn lên ở vùng đất này.

Cá thu một nắng Hạ Long chiên vàng ruộm - Ảnh: Thúy Hằng

Cá kìm phơi một nắng ngoài Cô Tô - Ảnh: Thúy Hằng

Những người chèo đò trước bến cá chợ Hạ Long 1 lúc nào cũng sẵn sàng một chiếc rổ tre, một khay nhựa cũ phơi mớ cá vừa mua rẻ được. Kết thúc ngày chèo đò, cũng là lúc mớ cá bơn hay phèn vừa kịp cong chiếc đuôi. Mua thêm mớ rau, túi cà pháo muối chua, chiên vài con cá, bữa cơm ngày hè đôi khi chỉ thế.

Nhiều nhà dân thành thị thường phơi cá một nắng trên những rổ tre ngay trên sân thượng. Còn những bác hàng xóm nhà tôi chọn những giàn mướp, giàn thiên lý trước cửa làm nơi đặt những chiếc xảo (một dụng cụ đan bằng tre, mặt phẳng, mắt lớn) xếp đầy cá.

Tôi đến huyện đảo Vân Đồn, hình ảnh thường thấy là những chiếc phên tre kê sát bên bờ biển, những ngư dân phơi lên đó đủ các loại cá còn dư lại sau phiên bán hàng buổi sáng. Rõ ràng, biển cả đã cho những người dân Quảng Ninh một may mắn vô cùng khi mỗi sớm mai thức dậy, trong luồng không khí mát lạnh chạm vào mỗi giác quan còn có thêm mùi biển. Trong bữa cơm mỗi ngày, mùi biển còn theo từng món ăn từ cá khô, sò, ốc...

Hương vị biển cả theo chúng tôi, mỗi công dân Quảng Ninh từ tấm bé cho đến bây giờ dù đang bay nhảy đến nhiều bầu trời khác nhau.

Ngóng một sợi khói bếp, nghe một tiếng lửa reo lúc chiều tà, chao ôi cũng cồn cào nhớ...

Thúy Hằng (thực hiện)

Theo Sài Gòn Ẩm Thực

[Chế biến] - Cá bạc má kho cà Cá bạc má kho cà nóng hổi và ăn cùng cơm trắng thì ngon phải biết! Nguyên liệu: - 2kg cá bạc má - 5 cọng hành lá to - 1,5 kg cà chua Cách làm: - Cá rửa sạch, để ráo. Có thể để nguyên con rồi ướp hoặc cắt ngang đầu cá nhét đầu cá vào bụng cá. Mình kho kiểu...