Bánh dợm, bánh tẻ Phú Nhi
Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách.
Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn.
Làng Phú Nhi, thị xã Sơn Tây, nổi tiếng với bánh dợm, bánh tẻ. Có 2 loại bánh dợm nhân đỗ và nhân tôm. Vỏ bằng bột gạo nếp thơm và dẻo.
Ai đã một lần đến Xứ Đoài, Sơn Tây, hẳn biết đến món bánh dợm nổi tiếng với hương vị của nhân tôm độc đáo. Thời xưa, cứ đến ngày 10/10 âm lịch hằng năm, dân làng Phú Nhi lại làm loại bánh này để tiến vua.
Bánh dợm
Bánh dợm nhân tôm Phú Nhi được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, trộn thêm một phần gạo tẻ dự hương, đem ngâm nước, rồi xay thật mịn, để thật róc nước, đến khi nào sờ vào bột dẻo dính là vừa, để làm vỏ bánh. Tôm càng loại to vừa, làm sạch, ướp với chút nước mắm chắt, trộn mộc nhĩ và hành khô thái nhỏ. Hành mỡ phi thơm, cho tất cả nhân vào xào chín, khi bắc ra rắc hạt tiêu và không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống. Vỏ bánh dàn đều thật mỏng trong lòng bàn tay rồi cho nhân vào nắm lại, vê thành hình tròn dẹt. Ngoài vỏ bôi một lớp mỡ để bánh khỏi dính lá. Lấy lá chuối tươi khoanh tròn chung quanh, xếp bánh vào chõ đồ chín.
Khi miếng bánh chín, chỉ cần nhìn là biết người làm có khéo tay không, vì khi bày lên đĩa mười cái bánh phải đều chằn chặn, vỏ mỏng nhìn rõ cả nhân tôm, khi cầm lên ăn không bị rách. Bóc bánh cũng là nghệ thuật, nếu bóc không khéo thì khó mà tước được lá ra khỏi da bánh, phải bóc thật từ từ, tước nhỏ theo thớ lá chuối.
“Em là con gái Phú Nhi
Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm.”
Phú Nhi không chỉ được biết đến với món bánh đúc, mà còn nổi tiếng với một thứ bánh dân dã là bánh tẻ. Ai đã từng về Phú Nhi hẳn sẽ được thưởng thức món bánh trắng ngần, thơm ngậy mang đậm nét ẩm thực xứ Đoài ấy.
Phú Nhi xưa còn gọi là Bần Nhi, một thôn cổ có từ cuối thế kỷ 19, thuộc tổng Cam Giá Thịnh được gọi là Cam Thịnh, huyện Phú Lộc, huyện Quảng Oai, trấn Sơn Tây, nay thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội là làng nghề truyền thống bánh tẻ nổi tiếng trong vùng.
Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong hay lá chuối và được luộc cho chín.
Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi, bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên). Tuy nhiên, bánh tẻ Phú Nhi lại mang hương vị riêng không lẫn với các vùng miền khác. Nguồn gốc của bánh gắn với câu chuyện tình mộc mạc, chân thành của đôi trai gái trong làng.
Chuyện kể rằng: Nguyễn Phú ở Giáp oài, con bà Trọng làm nghề bán dầu vỏ, bố là người nông dân hiền lành chất phác. Phú thông minh, khuôn mặt sáng sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hằng ngày đem bán ở chợ gốc cây gạo còng ngày xưa. Phú và Nhi biết nhau qua những buổi chợ hằng ngày, vì Nhi phải đem hàng cho mẹ, cuộc tình cứ thế lớn dần theo ngày tháng.
Nguyễn Phú đánh bạo sang nhà Hoàng Nhi trò chuyện. Hai người ngồi tâm tình mà quên mất nồi bánh đúc đang nấu dở trên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn nồi bánh đúc nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt tự bao giờ. Chuyện đến tai bố Hoàng Nhi. Là người rất nghiêm khắc, phong kiến, ông tìm mọi cách ngăn cản. Ông cấm Nhi mang hàng cho mẹ. Thế là từ đó hai người mãi mãi chẳng có dịp được gặp nhau. Hoàng Nhi ốm nặng rồi chết.
Lại nói chuyện Nguyễn Phú khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh đúc, chàng mang nồi bột về nhà và nghĩ bỏ đi thì tiếc nên chàng ra vườn ngắt lá dong, lá chuối khô lau sạch rồi thái hành làm nhân. Một mình tự thao tác phết bột vào lá dong, cuốn lá chuối khô bên ngoài, lấy dây giang cuốn lại rồi bắc lên bếp đồ (luộc) khi có mùi thơm bốc lên, Phú đoán là bánh chín, bóc ra để nguội ăn thấy ngon hơn bánh đúc và thế là chiếc bánh tẻ ở buổi bình minh sơ khai đã ra đời từ đó.
Phú đã làm nhiều bánh để mẹ mang đi chợ bán và hàng bánh ngày càng đắt giá, gia đình Phú trở nên khá giả, giàu có. Bánh làm ra càng nhiều Phú càng nhớ Nhi nhiều hơn. Những ngày giỗ nàng, chàng tự tay cải tiến cách làm bánh và làm những chiếc bánh thật ngon để gửi sang nhà cúng tưởng nhớ người yêu xưa và chàng cũng không lấy vợ chỉ mà chuyên tâm cho nghề. Từ đó, chàng đã truyền dạy lại cho nhiều người cùng làng làm theo.
Video đang HOT
Bánh tẻ được nhiều người biết đến và trở thành đặc sản của làng Phú Nhi. Nguyên liệu làm bánh là những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành… và lá dong, lá chuối để gói bánh.
Để bánh trắng, thơm ngon người làng chọn thứ gạo ngon chứ không phải gạo thường. Trước hết, gạo đem ngâm nước cho nở, xay thành bột rồi đem ngâm nước khoảng 3-4 ngày vào mùa Hè, 4-5 ngày vào mùa Đông. Trong thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày, gạn bỏ nước cũ thay bằng nước mới, mỗi khi thay nước phải khuấy đều bột để bột không bị chua và nhão.
Khi đã đủ thời gian ngâm, múc bột ra, cho một ít muối vào, gạn sạch nước cũ để khử chua bột. Sau đó thứ bột này phải đun lên cho đặc lại, có độ dính như keo, vừa đun và quấy đều, đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là “ráo bột.” Khâu ráo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu ráo bột nên bánh tẻ ở đây có hương vị độc đáo.
Tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Nhân bánh tẻ làm đơn giản nhưng không thể làm qua loa, vì nhân là linh hồn của bánh. Thịt ba chỉ ngon băm nhỏ, hành khô bóc vỏ băm nhỏ, mộc nhĩ ngâm cho nở, thái chỉ. Tất cả trộn đều ướp gia vị vừa đủ, thêm chút hạt tiêu cho thơm. Sau khi hỗn hợp đã ngấm gia vị cho lên bếp xào chín.
Khi công đoạn làm nhân bánh và ráo bột đã xong, tiến hành gói bánh. Người Phú Nhi thường dùng lá dong và lá chuối để gói. Lấy một lượng vừa phải thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là “ra bột.” Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt, thường là theo hình thuôn dài, cuốn lá dong ngoài bánh, lớp lá ngoài cùng là lớp lá chuối. Bánh được buộc lại bằng lạt hoặc dây chuối khô, sau đó đem hấp khoảng 30 phút là chín.
Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách.
Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn.
Bánh tẻ là thứ quà quê chân chất mộc mạc, thứ bánh mà ai cũng có thể thưởng thức. Khi ăn, dùng con dao nhỏ cắt bánh thành từng miếng, xếp lên đĩa. Ăn một miếng để cảm nhận kết tinh của trời đất, độ giòn của vỏ bánh, vị đậm, béo của nhân, thơm mùi tiêu, hành. Bánh có thể thay bữa sáng, ăn chơi, ăn nhiều mà không bị ngán./.
Những đặc sản mang hương sắc mùa Thu Hà Nội
Cốm, hồng, ốc, chả rươi, sấu chín, cà phê trứng là những đặc sản nhất định phải thử trong những ngày Hà Nội vào Thu.
Cốm là đặc sản nổi tiếng của mùa Thu Hà Nội. (Ảnh: Nguyên Chi)
Cốm
Nhắc tới mùa Thu Hà Nội là phải nói tới vị ngọt thơm của cốm non. Những ngày này, trên khắp các con phố cổ, không khó để bắt gặp những cô bán cốm rong, chở theo cả hương sắc mùa Thu.
Ở Hà Nội, làng Vòng và làng Mễ Trì là 2 địa danh có truyền thống làm cốm lâu đời. Thức quà dân dã này được làm từ lúa non gặt sớm, trải qua rất nhiều công đoạn cầu kỳ.
Để có được cốm ngon, quan trọng nhất là khâu rang cốm, hạt lúa mỏng manh nếu rang không khéo sẽ rất dễ cháy, quá lửa thì mất mùi, nếu lửa chưa tới thì cốm bị dính, không ra được chất tinh túy.
Cốm rang dẻo dẻo, ngòn ngọt như sữa, gói bên trong là lớp lá dong, bên ngoài là lá sen, quyện hương thơm thoang thoảng, quấn ngoài cùng là cọng rơm nếp.
Cốm có thể ăn không hoặc làm xôi, nấu chè hay cốm xào. Xưa kia, người Hà Nội ăn cốm với chuối chín và nhâm nhi trà nóng. Ngày nay, giới trẻ thích ăn cốm và uống cà phê - một combo ẩm thực mới mẻ những cũng đầy thú vị.
Những rổ sấu dầm, cóc xoài dầm xuất hiện nhiều trên hè phố thời điểm này. (Ảnh: Nguyên Chi)
Sấu chín
Nhiều nơi có sấu nhưng chẳng hiểu vì sao, khách phương xa tới Hà Nội vẫn thường muốn mua đặc sản từ loại quả đặc biệt này như ô mai sấu, sấu ngâm, sấu chín...
Sấu trồng nhiều trên các vỉa hè Thủ đô, tỏa bóng mát vào những buổi trưa Hè. Mùa sấu bắt đầu từ cuối Hè đến đầu Thu.
Sấu xanh thu hoạch tầm tháng 6, thường để nấu ăn như dầm canh rau muống, canh sườn, vịt om sấu... Cuối mùa Thu là lúc những trái sấu còn sót lại ngả màu vàng, chín cây.
Sấu chín có màu vàng nhạt, thường được cắt khoanh tròn, dầm với muối ớt, đường, ớt bột, để vài tiếng là ăn được. Vị sấu chua nhẹ, quyện vị ngọt cay, chỉ nghĩ tới cũng đủ "rớt nước miếng".
Ốc luộc Hà Trang nổi tiếng trên phố Đinh Liệt. (Ảnh: Nguyên Chi)
Ốc
Người Hà Nội xưa có câu: "Ốc tháng Mười, người Hà Nội" để chỉ thời điểm mùa ốc ngon nhất trong năm.
Mùa này, ngoài hẹn hò cà phê, người dân Thủ đô không quên "set kèo" đi ăn ốc, bởi thế, các quán ốc cũng tấp nập hơn hẳn. Ốc Hà Nội không cầu kỳ như Sài Gòn với đủ kiểu chế biến hấp dẫn.
Thông thường, hầu hết quán chỉ làm ốc luộc lá chanh, cho thêm sả, chấm cùng nước mắm gừng là đủ chiều lòng thực khách khó tính nhất.
Phố Đinh Liệt quanh năm bán len nhưng thời điểm này lại trở nên đông đúc bởi quán ốc gia truyền nằm ở ngã tư giao với Hàng Bạc. Bao năm tồn tại, quán chỉ trung thành với món ốc luộc, ngao hấp, giá không rẻ nhưng chưa bao giờ vắng khách.
Ốc mít béo ú, căng tròn, giòn sật, nóng hổi, bưng ra phải vừa thổi vừa ăn. Nước chấm là bí quyết uy tín của các quán ốc Hà Nội.
Nó phải hội tụ đủ vị chua - cay - mặn - ngọt hài hòa. Nước chấm ốc ngon tới nỗi nhiều người xin thêm bát nước luộc ốc, hòa với nước chấm, uống cho ấm người.
Chả rươi ăn kèm bún.
Chả rươi
Mùa rươi kéo dài từ tháng 8 đến tháng 10 Âm lịch. Lúc này, rươi tươi sống, chế biến ngon nhất. Những thời điểm còn lại, đa phần sử dụng rươi đông lạnh, tuy không ảnh hưởng sức khỏe nhưng không ngon như ăn đúng mùa.
Con rươi sống ở vùng nước lợ, xuất hiện nhiều ở cửa sông, cửa biển vùng đồng bằng Bắc Bộ. Chúng có ngoại hình khá "gớm ghiếc" khiến nhiều thực khách, nhất là khách nước ngoài, cảm thấy e ngại. Quá trình chế biến rươi cũng từng xuất hiện trên một số trang báo quốc tế.
Rươi thường được làm chả hoặc tráng trứng, vị ngọt, béo ngậy. Chả rươi thường cho thêm trứng, thì là và vỏ quýt, vừa át đi vị tanh, vừa tăng mùi thơm cho món ăn, lại giúp giảm triệu chứng khó tiêu. Chả rươi thường ăn chung với bún rối, nước mắm chua ngọt và rau sống.
Nhiều gia đình Hà Nội truyền thống vẫn có thói quen mua rươi về tự chế biến nhưng nếu không tự tin với khả năng bếp núc, bạn có thể ghé những quán chả rươi nổi tiếng như ở Hàng Chiếu, Gia Ngư, dốc Hòe Nhai, Đường Thành, Ô Quan Chưởng...
Dịp này, quả hồng chín đỏ không thể thiếu trên bàn thờ gia tiên những ngày rằm, mùng 1 Âm lịch. (Ảnh: Nguyên Chi)
Quả hồng
Bên cạnh đĩa cốm, trên bàn thờ gia tiên mùa Thu không thể thiếu những quả hồng chín, có thể là hồng đỏ hoặc hồng ngâm. Mùa hồng thường bắt đầu từ tháng 7 tới tháng 9 âm lịch hàng năm.
Hồng đỏ trái to tròn, căng mọng, vị mềm, ngọt, dễ ăn. Trong khi đó, hồng ngâm thường có có màu vàng nhạt hoặc xanh cốm, kích thước nhỏ hơn, bên trong cứng.
Sau khi thu hoạch, những quả hồng này sẽ được ngâm để khử vị chát. Khi ra thành phẩm, hồng ngâm giòn tan, vị ngọt thanh mát, mùi thơm thoang thoảng.
Ly cà phê trứng hoàn chỉnh thêm combo đặc sản mùa thu Hà Nội. (Ảnh: Tùng Đinh)
Cà phê trứng
Không phải là đặc sản chỉ có vào mùa Thu nhưng cà phê trứng lại rất được ưa chuộng trong tiết trời se lạnh ở Hà Nội. Cà phê trứng cũng nằm trong danh sách đặc sản nhất định phải thử khi đến Hà Nội.
Nhiều người nghĩ sự kết hợp giữa trứng sống và cà phê sẽ rất khó uống nhưng trên thực tế, 2 nguyên liệu được hòa quyện rất khéo, không những không tanh mà rất thơm béo, ngon khó cưỡng.
Cà phê trứng đầu tiên ở Hà Nội xuất hiện từ những năm đầu thế kỷ 20, tại quán cà phê Giảng, khi xưa ở phố Hàng Gai.
Cụ Giảng, chủ quán thời bấy giờ, từng có thời gian làm đầu bếp pha chế ở khách sạn Metropole thời Pháp thuộc, đã biến thể món capuchino quen thuộc ở phương Tây trở thành cà phê trứng độc đáo. Ngày nay, nhiều quán cà phê phục vụ món này.
Trứng gà sẽ được tách lấy lòng đỏ, sau đó đánh bông bằng máy cho tới khi dậy mùi thơm như bánh. Cà phê phin đun nóng, đổ thêm một chút sữa đặc cho lắng xuống dưới rồi chầm chậm đổ phần trứng vừa đánh lên trên để tạo thành 2 tầng đẹp mắt.
Giữa những ngày tháng 10 "nắng vàng như rót mật", hãy ghé một quán cà phê ven đường, nhâm nhi ly cà phê trứng beo béo, đậm vị thơm của cà phê và ngắm Hà Nội những ngày đẹp nhất trong năm.
Cuối tuần lê la hàng quán tuổi đời 100 năm ở Hà Nội Những hàng quán với tuổi đời dài gần như cả 1 thế kỷ trên mảnh đất Hà Thành đã thu hút không ít bạn trẻ đến thưởng thức, đặc biệt vào dịp cuối tuần. Nhắc đến những hàng quán lâu đời ở Hà Nội phải kể đến xôi chè bà Thìn, đây đã trở thành một địa chỉ quà vặt có thương hiệu...