Bánh cuốn Cao Bằng xuống Thủ đô, thêm chút ‘thương nhớ’ với người Hà Nội

Đĩa bánh cuốn Cao Bằng mỏng manh, mềm mại khéo léo ôm trọn nhân bánh làm từ thịt nạc vai heo xay rất ngậy nhưng không mỡ. Bánh được ăn với nước ninh xương, chứ không không phải pha từ mắm như những loại bánh cuốn thường thấy.

Bánh cuốn là món ăn phổ biến ở nhiều vùng, khi ăn sẽ chấm nước mắm pha với một số gia vị theo công thức riêng. Còn bánh cuốn Cao Bằng lại được dùng với nước ninh xương.

Có lẽ sự khác biệt từ cách ăn mà món bánh cuốn Cao Bằng từ khi “xuống phố” đã được nhiều người sành ăn tại đất Hà Thành rủ nhau thưởng thức. Đến giờ, ở Hà Nội đã có khá nhiều hàng bánh cuốn Cao Bằng mọc lên.

Cô mậu dịch viên tráng bánh

Bà Đinh Thị Hồng Liên (55 tuổi, quê ở Cao Bằng) là chủ quán bánh cuốn Cao Bằng nằm trên phố Trung Kính. Quán của bà luôn tấp nập khách ăn ra vào từ sáng sớm cho tới đêm muộn.

“Bánh cuốn Cao Bằng rất đặc biệt và ngon, mềm nhưng không bị nát, nên anh em đồng nghiệp trong công ty thường ra đây ăn. Trước tôi cũng ăn thử bánh cuốn Cao Bằng ở mấy chỗ khác nhưng không ngon lắm”, anh Trần Đình Nghĩa (34 tuổi) nhận xét.

Chủ quán cho biết: “Tôi là người gốc Cao Bằng, trước đây làm Mậu dịch viên bán hàng tổng hợp, đến năm 1997 nghỉ hưu theo “chế độ 176″ . Vốn yêu thích kinh doanh nên mở quán bánh cuốn ở Cao Bằng, đây cũng là nghề gia truyền từ mẹ tôi. Những năm sau đó tôi ăn thử nhiều bánh cuốn ở nơi khác như bánh cuốn Thanh Trì, Phủ Lý,.. thấy không giống như bánh Cao Bằng. Vậy nên, năm 2015 tôi đã xuống Hà Nội để mở quán bán bánh cuốn Cao Bằng với mong muốn đem đến một món ăn khác biệt đến Hà Nội”.

Nước canh bánh cuốn được bà Liên tự tay ninh và kiểm tra. Thường bà sẽ ninh liên tục từ 11h trưa ngày hôm trước, như vậy nước canh mới ngọt và không phải dùng hạt nêm.

Hiện nay ở quán bà Liên có thêm 3 người nữa cũng người Cao Bằng phụ bà công đoạn tráng bánh, còn bà Liên sẽ tự tay ninh xương, chuẩn bị bột và nhân bánh.

Nước chấm từ nước ninh xương

Bà Liên cho biết quán bán hàng từ rất sớm, 5 giờ 30 đã mở cửa và bán đến 14 giờ đóng cửa nghỉ ngơi và chuẩn bị cho buổi tối, rồi tiếp tục mở cửa từ 16 đến 21 giờ. Mỗi ngày, bà đều xay 20 kg bột, tương đương với khoảng hơn 400 suất bánh cuốn.

Quán bánh cuốn bà Liên luôn tấp nập thực khách ra vào

Bánh cuốn Cao Bằng còn khác với những loại bánh cuốn ở nơi khác trong cách ăn.Sau khi bánh được tráng chín, chủ quán sẽ thêm một chút nhân làm từ thịt nạc vai, cuốn lại rồi đưa ra cho khách cùng với chén nước ninh xương, rắc thêm chút hành và rau mùi cùng một miếng giò nóng hổi, thơm ngậy gói trong lá chuối.

Khi ăn thực khách thường được nhắc là nên ăn bánh cuốn trứng trước, để nguội sẽ mất ngon.

Để nước chấm có hương vị riêng biệt, không đụng hàng và níu chân được thực khách, bà Liên cho hay: “Nước dùng bánh cuốn phải dùng xương ống, được chọn lữa kỹ càng, sau đó ninh trung bình khoảng 16 tiếng thì mới cho ra loại nước chấm bánh cuốn ngọt đậm tự nhiên, chứ không ngọt gắt như khi cho hạt nêm hay bột ngọt”.

Bí quyết cho hương vị bánh cuốn được thơm ngon là khi có khách đến chủ quán mới tráng bánh chứ không làm trước như một số loại bánh cuốn khác,… do vậy mà bánh lúc nào cũng nóng hổi.

Lớp bánh mỏng manh, khéo léo ôm trọn nhân bánh trông thật mềm mại nhưng rất hấp dẫn. Khi ăn mới thả bánh vào bát nước canh, sau đó cho thêm chút măng ớt được ngâm theo bí quyết riêng của gia đình. Vừa chạm vào đầu lưỡi, vị ngọt từ nước ninh xương, béo ngậy từ nhân bánh, cùng cảm giác mềm mịn từ bánh quyện cùng vị cay cay ngon không tả xiết.

Nồi nước dùng luôn được bà Liên để ý, bởi bánh có ngon hay không phụ thuộc rất nhiều ở nước canh.

Một thứ bạn không thể bỏ qua khi ăn bánh cuốn Cao Bằng đó là giò lụa (người miền Nam gọi là chả lụa). Giò được tẩm ướp theo công thức đặc biệt của người Cao Bằng, sau đó được gói trong lá chuối và luộc qua, đến khi ăn mới thả vào nồi nước dùng, rồi vớt ra bát để thưởng thức. Khi ăn nhiều người sẽ phải thốt lên “giò sao mà mềm, thơm đến thế”!.

Chính vì vậy, nếu đến quán muộn một chút thôi có thể thực khách sẽ không còn giò để ăn vì rất nhiều người gọi thêm.

“Để làm ra được bánh ngon, dẻo dai nhất thiết phải dùng gạo tẻ trồng ở Cao Bằng. Gạo đó phải được trồng ở những đám ruộng nhiều nước, không bị hạn, bởi nếu trồng ở ruộng khô bánh sẽ không mềm, không ngon. Vậy nên tôi toàn nhờ người nhà gửi gạo từ Cao Bằng xuống”, bà Liên tiết lộ.

Theo Thanhnien