Về với mẹ, mẹ dạy làm nem chua chuẩn vị xứ Thanh
Chẳng biết tôi say mê anh, hay say mê cái nem chua đậm vị, dậy mùi mẹ chồng làm, mà tôi đã yêu gia đình này tha thiết…
Đặc sản nem chua Thanh Hoá thường được chấm kèm tương ớt.
Ngày ấy, một chiều thu đầy lãng mạn, tôi theo anh về ra mắt gia đình. Tôi bẽn lẽn bên cánh cửa, mấp máy môi: “Con chào bác ạ!”. Mẹ anh nở nụ cười hiền từ, phúc hậu chào tôi. Bà ân cần: “Con đừng ngại gì nhé, hãy cứ tự nhiên, đằng nào cũng là dâu con trong nhà!”.
Nhà chồng tôi có nghề làm nem chua đã 3 đời. Tuy sinh ra và lớn lên ở Thanh Hóa nhưng tôi lại không am hiểu nhiều về cách thức làm ra món đặc sản nổi tiếng này. Mẹ tôi thấy con dâu có hứng thú với nghề truyền thống của gia đình thì rất vui, mẹ hứa: “Con về đây mẹ sẽ dạy con làm nem chua!”.
Một ngày nắng vàng trải xuống sân, mẹ bắt đầu dạy tôi làm nem chua chuẩn vị xứ Thanh. Đầu tiên, thịt lợn mới mổ, mẹ mua về đem đi xay ngay để đảm bảo độ bóng, dẻo của thịt. Mẹ bảo, giờ có máy móc hỗ trợ, công việc của mẹ nhàn hơn nhiều, trước kia, mẹ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn. Tuy tốn công, nhưng thịt lợn giã bằng cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy.
Để có những sợi bì trong, ngon, mẹ cũng chọn rất kĩ. Bì phải được cạo chín, nghĩa là dùng nước sôi già, đổ lên da lợn để cạo lông, có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Bì sau khi luộc, để ráo, mẹ cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được. “Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai bấy nhiêu”, mẹ nói.
Nem thường được gói chung với lá đinh lăng để tăng thêm hương vị.
Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, mẹ sẽ trộn hai nguyên liệu này với nhau, cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, nha, nêm thêm chút nước mắm, thính gạo cho thơm. Sau đó, mẹ gói hỗn hợp thịt trên bằng lá chuối và buộc bằng vòng chun. Mỗi một chiếc nem, mẹ lại cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, lá ổi, ớt …
Vừa làm mẹ vừa giải thích: “Bố con hay bị lạnh bụng nên mẹ cho thêm nhiều tỏi cho ấm, chứ bình thường 1 – 2 miếng tỏi là đủ. Lá thì không nhất thiết phải đầy đủ ổi, đinh lăng, sung… nhưng phải có ít nhất một thứ. Gia vị có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa độ lạnh và nóng của một chiếc nem”.
Video đang HOT
Những miếng lá chuối rửa sạch, để ráo, tôi giúp mẹ xếp chéo 2 lá với nhau. Bên trên, mẹ bảo tôi đặt một lớp giấy bóng trước khi bỏ thịt vào giữa để nem được bảo quản dài ngày. Mẹ gói tỉ mỉ gấp 2 miếng lá chuối thành hình chữ nhật dài 1 ngón tay, còn tôi lấy giây chun vắt chéo 2 đầu. Mồ hôi lấm tấm trên trán, mẹ nhìn tôi mỉm cười.
3 ngày sau, mẹ gọi tôi qua nhà ăn cơm. Những chiếc nem nhỏ xinh được xếp ngay ngắn, mẹ bảo tôi thử thành quả. Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, tôi đã cảm nhận ngay được sức hấp dẫn, mùi vị đặc trưng của chiếc nem: vị chua thanh của thịt lên men, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, vị ngọt hơi chát của lá đinh lăng, lá sung, lá ổi… Một hương vị rất riêng, mà không phải nem chua nơi nào cũng có như nem chua Thanh Hoá.
Liếc nhìn những thành viên khác trong gia đình, bố chồng cười khen cô con dâu mới. Hạnh phúc lan tỏa trong lòng tôi…
Nem Thanh Hóa – Món ngon nhớ mãi
Người xứ Thanh đi học, đi làm mỗi lần về quê đều được bạn bè nhắc 'Nhớ mang nem ra nhé'.
Món nem trở thành đặc sản hấp dẫn nhất mảnh đất này.
Nem chua
Nem chua có độ dài hơn ngón tay, hình trụ được ưa thích nhất. Loại nem này được làm từ thịt lợn ấm mang từ lò mổ về, chưa qua nước lạnh. Thịt cho vào máy xay nhỏ rồi trộn với bì lợn cán thành sợi, thính gạo, gia vị, lá đinh lăng, tỏi, ớt và cuốn chặt bằng lá chuối hột hoặc chuối rừng. Cuốn nhiều lá chuối giúp nem ủ được kín, nhanh lên men và giữ được hương vị.
Nem chua Thanh Hóa thường gói thành hình trụ, lên men hai ngày sau là ăn được. Ảnh: Phương Hòa.
Nem chua ngon phải lên men vừa đủ độ, thịt nem săn chắc, màu sắc tươi, ăn rôm rốp chua và cảm nhận được vị giòn của bì, thơm của thính. Nem chấm với tương ớt, hòa quyện vị ngọt, chua, cay, khiến ai được thưởng thước một lần chẳng dễ gì quên được. Chiếc nem chua nhỏ bé dùng làm đồ nhắm hoặc ăn với cơm và rất thích hợp mang đi xa làm quà.
Dọc Quốc lộ 1A, vào cửa ngõ Thanh Hóa có cả trăm hàng quán bán nem. Để mua được nem ngon thì khách nên đi sâu vào thành phố, tìm đến những cơ sở có uy tín. Giá bán nem chua dao động từ 3.000 đồng - 5.000 đồng/ chiếc.
Địa chỉ mua nem: Cơ sở Thắng Tuyến: 409 Lê Hoàn, phường Điện Biên, TP Thanh Hóa; Cơ sở nem Cương Dũng: 15 Tân An, phường Ngọc Trạo, TP Thanh Hóa.
Nem thính
Thịt làm nem thính không cần xay mà được thái thớ nhỏ, trộn bì lợn cán thành sợi và rất nhiều thính gạo.
Thính gạo là nguyên liệu chủ yếu làm nên hương vị của chiếc nem thính. Ảnh: Phương Hòa.
Theo ông Đỗ Đôn Gia, người chuyên làm nem thính lâu năm ở TP Thanh Hóa thì chiếc nem ngon hay không phụ thuộc vào công đoạn rang thính. Thính rang vàng vừa chín đến có mùi thơm lừng, rang chưa chín thì thính non còn quá tay sẽ cháy mất.
Nem thính được gói to bằng nắm tay, để 2 ngày sau lên men là ăn được, không cần nướng qua lửa mà nem vẫn chín nhờ sự lên men của thính rang. Bóc hết lớp lá chuối ngoài cùng, người ăn sẽ ngửi thấy vị thính thơm lừng, đưa lên miệng cảm nhận vị bùi, dai của bì lợn và vị ngọt của thịt vừa chín đến.
Dân nhậu thường rất chuộng loại nem này vì thích hợp khi uống cùng với bia. Nem nướng ăn kèm lá sung, rau ghém và chấm nước mắm pha tỏi, ớt, đường, đu đủ, sung thái lát. Nem nướng có giá bán 12.000 đồng/ chiếc.
Địa chỉ mua nem: Cơ sở nem nướng 62 Tô Vĩnh Diện, TP Thanh Hóa.
Nem nướng
Ngoài hai loại trên thì còn có nem nướng là đặc sản của người Thọ Xuân. Công thức làm nem nướng tương tự nhưng tỷ lệ thịt nạc lớn hơn nhiều. Ngoài ra, nem thường được cuốn lá ổi vì có tác dụng hút nước tốt, giúp nem lên men đúng độ. Nem gói xong xâu lại thành từng chùm với nhau rồi treo lên.
Nem nướng có thành phần thịt nạc nhiều nhất trong ba loại nem, thịt không cần xay mà thái dọc thành thớ mỏng. Ảnh: Phương Hòa.
Khi nem chín thì phải mang đi nướng qua than hồng rồi mới ăn được. Chất keo từ những sợi bì chảy ra, nổ tí tách hòa với mùi thơm của thịt nạc, của lá chuối khiến ai ngửi thấy đều không thể cưỡng lòng. Nem được vùi trong than hồng của bếp là ngon nhất. Ngày nay, nhiều gia đình thường bỏ vào lò vi sóng quay lên hoặc nướng trên bếp ga nhưng ăn kém hấp dẫn hơn vì không có phần thịt cháy sém phía ngoài.
Nem nướng rất hợp với những món ăn ngày Tết như bánh chưng, cơm nóng hoặc thích hợp làm món nhậu.
Những chiếc nem nướng to bằng nắm tay có giá bán 10.000 đồng/chiếc.
Địa chỉ mua nem: Cơ sở Nhung Phúc, làng Mía, Thọ Diên, Thọ Xuân, Thanh Hóa.
Cách làm bún mắm nêm ngon chuẩn vị Đà Nẵng Cách làm bún mắm nêm ngon còn tùy thuộc vào công đoạn pha mắm nêm sao cho đậm đà, chuẩn vị. Ăn kèm với món đặc sản của người Đà Nẵng này là các nguyên liệu rau sống vị thanh mát, thịt heo quay mặn mà, thơm phức. Một món ngon trứ danh không chỉ nhờ ở hương vị, mà còn ở cách...
