Sản xuất đồ chay khó kiểm soát vì quy mô nhỏ lẻ

Liên quan tới những người bị ngộ độc tại Bình Dương sau khi ăn món bún riêu chay, PGS.TS Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP), Bộ Y tế cho biết, cơ quan chức năng của Bình Dương đã lấy 16 mẫu chả và pate chay để kiểm nghiệm.

Theo đó, 16 mẫu lấy để kiểm nghiệm gồm: chả (loại đóng gói túi hút chân không) và pate chay đã được cơ quan chức năng của Bình Dương gửi đến Viện Vệ sinh y tế công cộng TP Hồ Chí Minh. Ngày 4/4 Chi Cục ATVS TP Bình Dương cho hay, vẫn chưa có kết quả kiểm nghiệm các mẫu trên.

Hiện nay vẫn chưa xác định được loại pate chay liên quan vụ ngộ độc làm 6 người nhập viện, trong đó có 1 người tử vong sau bữa ăn tại khu vực miếu Chiêu Liêu ở TP Thủ Dầu Một, Bình Dương, do những người nấu nướng đã vứt bỏ vỏ hộp sau bữa trưa 20/3. Tuy nhiên, đáng chú ý qua khảo sát về tình hình kinh doanh, chế biến các loại đồ chay tại địa phương thì món pate chay và chả chay dùng trong bữa bún riêu được sản xuất nhiều ở địa phương, có loại đóng túi hút chân không kiểu kinh doanh hộ gia đình, có loại đóng hộp và có nhãn hiệu, có loại chay, mặn…

Trong vụ ngộ độc trên, Cục ATTP “khoanh vùng” 2 món là pate chay và chả. Cũng theo báo cáo, loại pate chay được sử dụng trong món bún riêu đã có hiện tượng bị phồng hộp.

Các bệnh nhân ngộ độc tại Bình Dương được điều trị tại Bệnh viện Nhân dân 115.

Bà Trần Việt Nga, Phó Cục trưởng Cục ATTP cho biết, vi khuẩn Clostridium Botulinum sinh ra trong môi trường yếm khí. Vì thế, bất cứ sản phẩm nào đóng hộp (không riêng pate), thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men yếm khí (thịt, cá ướp…), thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí đều có thể sinh ra vi khuẩn này.

Trao đổi về vấn đề quản lý các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm chay trên địa bàn thành phố hiện nay, đại diện Phòng Quản lý chất lượng thực phẩm, Ban Quản lý ATTP TP Hồ Chí Minh, cho biết, cả thực phẩm chay chế biến sẵn và đóng gói đều có nguy cơ nhiễm khuẩn nếu quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản không tuân thủ đúng quy định. Nhưng, cái khó là người mua lại rất khó xác định được mức độ an toàn của thực phẩm chay.

Bà Phạm Khánh Phong Lan – Trưởng Ban quản lý ATTP TP Hồ Chí Minh nhận định, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với mặt hàng chay trên địa bàn thành phố hiện nay được coi trọng như mọi mặt hàng thực phẩm khác. Không có chuyện thành phố buông lỏng quản lý thực phẩm chay. Bà Lan cũng khẳng định, thực phẩm thông thường có rất nhiều thành tố để tạo thành hương vị.

Còn thực phẩm chay được chia thành hai loại. Thứ nhất nếu như mua rau, củ, quả về chế biến thì cơ quan quản lý đã có những hướng dẫn an toàn trong nhà bếp. Nhưng thực phẩm chay đóng gói sẵn, đặc biệt những thực phẩm chay đóng gói đang hướng đến giống hương vị, hình dạng của các loại thực phẩm thường như: đùi gà chay, thịt kho tiêu chay, patê chay… thì nhà quản lý đánh giá có nhiều nguy cơ hơn về (ATTP). Do đó được tập trung quan tâm giám sát hơn. Tuy nhiên, đa phần đơn vị sản xuất đồ chay hiện nay là các hộ kinh doanh, sản xuất nhỏ lẻ, chế biến thực phẩm trong hộ gia đình… mà bao giờ quy mô nhỏ lẻ cũng khó kiểm soát hơn.

Định kỳ và thường xuyên Ban ATTP sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra sản phẩm có chứa độc tố hay không. Nếu vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà xử phạt, xử lý kịp thời, ngăn chặn các sản phẩm độc hại ra thị trường. Tuy nhiên, đối với các sản phẩm trôi nổi, không nhãn mác được mua, bán ở các cơ sở nhỏ lẻ , tại địa phương thì khó khăn hơn.

Phó Giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết, thực phẩm hút chân không tạo ra môi trường yếm khí. Nếu thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, chân không trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển và tạo ra chất độc đối với người ăn. Trong đó, nguy hiểm nhất là botulinum – protein, độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra. Gây chết người mạnh nhất từng được biết với triệu chứng tăng dần từ khó thở, sụp mí mắt, liệt toàn thân đến liệt cơ hô hấp.

Trong môi trường có nhiệt độ thấp, phương pháp hút chân không chỉ có tác dụng làm chậm lại quá trình hư hỏng của thực phẩm. Vì vậy, qua vụ việc ngộ độc trên, người tiêu dùng càng không nên đặt quá nhiều niềm tin vào cách bảo quản thực phẩm theo kiểu này.

Chiều 4/4, Th.S Vũ Đình Thắng, Trưởng khoa Hồi sức tích cực Bệnh viện Nhân dân 115 cho biết thêm: “Tình hình 4 bệnh nhân nghi ngộ độc Botulinum đang nằm trong khoa có sức cơ tiến triển rất chậm. Qua kiểm tra về chức năng cơ cho thấy, có một vài bệnh nhân chỉ nhúc nhích được ngón tay, chân thôi chứ chưa cử động được. Riêng bệnh nhân Cao Ngọc Hà vẫn nặng. Dự kiến thời gian điều trị cho các bệnh nhân phải từ vài tháng trở lên”.