Về với mẹ, mẹ dạy làm nem chua chuẩn vị xứ Thanh

Chẳng biết tôi say mê anh, hay say mê cái nem chua đậm vị, dậy mùi mẹ chồng làm, mà tôi đã yêu gia đình này tha thiết…

Đặc sản nem chua Thanh Hoá thường được chấm kèm tương ớt.

Ngày ấy, một chiều thu đầy lãng mạn, tôi theo anh về ra mắt gia đình. Tôi bẽn lẽn bên cánh cửa, mấp máy môi: “Con chào bác ạ!”. Mẹ anh nở nụ cười hiền từ, phúc hậu chào tôi. Bà ân cần: “Con đừng ngại gì nhé, hãy cứ tự nhiên, đằng nào cũng là dâu con trong nhà!”.

Nhà chồng tôi có nghề làm nem chua đã 3 đời. Tuy sinh ra và lớn lên ở Thanh Hóa nhưng tôi lại không am hiểu nhiều về cách thức làm ra món đặc sản nổi tiếng này. Mẹ tôi thấy con dâu có hứng thú với nghề truyền thống của gia đình thì rất vui, mẹ hứa: “Con về đây mẹ sẽ dạy con làm nem chua!”.

Một ngày nắng vàng trải xuống sân, mẹ bắt đầu dạy tôi làm nem chua chuẩn vị xứ Thanh. Đầu tiên, thịt lợn mới mổ, mẹ mua về đem đi xay ngay để đảm bảo độ bóng, dẻo của thịt. Mẹ bảo, giờ có máy móc hỗ trợ, công việc của mẹ nhàn hơn nhiều, trước kia, mẹ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn. Tuy tốn công, nhưng thịt lợn giã bằng cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy.

Để có những sợi bì trong, ngon, mẹ cũng chọn rất kĩ. Bì phải được cạo chín, nghĩa là dùng nước sôi già, đổ lên da lợn để cạo lông, có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Bì sau khi luộc, để ráo, mẹ cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được. “Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai bấy nhiêu”, mẹ nói.

Nem thường được gói chung với lá đinh lăng để tăng thêm hương vị.

Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, mẹ sẽ trộn hai nguyên liệu này với nhau, cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, nha, nêm thêm chút nước mắm, thính gạo cho thơm. Sau đó, mẹ gói hỗn hợp thịt trên bằng lá chuối và buộc bằng vòng chun. Mỗi một chiếc nem, mẹ lại cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, lá ổi, ớt …

Vừa làm mẹ vừa giải thích: “Bố con hay bị lạnh bụng nên mẹ cho thêm nhiều tỏi cho ấm, chứ bình thường 1 – 2 miếng tỏi là đủ. Lá thì không nhất thiết phải đầy đủ ổi, đinh lăng, sung… nhưng phải có ít nhất một thứ. Gia vị có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa độ lạnh và nóng của một chiếc nem”.

Những miếng lá chuối rửa sạch, để ráo, tôi giúp mẹ xếp chéo 2 lá với nhau. Bên trên, mẹ bảo tôi đặt một lớp giấy bóng trước khi bỏ thịt vào giữa để nem được bảo quản dài ngày. Mẹ gói tỉ mỉ gấp 2 miếng lá chuối thành hình chữ nhật dài 1 ngón tay, còn tôi lấy giây chun vắt chéo 2 đầu. Mồ hôi lấm tấm trên trán, mẹ nhìn tôi mỉm cười.

3 ngày sau, mẹ gọi tôi qua nhà ăn cơm. Những chiếc nem nhỏ xinh được xếp ngay ngắn, mẹ bảo tôi thử thành quả. Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, tôi đã cảm nhận ngay được sức hấp dẫn, mùi vị đặc trưng của chiếc nem: vị chua thanh của thịt lên men, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, vị ngọt hơi chát của lá đinh lăng, lá sung, lá ổi… Một hương vị rất riêng, mà không phải nem chua nơi nào cũng có như nem chua Thanh Hoá.

Liếc nhìn những thành viên khác trong gia đình, bố chồng cười khen cô con dâu mới. Hạnh phúc lan tỏa trong lòng tôi…