Thân thương, nhớ mãi những món ăn “bất chấp” cái nóng hè Hà Nội

Trời ngày càng nóng hơn, rất nhiều người “kêu ca” nắng mệt nhìn thịt thà cá mú mà ngấy không nuốt nổi. Lúc này, trong “từ điển ẩm thực” Hà Nội lại sẵn mở ra những trang mang đến các món ngon vừa tinh tế nhưng cũng rất đỗi gần gũi để chúng ta lựa chọn.

Bánh cuốn Thanh Trì, một đặc sản ăn quanh năm nhưng đặc biệt “vừa miệng” trong cái nắng mùa hè của Hà Nội

Bài liên quan

Thi vào lớp 10 ở Hà Nội: Đề Toán nhẹ nhàng

Đề thi Toán vào lớp 10 THPT Hà Nội: Không quá khó, có tính phân loại

Gợi ý đáp án môn tiếng Anh vào lớp 10 Hà Nội

Hà Nội sẽ lấy ý kiến người dân về dự án hai bên sông Hồng

Bánh cuốn Thanh Trì – hương vị đồng quê

“Thanh Trì có bánh cuốn ngon / Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”. Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, nhất là trong thời đại ngày nay, món ăn còn gợi nhớ đến hương vị đồng quê giữa phố xá.

Trời nắng nóng như thế này, nếu vào buổi sáng ngại phải xì xụp những bát bún, phở, cháo ăn xong vã mồ hôi thì bánh cuốn là lựa chọn rất thông minh và đắc địa. Bánh cuốn thơm, mỏng nhẹ, ăn mát ruột ngay cả với những buổi trưa oi nồng hay chiều uể oải chẳng biết ăn gì cho khỏi đói, mệt. Điều đặc biệt, bánh cuốn ăn kèm với chả, với giò hay nước chấm thơm cay, làm ta no bụng nhưng lại nhẹ bụng và vẫn đủ chất.

Sở dĩ bánh cuốn Thanh Trì ngon vì được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy, không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Bởi vậy, bánh có vị thanh mát, ăn không ngấy.

Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Gặp khách, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp sao cho lá bánh khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo.

Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.

Bánh ngon nhất là được chấm với nước mắm cà cuống, một loại côn trùng mà ngày nay ít người may mắn có cơ hội nhìn thấy hay thưởng thức bởi thuốc bảo vệ thực vật.

Làng Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long – Hà Nội. Hàng năm, cứ vào ngày 1/3 Âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng. Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân.

Ban giám khảo là những cụ cao niên trong làng và đại diện chính quyền địa phuơng sẽ chấm điểm cho mỗi đội dựa theo quy định: Các đội phải làm theo đúng phương pháp cổ truyền, trong một thời gian quy định, đội nào tráng được nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịn cùng nước chấm ngon, trình bày đẹp sẽ đoạt giải.

Cho dù ngày hôm nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hóa thế nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ – nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá xanh Thanh Hoá.

Để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng của mỗi người. Cũng thật lạ, bánh cuốn Thanh Trì nguyên liệu chẳng có gì cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với mỡ, hay nhân bánh bằng mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để có mùi thơm nhưng vẫn làm ẩm khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức.

Tương Đường Lâm – đặc sản của làng Việt cổ

Đường Lâm (Sơn Tây) không chỉ nổi tiếng với những nếp nhà cổ và tường đá ong. Tiếng tăm của Đường Lâm còn gắn liền với những món ăn dân dã mộc mạc mang đầy phong vị ẩm thực của đất nước đậm chất nông nghiệp. Tương Đường Lâm cũng ngon không kém gì tương Cự Đà, tương Bần.

Đúng như câu ca dao “Tương cà gia bản” cha ông truyền lại, món tương luôn có mặt trong những bữa ăn của các làng quê đồng bằng Bắc Bộ. Nghề làm tương ở Đường Lâm có từ thời xa xưa, được truyền từ đời này sang đời khác. Nhà nào trong làng cũng có vài chum tương dành ăn cả năm.

Những chum tương bên gốc mít, gốc cau cũng góp phần làm nên nét cổ kính, quê kiểng của những ngôi nhà nơi đây. Tương Đường Lâm có vị đậm, bùi rất riêng. “Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”, tương dù để dầm cà, kho cá, chấm thịt trâu, thịt bò… thì đều là thứ gia vị đặc biệt lưu giữ hồn cốt dân tộc trong mỗi món ăn để ai đi xa cũng phải nhớ về.

Không chỉ lưu chân những du khách đến tham quan, tương Đường Lâm còn tỏa đi khắp nơi theo nhiều con đường khác nhau. Người đến mua về làm quà tặng bạn bè, người nghe danh tương Đường Lâm đặt mua, những người buôn bán chở đi các nơi bỏ mối… Các cơ sở làm tương của Đường Lâm từ đó cũng hình thành.

Người làng Đường Lâm chia sẻ kinh nghiệm: “Làm tương mỗi nơi có một gu khác nhau, cảm nhận vị tương khác nhau cũng như sự cảm nhận văn chương. Tương Đường Lâm có vị đậm, vị bùi rất riêng có, đặc trưng, khác với tương nơi khác như Cự Đà có vị ngọt. Tương được làm từ gạo nếp, đỗ tương, ngô, muối… Dụng cụ làm tương bao gồm: Cối đá xay đỗ tương, nồi đồng và chõ để thổi xôi, chảo gang để rang đỗ, nong, nia để tải cơm và ủ mốc, chum sành để ngả tương, quấy tương hay còn gọi là trang tương”.

Người Đường Lâm thường làm tương vào khoảng tháng 5, 6 vì đây là thời điểm thích hợp nhất cho việc ủ mốc, ngả tương, tương sẽ ngấu và thơm ngon hơn. Người Đường Lâm thường rất chú ý đến các công đoạn làm tương như chọn nguyên liệu, làm mốc, ngâm đỗ, muối mốc (ủ mật), ngả tương… để tạo nên hương vị riêng cho tương.

Tương để càng lâu càng nhuyễn, càng bổ dưỡng. Hiện những người làm tương nơi đây vẫn giữ cách làm truyền thống bằng tay và dùng nước mưa làm tương vừa để lưu giữ chút hồn quê vừa để tạo nên vị thơm ngon cho tương.

Tương là thứ gia vị không thể thiếu trong các món ăn trong gia đình hay trên bàn tiệc nhưng với rất nhiều người, tương lại là món chính khi trời hè nóng bức như thế này. Giống như cách ăn của ông bà mình ngày xưa thời còn đói kém nhưng giờ đã no đủ, người ta lại ăn cơm với tương như một cách để giảm bớt lượng đạm nạp vào người.

Này nhé, chán thịt cá, chán gà bò, chán các món tây tàu, thì cứ cà dầm với tương, thế là xong bữa cơm. Ta cũng có thể chỉ cần chấm rau muống luộc với tương, có khi ăn được cả đĩa rau để phòng chống các bệnh chuyển hóa do thừa mỡ, đạm. Một người bạn của tôi thì lại thích xào rau muống với tương.

Không hiểu bạn xào kiểu gì mà rau muống mềm ngọt, thi thoảng nhai phải cả những mảnh đỗ tương rất bùi. Cứ hôm nào được bạn mời ăn cơm mà có món này, tôi chỉ cần một đĩa rau muống với bát nước canh dầm sấu thì cứ gọi là “thủng nồi trôi rế”.

Bây giờ ra định cư ở nước ngoài, lúc nào bạn cũng ước ao được về Hà Nội để ăn tương Đường Lâm cho thỏa nỗi nhớ nhung them thuồng.

Cần gì cứ phải cao lương mĩ vị, có khi chỉ là chén tương, chỉ là đĩa bánh cuốn cũng đã gợi nên biết bao hương vị. Đó cũng chính là một trong những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội, tinh tế và đi vào long người hết thế hệ này đến thế hệ khác.